FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Javaher Polo – persischer Juwelenreis

Javaher Polo- persischer Juwelenreis 

Siehst du die Juwelen im Reis leuchten? „Deine Augen machen Bling Bling und alles ist vergessen“ oder in diesem Falle macht mein Reis Bling Bling und alles ist vergessen. Die Zutaten sehen wie Edelsteine aus und bringen den Reis zum leuchten. Berberitzen und Granatapfelkerne leuchten wie Rubine, Pistazien leuchten wie Smaragd, Safranreis und Karotten leuchten wie Gold und Mandeln wie Perlen.

Dieses bunte Rezept mit Früchten und Nüssen ist ein Fest der Sinne. Der Reis ist mit Safran verfeinert, dadurch erhält er seine leuchtend gelbe Farbe und gemeinsam mit Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom eine Geschmacksexplosion für den Gaumen. Er schmeckt sensationell, etwas süßlich und durch die Berberitzen auch leicht säuerlich. Diese Kombination von süß-säuerlich ist des Persers Liebste Geschmacksrichtung. Mit gerösteten Pistazien und Mandeln wird der Reis besonders knusprig.  In Persien wird er gerne an Hochzeiten und bei besonderen Anlässen zubereitet, um die Gäste zu beeindrucken. Das Rezept beinhaltet einige besondere Zutaten, wie z.B. Safran, Berberitzen und Ghee.

WAS IST SAFRAN?

Safran sind die roten Stempeln der Krokusblüten. Wenn du einen hochwertigen Safran kaufst, siehst du die roten getrockneten Fäden.

WARUM IST SAFRAN DAS TEUERSTE GEWÜRZ DER WELT?

Um ein Gramm Safran zu erhalten müssen bis zu 200 Krokusblüten per Hand verlesen werden. Das macht ihn teuer und so kostet 1 Gramm hochwertiger Safran ca. 9 Euro. Safran wird hauptsächlich im Iran und Spanien angebaut.

WAS MUSS ICH BEIM KAUF VON SAFRAN BEACHTEN?

Es gibt viele Qualitätsunterschiede. Beim Kauf solltest du darauf achten, dass die Fäden ganz sind und eine tiefrote Farbe haben. Nur die tiefroten Fäden sind von höchster Qualität, voller Aroma und besitzen die Färbekraft, die wir im Reis haben wollen. Safran ist das meist gefälschte Gewürz, besonders vorsichtig solltest du beim Kauf von gemahlenem Safran sein. Hier wird gerne jede Menge Kurkuma reingemischt und als reines Safran für teueres Geld verkauft. Dem Gericht fehlt dann aber das typische Safran Aroma und die leuchtend gelbe Farbe.

WIE VERWENDE ICH SAFRAN?

Einige Safranfäden mit ein wenig Zucker in einen Mörser geben und verreiben. Mit 2-3 EL heißem Wasser aufgiessen und 1 Stunde ziehen lassen, dabei kann sich das Aroma und die gelbe Leuchtkraft entfalten. Sollte sich das Wasser rötlich oder bräunlich färben, dann hast du leider keinen echten Safran erwischt.

 WAS SIND BERBERITZEN?

Berberitzen sind kleine rote persische getrocknete Beeren, die an einem dornigen Strauch wachsen und im Herbst geerntet werden. Persien ist der weltgrößte Produzent von Berberitzen, diese werden in Khorasan angebaut.  Auf persisch heißen sie Zereshk. In Deutschland kennen es auch einige als Sauerdorn und stellen daraus gerne Marmelade her. In Persien verfeinern wir unseren Reis mit Berberitzen, z. B. Zereshk Polo ba Morgh.

WIE VERWENDE ICH BERBERITZEN?

Bevor du die Berberitze verarbeitest, gründlich reinigen, denn trotz intensiver Reinigung könnten sie hin und wieder kleine Dorne oder Steinchen enthalten, diese entfernen . Die gereinigten Berberitzen unter klarem Wasser in einem Sieb waschen. Für ca. 15 Minuten in klarem Wasser einweichen und danach gründlich in einem Sieb abtropfen lassen. Sie schmecken leicht säuerlich, deshalb werden sie in etwas Butter und Zucker karamellisiert und dann auf den Reis verteilt. So bekommen sie ein fantastisch süß-säuerliches Aroma, welches perfekt zum Reis passt. Durch das Karamellisieren leuchten sie wunderschön und blinken wie Juwelen. Du bekommst sie in persischen Lebensmittelgeschäften in getrockneter Form. Ich friere sie meist ein, so halten sie sich sehr lange.

WAS IST GHEE?

Ghee ist eine goldfarben geklärte Butter und bekannt aus der ayurvedischen Küche. Die Butter wird solange gekocht bis sie schäumt, dadurch löst sich das Eiweiß auf, zeigt sich als weisser Schaum an der Oberfläche, um dann abgeschöpft zu werden. Nach Stundenlangem köcheln lassen und abschöpfen bleibt klares reines Ghee übrig.

GHEE LEBENSMITTEL ODER MEDIZIN?

Das Ghee ist lange haltbar und hoch erhitzbar. Es kann zum Kochen, backen oder braten verwendet werden. Da beim Kochen das Wasser, Milchzucker und Milcheiweiße entfernt werden, ist es besonders verträglich für Laktoseintolerante Personen. In der ayurvedischen Medizin wird Ghee, sowohl innerlich als auch äußerlich verwendet. Es entgiftet den Körper, ist verdauungsfördernd, appetitanregend, konzentrationsfördernd und hat zellenregenerierende und verjüngende Eigenschaften. Äußerlich kann es als Salbe bei Hautproblemen oder erwärmt für Massagen verwendet werden. Je älter das Ghee, umso besser die Heilwirkung.

WO KAUFE ICH GHEE?

Ghee kannst du in persischen Lebensmittelgeschäften, aber auch in gut sortierten Bio Supermärkten kaufen. Oder du stellst es selber aus Bio-Butter her. Es gibt große Qualitätsunterschiede, die natürlich von der Qualität der Butter abhängig sind. Ich kaufe das ayurvedische Ghee im Biomarkt.

ZUTATEN FÜR PERSISCHER JUWELENREIS

500 g Basmatireis

2 Karotten

1 große Zwiebel

100 g Berberitzen

1 Granatapfel

80 g gestiftete Mandeln

80 g gestiftete Pistazien

3 EL Ghee

1 EL Naturjoghurt

1/2 TL gemahlener Zimt

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL gemahlener Kardamom

1 TL Honig

1 TL Orangenblütenwasser

3 TL Zucker

1/4 TL Safranfäden

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG PERSISCHER JUWELENREIS

Reis gründlich waschen bis das Wasser klar und die Stärke ausgewaschen ist,

für 1 h in Salzwasser einweichen.

Berberitzen waschen, abtropfen lassen,

für ca. 15 Minuten in klarem Wasser einweichen und

danach gründlich in einem Sieb abtropfen lassen.

Safran im Mörser mit ein wenig Zucker zerreiben,

heißes Wasser zufügen und beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anbraten.

Karotten schälen und in kleine Stifte schneiden,

in einem Topf mit 1 Tasse Wasser, 1 TL Honig und 1 TL Orangenblütenwasser

solange andünsten bis die Mischung sirupartig eingekocht ist.

Einen großen Topf Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Nacheinander Salz, Naturjoghurt und Reis zugeben und

für ca. 5-6 Minuten sprudelnd bissfest kochen.

Reis im Sieb abgießen.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Topfboden

mit 1 EL Ghee, 1 EL Safranwasser und 3 EL Wasser bedecken.

Den Reis, Karotten, Zwiebeln, Gewürze

abwechselnd und schichtweise kegelförmig auftürmen.

Safranwasser, Karottensirup und restlichen Ghee auf den Reis träufeln.

Mit dem Stilende eines Kochlöffels 5-6 Löcher

in den Reis bis zum Topfboden hineinbohren.

Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln,

damit das Kondenswasser nicht zurück in den Reis tropft.

Bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten bis 1 Stunde dämpfen.

Am Schluss sollte die Kruste (Tah Dig) am Topfboden goldgelb sein.

Mandel- und Pistazienstifte in einer Pfanne für ca. 2 Minuten ohne Öl anrösten.

Berberitzen in 1 EL Ghee und Zucker kurz bei mittlerer Hitze anbraten.

Granatapfel entkernen.

Anrichten des Juwelenreis

Auf einem Servierteller den Reis auftürmen und zum Schluß

Mandeln, Pistazien, Granatapfel und Berberitzen darauf verteilen.

Den Tah Dig seitlich vom Reis drapieren.

GESUNDHEITLICHE VORTEILE 

SAFRAN (neutrale Wirkung)

Antibakteriell

Antiviral

Verdauungsfördernd

Leberstärkend

Herz stimulierend

Menstruationsregulierend (eine Messerspitze Safran in ein Glas Milch trinken)

Sekretlösend bei Asthma und Husten ( ein Glas Milch mit eine Messerspitze Safran

und Zimt aufkochen, abkühlen lassen und mit Honig servieren)

Euphorisierend bei Depression und Angstzustände

Aphrodisierend

Schmerzlindernd

Harn- und Schweißtreibend

Gegen Epileptische Anfälle

Stärkungsmittel für den Magen (Pfefferminze, Fenchel,

Zitronenmelisse mit drei Safranfäden helfen bei Übelkeit und Erbrechen)

Wirkt gegen Appetitlosigkeit

Beruhigend

Schlaffördernd

Lern- und Konzentrationsfördernd

Blutdrucksinkend

Cholesterinsenkend

Entzündungshemmend

Antikrebswirkung

BERBERITZEN (wärmend)

Vitamin C, P

Mineralien Kalium

Antibakteriell

Entschlackend

Fatburner

Schleimlösend

Chronische Darmerkrankungen

Schweißtreibend

Vitalisierend

Kräftigend nach Infektionskrankheiten

GHEE (Neutral)

Vitamine A, D und E

Mineralien Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen

Entgiftend

Stoffwechselfördernd

Verdauungsfördernd

Appetitanregend

Konzentrationsfördernd

Fiebersenkend

Narbenbildung vernhindernd

Unterstützt Wundheilung

Hilft gegen Blutarmut

Immunbooster

Entzündungswerte werden gesenkt

Cholesterinsenkend

Psoriasis wird gelindert

Zellregenierend

Verjüngend

Lebensverlängernd

 

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3 Kommentare

    • susann sagt

      Liebe Jasmin,

      vielen Dank . Das stimmt die persische Küche ist etwas Zeit aufwendig. Es lohnt sich sehr die Gerichte am Wochenende oder wenn du Urlaub hast auszuprobieren.

      Liebe Grüße

      Susan

  1. Pingback: Welcome February – Bye Bye January – Labsal

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