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Khoresht-e Beh – Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Beh ist ein aromatisch süß-saueres Lammragout mit zartem Lammfleisch, knackigen Spalterbsen, samtweichen Quitten, getrockneten Limetten und wird mit Zimt und Safran verfeinert. Du kannst aber auch Rind- statt Lammfleisch verwenden. Die Quitten haben einen betörenden Duft, ihren aromatisch leicht limettigen Geschmack entfalten sie aber erst beim Kochen und machen dieses herzhafte Gericht zu meinem Lieblingsragout im Herbst. Schau doch wie die Quitten in herbstlichen orangenen Farben leuchten.

Wenn du Quitten magst, dann wirst du meine Crêpes mit karamellisierten Quitten und Gewürzjoghurt auch mögen. 

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

HERBSTFRÜCHTE PERSIENS

Ich liebe die Farben des Herbstes in Persien mit ihren Gelb-, Rot- und Brauntönen. Die Natur zeigt sich von ihrer schönsten und fruchtbarsten Seite. In voller Pracht stehen die Safranblüten und Tausende der violetten Blüten werden zwischen Mitte Oktober bis Anfang Dezember auf den Feldern, rundum Khorasan und Mashhad, in mühevoller Handarbeit gepflückt. Für 1 Kilo Safran müssen ca. 200.000 Krokosblüten gepflückt werden. In den kleinen Dörfern rundum der Stadt Roudbar wird die Granatapfelernte gefeiert. Die Pistazien- und Walnussernte ist ebenfalls voll im Gange.

Am Straßenrand verkaufen die Bauern ihre Herbstwaren, wie Quitten, Granatäpfel, Mispeln, reife Trauben, Oliven, Mais, Rote Beete und Persimon direkt aus ihren Pickups. Zu den Früchten gesellen sich die Nüsse wie Pistazien, Walnüsse und Mandeln. Ab 18 Uhr wird es schon dunkel und einige Geschäfte locken mit ihren bunten Leuchtreklamen in persischer Schrift die Kunden an.

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten LimettenWISSENSWERTES ZUR QUITTE

Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist Persien und auch heute noch wachsen sie hier wild. Wir haben verschiedene Quittensorten, z. B. die herbe Apfelquitte und die etwas mildere Birnenquitte. Auch in Deutschland gibt es sie zu kaufen, die Erntezeit fängt im September an und geht bis Ende November. Quitten findest du meist auf dem Markt oder in türkischen Lebensmittelgeschäften. Greife am Besten zu den Apfelquitten, denn diese haben einen sehr hohen Piktingehalt und werden in der Deutschen Küche meist zum Einkochen von Marmeladen, Gelees oder zum Herstellen von Säften verwendet, so auch bei uns in Persien. Wir benutzen sie aber auch in herzhaften Speisen, denn sie färben sich beim Kochen in ein wunderbares orange und schmecken köstlich aromatisch.

QUITTENKAUF UND VERARBEITUNG

Kaufe Quitten, die von einem dichten Flaum bedeckt sind, diese enthalten Bitterstoffe und sollten vor der Verarbeitung mit einem groben Tuch gründlich entfernt werden. Beim Kauf achte darauf, dass sie schön gelb sind und einen intensiven Duft ausströmen.

Die Quitte hat einen sehr holziges Kerngehäuse. Am Besten schneidest du das Fruchtfleisch nicht mittig durch, sondern von allen vier Seiten neben dem Kerngehäuse ab. Beträufele sie direkt nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft, damit die Frucht nicht braun wird.

QUITTEN IM KLEIDERSCHRANK

Meine Oma legte Quitten für einige Tage in ihren Kleiderschrank um ihre Wäsche zu erfrischen und Motten fernzuhalten. Der Geruch erinnert mich deshalb immer wieder an meine Oma Hadj Khanoom, denn im Herbst rochen ihre Kleider erfrischend nach dieser betörenden Frucht.

QUITTEN IN DER MYTHOLOGIE

Die Quitte ist übrigens auch die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite und steht symbolisch für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Beständigkeit und Unvergänglichkeit.

GESUNDHEITLICHE VORTEILE DER QUITTE

Quitten enthalten viel Vitamin C, Natrium, Kalium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Fluor. Ausserdem haben sie viele Gerbstoffe, Gerbsäure, Pektin und Schleimstoffe. Ein Sud aus den Kernen der Quitte hilft bei Husten und Halsentzündungen. Ballaststoffe bringen einen trägen Darm in Schwung. Das Pektin ist Cholesterin senkend und entgiftet den Körper in dem es die Giftstoffe bindet. Ausserdem wirken sie antioxidativ und bekämpfen freie Radikale.

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

ZUTATEN FÜR KHORESHT-E BEH

1 Zwiebel

1/4 TL Kurkuma

500 g gewürfeltes Rind- oder Lammfleisch

120 g Spalterbsen

2 EL Tomatenpaste

1/2 TL Safran

1 TL Zimt

2-3 getrocknete Limetten

2 TL Butter

2 Quitten

2 EL Zucker

Salz und Pfeffer

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Beh - Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten LimettenZUBEREITUNG VON KHORESHT-E BEH

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zufügen und goldbraun anbraten,

Kurkuma zufügen und einmal wenden.

Fleisch zufügen und kräftig von allen Seiten anbraten.

Hitze reduzieren, Tomatenpaste dazu geben und

so lange braten bis der Duft der Paste aufsteigt.

Spalterbsen zufügen und weitere 3 – 5 Minuten mitbraten.

Getrocknete Limetten von allen Seiten mit einer Gabel einstechen und

mit Zimt, Safran, Salz und Pfeffer dazu geben, einmal wenden.

Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch gerade so bedeckt ist und

für 1 Stunde köcheln.

Quitten in Spalten schneiden.

2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und

die Quittenspalten bei mittlerer Hitze für ca. 7 – 10 Minuten anbraten.

Am Ende mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Beiseite stellen.

Nach einer Stunde Kochzeit die Quitten vorsichtig auf das Fleisch legen und

weitere 30 Minuten köcheln.

Nach 1 1/2 Stunden ist das Khoresht-e Beh fertig.

HERZ <3 LICHT

Susan

 

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11 Kommentare

    • susann sagt

      du bist ja der Hammer 🙂
      Es freut mich zu sehen wieviele Rezepte du schon nach gekocht hast.
      Das allein ist schon das tollste Kompliment für mich <3
      Vielen Dank für deine lieben Worte.

  1. pvh sagt

    Hallo,
    das war ziemlich gut. Hat wirklich sehr gut geschmeckt! Danke für das Rezept!
    Folgende Modifikationen habe ich vorgenommen: Zu Beginn habe ich zu Zwiebeln und Fleisch auch noch etwas Knoblauch dazu genommen. Die Spalterbsen (lape) habe ich vor dem Anbraten eine Stunde oder so eingeweicht, obwohl ich Spalterbsen hatte, die gut weich werden (1/2 Stunde). Die, die man bei uns im Iman-Laden normalerweise zu kaufen bekommt, muss man ziemlich lange einweichen und lange kochen, sonst werden sie nicht weich. Eine persische Bekannte empfiehlt sowieso, alles einzuweichen, also Linsen, Erbsen, Bohnen usw. Dann habe ich am Anfang noch kräftig Sumak dazu gegeben (ich ersetze generell gerne Salz durch Sumak und Thymian) und mit dem Wasser noch eine halbe Packung Tomatenpüree. Bei Lamm darf es bei mir ruhig etwas tomatiger sein. Den Safran gebe ich immer erst gegen Ende dazu, das habe ich bei einer persischen Bekannten so gelernt.
    Aber das ist keine Kritik. Ich finde den Blog wirklich gut, schlage oft nach und vergleiche mit anderen Rezepten oder ergänze die Rezepte meiner persischen Bekannten, wenn diese stellenweise nicht ganz klar sind.

    • susann sagt

      Hallo,

      vielen Dank, das freut mich sehr. Ich weiche die Hülsenfrüchte auch immer über Nacht ein, dann sind sie verträglicher.
      Vielleicht hätte ich es in diesem Rezept auch schreiben sollen.
      Ich gebe den Safran früher dazu, somit kann das Fleisch das Aroma besser aufnehmen und schmeckt viel intensiver nach Safran.

      Herzliche Grüße

      Susan

  2. Rolf sagt

    Hallo Susan,
    Ich bin ganz begeistert von Deinen vielen Rezepten und den wertvollen Hintergrundinformationen. Ich habe schon einige nachgekocht und alle waren sehr geschmackvoll und sehr gut beschrieben. heute gab es Lamm-Quitten-Ragout, einfach perfekt. Davor Hackbällchen mit Granatapfel-Walnusssoße. Ich überlege einige Quitten einzufrieren, damit man auch nach der Saison dieses leckere Rezept kochen kann.

    • susann sagt

      Lieber Rolf,

      vielen Dank für so viele Komplimente.
      Ich freue mich immer wieder Menschen für die persische Küche zu begeistern.

      Wenn du die Quitten einfrieren möchtest, dann solltest du sie erstmal blanchieren um den Geschmack zu erhalten.
      Dann die Früchte auf einem Tablett verteilen und für 3 Stunden vorfrieren.
      Erst wenn sie vorgefroren sind, in einem Gefrierbeutel geben, so werden die Quitten nicht matschig.

      Viel Spaß beim stöbern und ausprobieren.

      Herzliche Grüße

      Susan

  3. Hallo,

    am Samstag habe ich auf dem Markt die ersten Quitten gesehen und gleich wieder einmal Koresht-e Beh gemacht. Das Gericht schmeckt einfach super toll.

    Beste Grüße

    • susann sagt

      Lieber pvh,

      jetzt ist genaus die richtige Zeit für Quitten.
      Es freut mich sehr, dass Sie das Gericht schon mehrmals zubereitet haben.
      Ich werde es auch in der Saison wieder zubereiten, diese Kombination ist einfach der Hammer.

      Herzliche Grüße

      Susan

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