FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Khoresht-e Gheymeh – Persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen

Khoresht-e Gheymeh - persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen

Khoresht-e Gheymeh oder Gheymeh Polo ist ein sehr aromatisches Ragout aus zartem Kalb-, Lamm- oder Rindfleisch, knackigen gelben Spalterbsen (lapeh), säuerliche getrocknete Limetten (Limo Amani) und wird mit knusprigen Pommes garniert. Khoresht-e Gheymeh ohne Pommes sind bei uns in Persien undenkbar, denn sie machen das Gewisse etwas im Ragout. Wie du auf den Bildern erkennen kannst, sind keine Pommes auf meinem Khoresht-e Gheymeh. Ich lasse sie weg und das Ragout schmeckt uns trotzdem sensationell gut. In diesem Rezept schreibe ich dir aber die Zubereitung der Pommes dazu. Viele Perser benutzen die Kartoffelsticks aus der Tüte (z.B. diese hier* ) und garnieren das Ragout damit. Khoresht-e Gheymeh ist ein sehr beliebtes Schmorgericht in Persien und wird meist mit duftendem geräuchertem Basmati Reis (z. B. dieser hier *) serviert. Das Besondere an diesem Gericht sind die getrockneten Limetten, sie schmecken intensiv säuerlich.

PERSISCHES NAZRI UND SOFREYE NAZRI

In Persien gibt es viele Bräuche, einer davon ist, zu Besonderen Anlässen, ob freudige oder traurige, kostenlos Essen an Bedürftige oder auch an Nachbarn zu verteilen – das nennen wir „Nazri“. Für Nazri werden bestimmte Gerichte zubereitet, diese haben eine symbolische Bedeutung, denn sie erzeugen positive Kraft und Stimmung, sowohl für den der sie kocht, als auch für diejenigen, die sie speisen. Das Essen für Nazri sollte deswegen mit Liebe gekocht werden. Khoresht-e Gheymeh gehört zu den Nazris, weitere Gerichte wie Ghormeh Sabzi, Ashe Reshte, Adas Polo, Halva, Sholeh zard, Tee und Datteln gehören ebenfalls dazu.

Sofreye Nazri (Armentafel) ist eine Zeremonie der Wunscherfüllung, die Zuhause gehalten wird.  Z. B. wünscht sich eine Frau Kinder, sie betet dafür und sobald ihr Wunsch erfüllt wird, organisiert sie eine Sofreye Nazri (Armentafel) bei sich Zuhause, sozusagen als Dankeschön dafür, dass ihr Wunsch in Erfüllung gegangen ist. Dann werden diese oben genannten Gerichte gekocht und viele, meist 30 – 40 Bedürftige und Nachbarn eingeladen, an dieser Tafel (Sofreh) gemeinsam zu speisen. Die Vorbereitung für dieses Sofreh unterliegt wichtigen Ritualen, die unbedingt eingehalten werden sollten.

AROMATISCHE PERSISCHE SCHMORGERICHTE

Wir Perser lieben Schmorgerichte oder auch Ragout genannt, denn sie erfreuen die Seele, egal ob im Frühling, Sommer, Herbst oder Winter. Für Schmorgerichte verwenden wir je nach Gericht verschiedene Fleischsorten, z. B. Rind-, Lamm-, Kalb-, Huhn-, Wachteln-, Entenfleisch oder Fisch. Je nach Jahreszeit gibt es das passende Gemüse dazu grüne Bohnen, Sellerie, Auberginen oder Okraschoten. Manchmal verwenden wir auch Obst wie Rhabarber, Quitte  oder Granatäpfel. Daneben enthält die persische Küche auch Schmorgerichte mit Kräutern, Nüssen oder Hülsenfrüchten.

SCHMORGERICHTE LASSEN SICH WUNDERBAR VORBEREITEN

Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und schmecken aufgewärmt sogar noch viel besser. Deshalb koche ich sie meist Samstags, lasse sie über Nacht im Kühlschrank stehen und Sonntags werden sie dann langsam bei niedriger Temperatur wieder aufgewärmt. Schmorgerichte oder auf persisch auch Khoresh oder Ragout genannt, benötigen zwar etwas Zeit, doch dann belohnen sie dich mit einer zarten Fleisch-Konsistenz und köstlich aromatischen Saucen. Dabei achte ich auf  hochwertige Zutaten. Der Aufwand für persische Schmorgerichte ist wirklich gering, zunächst werden Zwiebel angebraten, mit Kurkuma bestreut, dann kommt das Fleisch dazu und es wird rund herum braun angebraten, noch einige Gewürze, etwas Gemüse oder Hülsenfrüchte dazu und einfach in der Schmorflüssigkeit auf dem Herd vor sich hin köcheln lassen. Jetzt ist nur noch Geduld angesagt und nach 1 bis 1 1/2 Stunden hat sich das Warten gelohnt.

ANDICKEN VON SCHMORGERICHTEN NICHT NOTWENDIG

Durch die lange Garzeit bekommt das Bindegewebe des Fleischs langsam eine zarte Konsistenz. Der Fleischsaft verbindet sich mit der Garflüssigkeit zu einer wunderbar aromatischen Soße. Du solltest lediglich ab und zu die Menge der Schmorflüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls etwas heißes Wasser nachgießen. Grundsätzlich gilt, je weniger Wasser verdampft und daher nachgegossen werden muss, desto aromatischer, denn mit dem Dampf entweichen auch Aromen. Falls deine Soße zu dünnflüssig ist, dann einfach den Deckel einen Spalt offen lassen. Wir binden unsere Soßen nie mit Mehl oder Stärke, wenn überhaupt dann mit etwas eiskalter Butter. Durch das Einkochen wird die Soße durch Wasserentzug langsam von alleine dickflüssiger.

WEITERE KÖSTLICHE PERSISCHE SCHMORGERICHTE SIND

Khoresht-e Alu Morgh – Huhn mit Pflaumen und Safran Knusperreis

Khoresht-e Fesenjan – Lammschmorgericht in einer Granatapfel-Walnuss-Soße

Khoresht-e Bamieh – Schmorgericht aus Rindfleisch mit Okraschoten 

Khoresht-e Rivas – Rhabarberschmorgericht in Minz-Petersilien-Sauce 

Khoresht-e Bademjan – Lamm-Auberginen-Eintopf mit Verjus 

ZUTATEN KHORESHT-E GHEYMEH

500 g Lammfleisch aus der Keule

80 g gelbe Spalterbsen* (Lapeh)

1 EL Tomatenmark

4 Tomaten

1 Zwiebel

1 TL Kurkuma

1/2 TL Safran

2 Lorbeerblätter

3 -4 getrocknete Limetten* (Limo Amani)

1 TL Zimt

4 große Kartoffeln

Salz und Pfeffer

 ZUBEREITUNG KHORESHT-E GHEYMEH

Spalterbsen über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag gut abspülen.

Zwiebel würfeln und in einer Pfanne in Öl goldbraun anbraten und

mit Kurkuma würzen.

Fleisch würfeln und zu den Zwiebeln geben, für 10 Minuten mit braten,

gut Pfeffern, Safran, Tomatenmark und Lorbeerblätter zufügen.

Tomaten über eine Reibe direkt zum Fleisch reiben.

1 Glas heißes Wasser zufügen.

Limo Amani mit einer Gabel mehrmals einstechen oder

mit einem Hammer leicht anschlagen und

mit den gelben Spalterbsen (Lapeh) zum Fleisch geben.

Hitze reduzieren und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Nach 45 Minuten Zimt und Salz zufügen.

Weitere 45 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in Streifen schneiden.

Pommes in heißem Öl knusprig frittieren und

auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Das Khoresht mit den Pommes und

persischem geräuchertem Basmatireis servieren.

HERZ <3 LICHT

Susan

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2 Kommentare

  1. Liebe Susan, ein herrliches Rezeot Was ich bestimmt bald ausprobieren werde. Dir noch einen schönen Sonntag. Liebe Grüße Michael

    • susann sagt

      Lieber Michael,

      Danke und es freut mich sehr. Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir ein Feedback gibst, wie es dir geschmeckt hat. Wünsche Dir einen schönen Start in die Woche.

      Herzliche Grüße

      Susan

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