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Khoresht-e Mast - Süßer Safran-Joghurt خورش ماست

Khoresht-e Mast – Süßer Safran-Joghurt خورش ماست

Ein köstliches Dessert und Spezialität aus der Stadt Isfahan in Persien.

Gericht Dessert, Khoresh, Nachtisch, Ramadan
Länder & Regionen Iran, Isfahan
Keyword Khoresht-e Mast – Süßer Safran-Joghurt خورش ماست
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 12 Personen
Autor Labsalliebe

Zutaten

ZUTATEN KHORESHT-E MAST

LABNEH - ABGETROPFTER JOGHURT

  • 3 kg Joghurt 10% Fett
  • 1 Gazetuch oder
  • 2 kg 2 kg fertigen Labneh

ZUTATEN LAMMHALS

  • 1 kg Lammhals mit Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer 

VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ

  • 1 TL Safranfäden 
  • 25 ml 25 ml kochendes Wasser oder
  • 1 Eiswürfel

ZUTATEN FÜR SAFRAN-JOGHURT

  • 2 Eigelbe  
  • 5 EL Zucker
  • Labneh (abgetropfter Joghurt)
  • 6 Tropfen Kardamom Extrakt 
  • 2 EL Rosenwasser optional
  • 2 EL Walnüsse oder grob gehackt (optional)
  • 2 EL Pistazien grob gehackt (optional)

ZUTATEN TOPPING

  • 1 EL Berberitzen
  • 1 EL Pistazienstifte
  • 1 EL Mandelstifte

Anleitungen

VORBEREITUNG ABGETROPFTER JOGHURT 

  1. Ein Gazetuch in einem Sieb in eine Schüssel legen und den Joghurt hineingeben. Am Besten über Nacht abtropfen lassen, mindestens 12 Stunden lang. Diesen Schritt auslassen, wenn du fertigen Labneh verwendest.

VORBEREITUNG LAMMHALS

  1. Lammhals mit Knochen, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe und den Gewürzen mit kaltem Wasser aufsetzen und für 2 1/2 Stunden weich kochen.

  2. Ca. 400 ml von der Fleischbrühe Beiseite stellen. Den Rest kannst du einfrieren und als Basis für ein anderes Rezept verwenden.

  3. Das Fleisch von den Knochen abziehen und mit einer Gabel wie bei einem Pulled Pork auseinander zupfen.

  4. Traditionell wird das Fleisch für ca. 40 – 60 Minuten mit der Hand massiert, dabei werden die Fasern immer wieder auseinander gezogen bis das Fleisch seine Farbe Richtung creme wechselt und eine ziehende Konsistenz hat.

  5. Zwischendurch immer wieder ein EL von der Fleischbrühe zufügen.

  6. Du kannst auch alternativ mit einem Stampfer das Fleisch platt klopfen bis die Fasern matschig sind oder noch einfacher geht es, wenn du einen Zerkleinerer oder einen Zauberstab verwendest.

  7. Jetzt die restliche Fleischbrühe zufügen und solange einarbeiten bis es sich mit dem Fleisch verbunden hat. 

VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ

  1. Safranfäden in einem Mörser fein mahlen und entweder mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ziehen lassen.

  2. Oder über einen Eiswürfel geben und auftauen lassen. 

ZUBEREITUNG SAFRAN-JOGHURT

  1. Eigelbe mit Zucker in einen beschichten Topf geben, Kardamomextrakt dazu fügen und alles gut vermischen.

  2. Von den 2 kg abgetropften Joghurt langsam 3 Esslöffel zufügen und immer wieder mischen bis der ganzer Joghurt aufgebraucht ist.

  3. Auf die Herdplatte stellen und unter rühren aufkochen.

  4. Sobald es kocht, Safran-Essenz und 2 EL Rosenwasser dazu geben und vermischen bis der Joghurt schön gelb wird. Herdplatte ausschalten.

  5. Jetzt das geklopfte Fleisch ebenfalls nach und nach zufügen und solange mischen bis der Joghurt sich ziehen lässt wie geschmolzener Käse. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. 

  6. Wenn du magst, kannst du jetzt auch die gehackten Walnüsse oder Pistazien unter heben (optional).

  7. Für 12 -24 Stunden in den Kühlschrank stellen bis es die perfekte Konsistenz hat. 

ZUBEREITUNG TOPPING 

  1. Am nächsten Tag Berberitzen für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser aufquellen lassen, abseihen und gut abtrocknen.

  2. Khoresht-e Mast ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Berberitzen, Pistazien- und Mandelstifte garnieren.