Khoresht-e Bademjan ist eins meiner Lieblingsschmorgerichte in der persischen Küche. Ein Schmorgericht aus Lammfleisch, mit ganzen Tomaten, butterweich cremig milden Auberginen und unreifen säuerlichen Trauben (Goreeh), verfeinert mit Verjus (Abgooreh), Kurkuma, Advieh und Safran. Ich sage nur Geschmacksexplosion auf der Zunge, ein beliebtes persisches Essen, das auf keiner Festtafel fehlen darf. Traditionell wird das Khoresht-e Bademjan mit gewürfeltem Lammfleisch aus der Schulter gekocht, ich variiere aber gerne und koche es auch mal mit Rindergulasch.

Das wir in Persien gerne eine süß-säuerliche Note mögen habe ich schon oft erwähnt. Und heute stelle ich dir eine meiner Lieblinge vor, das für eine feine Säure in meinem Lamm-Auberginen-Eintopf sorgt, das Verjus. Die Aromen von Auberginen, Tomaten und Fleisch werden durch das Verjus auf ein höheres Level gehoben. Falls du kein Verjus findest, kannst du es durch 3-4 EL Zitronensaft ersetzen. Das Advieh, eine persische Gewürzmischung sorgt für eine feine Note, ich habe es selbst zubereitet, schau hier. Du kannst auch einfach 1 TL Zimt zu den im Rezept genannten Gewürzen zufügen.

WISSENSWERTES ZU GOOREH UND ABGOOREH?

Gooreh sind eingelegte unreife grüne Trauben und ein fester Bestandteil der persischen Küche, diese erhältst du nur in persischen Lebensmittelgeschäften. Abgooreh ist der Saft von unreifen sauren Trauben. Hier ist Abgooreh unter Verjus oder auch Agrest bekannt und bedeutet grüner Saft. Im Juli werden die Rebstöcke meist im oberen Bereich nach einer alten Bauernregel ausgedünnt: „Die obersten Trauben kommen weg, es heißt, die sind nicht so gut versorgt wie die untersten, die brauchen wir für den Wein“. Teilweise die Hälfte der Trauben eines Weinstocks werden dabei entfernt und bisher einfach entsorgt oder auf dem Boden liegen gelassen bis sie vergammelt sind. Diese aussortierten Trauben wurden bereits in der Antike zur Herstellung von Verjus benutzt. Dann kam die Zitrone und Verjus wurde allmählich verdrängt und geriet in Vergessenheit. Durch die Starköche feiert Verjus nun wieder ein Comeback. Mittlerweile gibt es viele deutsche Winzer, die Verjus zubereiten und als Delikatesse verkaufen. Du kannst Verjus dementsprechend in ausgewählten Wein- und Feinkostläden kaufen.

In persischen Lebensmittelgeschäften erhältst du Abgooreh. In Persien ist Verjus aber seit je her ein Würzmittel geblieben und gibt meinem Lamm-Auberginen-Eintopf das Besondere etwas. Verjus ist deutlich leichter und milder als Essig, hat eine feine fruchtige Säure und wird in Persien statt Zitrone oder Essig eingesetzt. Verjus enthält Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Calcium und Polyphenole, die antioxidativ, krebsvorbeugend und entzündungshemmend wirken. Es wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend und beruhigt den Magen. Verjus enthält keinen Alkohol und ist somit Histaminfrei.

ANWENDUNGSMÖGLICHKEITEN VON VERJUS

Verjus hält sich angebrochen nur ca. 3 Wochen im Kühlschrank. Ich friere die Reste gerne als Eiswürfel ein und benutze sie bei Bedarf. Als Aperitif gebe ich ein Eiswürfel Verjus auf ein Sektglas, das öffnet den Magen. In Persien wird Verjus auch mit etwas Wasser aufgegossen und als Erfrischungsgetränk gereicht. Weiterhin benutze ich es gerne für jegliche Geflügel-, Fisch-, Wild- und Fleischgerichte. Miesmuscheln erhalten eine feine Säure, wenn sie mit Verjus zubereitet werden. Ich benutze Verjus auch sehr gerne statt Essig in Salatsoßen. Besonders mag ich es statt Wein in Rissotto, gerade weil unser Nesthäkchen mitißt. Für eine Histaminfreie Ernährung gibt es mittlerweile Prosecco aus Verjus fertig zu kaufen, der Vorteil hierbei, es ist alkohol- und Histaminfrei. Verjus wird z. B. auch im Dijon-Senf statt Essig verwendet.

WISSENSWERTES ZUR AUBERGINE

Beim Kauf der Aubergine achte darauf dass sie prall, schwer und eine glänzende unbeschädigte Haut hat. Beim sanften Druck sollte sie leicht nachgeben. Bräunliche oder fleckige Auberginen deuten auf eine zu lange Lagerung hin. Nach dem Kauf sollte sie nicht zu lange aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Kühlschrank mag sie gar nicht, dann wird sie fleckig und bräunlich, deshalb an einem kühlen trockenen Ort aufbewahren. Mittlereweile findest du in gut sortierten Supermärkten weiße, rosafarbene, gelbe und schwarze Auberginen. Manche sind gestreift, andere einfarbig. Manche sind klein und rund, andere dünn und lang. Ich habe länglich ovale und tiefviolette fast schwarze Auberginen gekauft und verwende in meinem Rezept die Schale mit, denn sie enthält Vitamine und Mineralstoffe. Auberginen schmecken mild und haben eine leicht bittere Note. Sie bestehen zu 90 % aus Wasser und sind sehr kalorienarm, cholesterinsenkend, enthalten Vitamin B, C und Mineralstoffe Calcium, Kalium und Eisen. Bei Rheuma, Ischias und Nierenleiden helfen sie besonders gut.

WARUM AUBERGINEN SALZEN?

Ich schneide die Auberginen in längliche Streifen, salze sie kräftig und lasse sie für mindestens 30 Minuten stehen. Mit dem Salzen ziehst du die Bitterstoffe und das Wasser aus der Aubergine, dadurch erhält sie beim anbraten ihre Form. Du kannst zu sehen wie die Aubergine „zu schwitzen“ beginnt und nach eine halbe Stunde kannst du die überschüssige Flüssigkeit ganz einfach mit einem Küchentuch trockentupfen. Beim Anbraten nimmt sie weniger Öl auf, erhält ein mildes Aroma und wird richtig schön krossig. Wenn du die Aubergine ohne vorher zu salzen in das heiße Öl legst, saugt sie sich sofort mit dem Fett auf und gibt es nicht wieder ab. Somit wirst du immer wieder Öl zugeben müssen und deine Auberginen werden viel zu fettig. Durch das Salzen kannst du die Auberginen dementsprechend fettarmer zu bereiten.

ZUTATEN FÜR KHORESHT-E BADEMJAN –

PERSISCHER LAMM-AUBERGINEN-EINTOPF MIT VERJUS

5 Auberginen

5 Tomaten

5 EL unreife Trauben

2-3 EL Verjus * (Saft von unreifen Trauben)

500g Lammfleisch aus der Schulter, gewürfelt

1 EL Tomatenmark

1 Zwiebel

1 TL Kurkuma

1/4 TL Safranfäden

1 TL Advieh oder Zimt

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG VON KHORESHT-E BADEMJAN-

PERSISCHER LAMM-AUBERGINEN-EINTOPF MIT VERJUS

Auberginen in längliche Scheiben schneiden,

kräftig salzen und Beiseite stellen.

Zwiebeln fein würfeln, Öl in einem Schmortopf erhitzen und

die Zwiebel glasig anbraten, mit Kurkuma bestreuen.

Fleisch zufügen und gut rundherum anbraten.

Tomatenmark, Safran, Advieh, Salz und Pfeffer

über das Fleisch geben und einmal wenden.

Mit 1/4 Liter kochend heißem Wasser übergießen.

Einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Falls das Wasser im Laufe des Kochens weniger wird

mit kochendem Wasser aufgießen.

In der Zwischenzeit das Wasser, dass aus den Auberginen getreten ist

mit einem Küchentuch abtupfen.

Auberginen dünn mit Olivenöl einpinseln und von beiden Seiten anbraten.

Nach dem Braten die Auberginen auf Küchenpapier legen,

damit das Fett aufgesaugt wird.

Die letzten 30 Minuten unreife Trauben, Verjus (Saft von unreifen Trauben),

Tomaten im Ganzen auf das Fleisch geben und mit Auberginen abschließen,

ab jetzt nicht mehr umrühren.

Mit Reis servieren.

HERZ <3 LICHT

Susan