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Estamboli Polo – persischer Reiskuchen mit Lammfleisch und grüne Bohnen

Estamboli Polo ist ein Reiskuchen aus Basmatireis, klein gewürfeltem Lammfleisch, Tomaten, grüne Bohnen, Zwiebeln, Safran und der persischen Gewürzmischung Advieh. Der Reiskuchen wird in Lagen über einander geschichtet, so können die Aromen aus 1000 und 1 Nacht sich wunderbar verbinden. Dazu wird Naturjoghurt, Mast-o Khiar oder Salade Shirazi gereicht. Das Gericht wird auch gerne mit Lamm- oder Rinderhackfleisch zubereitet. Meine vegetarischen Freunde können statt Fleisch einfach mehr Kartoffeln und grüne Bohnen in den Reiskuchen geben. 

Wo der Name Estamboli her kommt ist ein großes Mysterium. Manche sagen die Sorte der Kartoffel im Gericht heißt Istanbuli, deshalb heißt der Reiskuchen in der persischen Umgangssprache Estamboli Polo. Falls du eine andere Erklärung kennst, freue ich mich sehr, wenn du es mir unten bei den Kommentaren mitteilst.

WAS IST ADVIEH?

Advieh ist das Juwel unter den Gewürzen der persischen Küche, eine blumig, warme persische Gewürzmischung. Jede Region und beinahe jede Familie hat ihre eigene Lieblingsmischung. Je nach persönlichen Vorlieben, werden die Zutaten variiert. Ausgewählte aromatische Gewürze verleihen verschiedenen Gerichte ihren einzigartigen Charakter. Gängige Zutaten sind schwarzer Pfeffer, Zimt, Koriander, Kardamom, Rosenblätter und Kreuzkümmel. Ich habe den Kreuzkümmel weg gelassen, da er sehr dominant im Geschmack ist und füge ihn hin und wieder zu den verschiedensten Gerichte zu. Sonstige Gewürze, die ergänzt werden können sind Kurkuma, Safran, Muskatnuss, Schwarzer Pfeffer, Koriander, Nelken, Ingwer, Limo Amani (getrocknete Limetten) und Golpar (persischer Bärenklau). Advieh ist nicht nur wohlschmeckend, sondern ist auch noch gut für die Verdauung. Das Rezept stelle ich als nächstes online. Du kannst Advieh auch fertig kaufen, wobei die Fertigmischung der hausgemachten Version nicht das Wasser reichen kann. Die Gewürze kannst du natürlich auch einzeln zufügen, ich empfehle für Estamboli Polo jeweils 1 TL Kurkuma, Koriander, Kardamom, Zimt und schwarzer Pfeffer.

EINKAUFS TIPP FÜR PERSISCHE LEBENSMITTEL

In Darmstadt kaufe ich bei Prime Bazar in der Kasinostrasse 55 ein. Es handelt sich um ein kleines aber feines persisches Lebensmittelgeschäft und Reisebüro. Hier kaufe ich meine Zutaten ein, buche persische Konzerte oder meine Reisen nach Persien. Du kannst auch persönlich bei Aga Manouchehr anrufen, Ware bestellen und er schickt sie dir per DHL direkt nach Hause.

Hier ist seine Telefonnummer 0 61 51 – 501 19 94 und richte ihm schöne Grüße von mir aus.

ZUTATEN FÜR ESTAMBOLI POLO

500g Basmatireis

500g Lammfleisch

250g Tomaten

250g grüne Bohnen

2 EL Tomatenmark

1 Kartoffel

1 Zwiebel

1/4 TL Safranfäden

2 EL Advieh

1 EL Ghee

ZUBERETUNG ESTAMBOLI POLO

Reis solange waschen und abseihen bis das Wasser klar bleibt,

und eine 1/2 Stunde einweichen.

In der Zwischenzeit Safranfäden in einem Mörser mit etwas Zucker fein mahlen,

mit kochend heißem Wasser übergießen,

mit einer Untertasse abdecken und beiseite stellen.

Lammfleisch und Kartoffel klein würfeln und ebenfalls beiseite stellen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,

Haut abziehen, würfeln und beiseite stellen.

Zwiebel würfeln, in etwas Öl anbraten, Lammfleisch zufügen und durchbraten.

Advieh zufügen und einmal wenden.

Tomaten, Kartoffel und 300 ml Wasser zufügen,

alles zugedeckt für 20 Minuten köcheln.

Grüne Bohnen, Tomatenmark, Salz, 2 EL Safranwasser zufügen und

alles weitere 10 Minuten köcheln bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

In einem großen Topf Wasser mit 2 TL Salz aufkochen.

Reis hineingeben und für ca. 5 -6 Minuten sprudelnd kochen,

der Reis sollte einen festen Kern haben.

Reis in ein Sieb abgießen.

Jetzt geht es ans schichten:

In einem Topf Ghee erhitzen, 1 EL Safranwasser und 50 ml Wasser zufügen.

Boden des Topfes zuerst mit ca. 1cm Reis bedecken,

darauf die Fleischmischung schichten,

abwechselnd Reis und Fleischmischung schichten

mit einer Schicht Fleisch enden und kegelförmig auftürmen.

Mit restlichem Safranwasser beträufeln,

mit einem Kochlöffelstiel 8 Löcher in den Reis drücken.

Topfdeckel mit einem sauberen Geschirrtuch einschlagen und

fest auf den Topf geben,

Reiskuchen bei kleinster Hitze 20 bis 30 Minuten dämpfen.

Deckel in der Zwischenzeit nicht öffnen.

Reiskuchen auf eine Platte stürzen,

er sollte eine leicht gebräunte Kruste haben – das nennen wir Tah-Dig.

Naturjoghurt dazu reichen.

HERZ <3 LICHT

Susan

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  1. Pingback: Advieh – persische Gewürzmischung – Labsal

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