Khoresht-e Beh ist ein aromatisch süß-saueres Lammragout mit zartem Lammfleisch, knackigen Spalterbsen, samtweichen Quitten, getrockneten Limetten und wird mit Zimt und Safran verfeinert. Du kannst aber auch Rind- statt Lammfleisch verwenden. Die Quitten haben einen betörenden Duft, ihren aromatisch leicht limettigen Geschmack entfalten sie aber erst beim Kochen und machen dieses herzhafte Gericht zu meinem Lieblingsragout im Herbst. Schau doch wie die Quitten in herbstlichen orangenen Farben leuchten.

Wenn du Quitten magst, dann wirst du meine Crêpes mit karamellisierten Quitten und Gewürzjoghurt auch mögen. 

HERBSTFRÜCHTE PERSIENS

Ich liebe die Farben des Herbstes in Persien mit ihren Gelb-, Rot- und Brauntönen. Die Natur zeigt sich von ihrer schönsten und fruchtbarsten Seite. In voller Pracht stehen die Safranblüten und Tausende der violetten Blüten werden zwischen Mitte Oktober bis Anfang Dezember auf den Feldern, rundum Khorasan und Mashhad, in mühevoller Handarbeit gepflückt. Für 1 Kilo Safran müssen ca. 200.000 Krokosblüten gepflückt werden. In den kleinen Dörfern rundum der Stadt Roudbar wird die Granatapfelernte gefeiert. Die Pistazien- und Walnussernte ist ebenfalls voll im Gange.

Am Straßenrand verkaufen die Bauern ihre Herbstwaren, wie Quitten, Granatäpfel, Mispeln, reife Trauben, Oliven, Mais, Rote Beete und Persimon direkt aus ihren Pickups. Zu den Früchten gesellen sich die Nüsse wie Pistazien, Walnüsse und Mandeln. Ab 18 Uhr wird es schon dunkel und einige Geschäfte locken mit ihren bunten Leuchtreklamen in persischer Schrift die Kunden an.

WISSENSWERTES ZUR QUITTE

Die ursprüngliche Heimat der Quitte ist Persien und auch heute noch wachsen sie hier wild. Wir haben verschiedene Quittensorten, z. B. die herbe Apfelquitte und die etwas mildere Birnenquitte. Auch in Deutschland gibt es sie zu kaufen, die Erntezeit fängt im September an und geht bis Ende November. Quitten findest du meist auf dem Markt oder in türkischen Lebensmittelgeschäften. Greife am Besten zu den Apfelquitten, denn diese haben einen sehr hohen Piktingehalt und werden in der Deutschen Küche meist zum Einkochen von Marmeladen, Gelees oder zum Herstellen von Säften verwendet, so auch bei uns in Persien. Wir benutzen sie aber auch in herzhaften Speisen, denn sie färben sich beim Kochen in ein wunderbares orange und schmecken köstlich aromatisch.

QUITTENKAUF UND VERARBEITUNG

Kaufe Quitten, die von einem dichten Flaum bedeckt sind, diese enthalten Bitterstoffe und sollten vor der Verarbeitung mit einem groben Tuch gründlich entfernt werden. Beim Kauf achte darauf, dass sie schön gelb sind und einen intensiven Duft ausströmen.

Die Quitte hat einen sehr holziges Kerngehäuse. Am Besten schneidest du das Fruchtfleisch nicht mittig durch, sondern von allen vier Seiten neben dem Kerngehäuse ab. Beträufele sie direkt nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft, damit die Frucht nicht braun wird.

QUITTEN IM KLEIDERSCHRANK

Meine Oma legte Quitten für einige Tage in ihren Kleiderschrank um ihre Wäsche zu erfrischen und Motten fernzuhalten. Der Geruch erinnert mich deshalb immer wieder an meine Oma Hadj Khanoom, denn im Herbst rochen ihre Kleider erfrischend nach dieser betörenden Frucht.

QUITTEN IN DER MYTHOLOGIE

Die Quitte ist übrigens auch die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite und steht symbolisch für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Beständigkeit und Unvergänglichkeit.

GESUNDHEITLICHE VORTEILE DER QUITTE

Quitten enthalten viel Vitamin C, Natrium, Kalium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Fluor. Ausserdem haben sie viele Gerbstoffe, Gerbsäure, Pektin und Schleimstoffe. Ein Sud aus den Kernen der Quitte hilft bei Husten und Halsentzündungen. Ballaststoffe bringen einen trägen Darm in Schwung. Das Pektin ist Cholesterin senkend und entgiftet den Körper in dem es die Giftstoffe bindet. Ausserdem wirken sie antioxidativ und bekämpfen freie Radikale.

ZUTATEN FÜR KHORESHT-E BEH

1 Zwiebel

1/4 TL Kurkuma

500 g gewürfeltes Rind- oder Lammfleisch

120 g Spalterbsen

2 EL Tomatenpaste

1/2 TL Safran

1 TL Zimt

2-3 getrocknete Limetten

2 TL Butter

2 Quitten

2 EL Zucker

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG VON KHORESHT-E BEH

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zufügen und goldbraun anbraten,

Kurkuma zufügen und einmal wenden.

Fleisch zufügen und kräftig von allen Seiten anbraten.

Hitze reduzieren, Tomatenpaste dazu geben und

so lange braten bis der Duft der Paste aufsteigt.

Spalterbsen zufügen und weitere 3 – 5 Minuten mitbraten.

Getrocknete Limetten von allen Seiten mit einer Gabel einstechen und

mit Zimt, Safran, Salz und Pfeffer dazu geben, einmal wenden.

Mit Wasser auffüllen bis das Fleisch gerade so bedeckt ist und

für 1 Stunde köcheln.

Quitten in Spalten schneiden.

2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und

die Quittenspalten bei mittlerer Hitze für ca. 7 – 10 Minuten anbraten.

Am Ende mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Beiseite stellen.

Nach einer Stunde Kochzeit die Quitten vorsichtig auf das Fleisch legen und

weitere 30 Minuten köcheln.

Nach 1 1/2 Stunden ist das Khoresht-e Beh fertig.

HERZ <3 LICHT

Susan