Heute möchte ich dich mit meinem einzigartigen Rezept aus meiner Fusionsküche verwöhnen. Ich kombiniere den peruanischen Klassiker Ceviche mit persischen Einflüssen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis – Ceviche vom Cobia mit Limu Shirin, Kräuter und Granatapfelkerne. Cobialoins werden mit Granatapfelkerne, Filets vom Limu Shirin und Olivenöl garniert und bekommen einen orientalischen Touch. Kräuter wie Koriander, Dill, Minze heben den Geschmack des Fisches hervor und Chili sorgt für eine leichte Schärfe. Die Tigermilch ist aus Limettensaft und rundet das Ganze ab, kurz vor dem servieren füge ich noch etwas Saft von Limu Shirin zu. Das Rezept ist ganz frisch, einfach, kalorienarm und ist schnell zubereitet. Es eignet sich auch perfekt als Vorspeise für ein unkompliziertes weihnachtliches Festmahl oder für dein Sylvestermenü. 

WAS IST CEVICHE?

Der Klassiker Ceviche stammt aus der Peruanischen Küche und gilt dort als Nationalgericht. Ceviche wird nur aus frischem rohen Fisch, rote Zwiebeln, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Koriander und Chili zubereitet. Alles andere gehört eigentlich nicht dazu, aber da ich selber eine Mischung aus persisch und deutsch bin, mische ich auch gerne internationale Rezepte zusammen. Der rohe Fisch wird durch die Zugabe von Limettensaft gegart, dabei wird das Eiweiß durch die Säure denaturiert. Auf keinen Fall sollte der Fisch zu lange in der Marinade garen, ansonsten wird er zäh und fest. Eine Marinadezeit von 5 bis 10 Minuten reichen völlig aus, damit dein Fisch Rare gegart ist. Aussen wird er schön weiß und innen ist er noch leicht roh. So schmeckt er uns am Besten. 

FRISCHER FISCH FÜR CEVICHE

Am Besten eignen sich halbfeste, weiße Fischsorten wie Wolfsbarsch, Seezunge, Kabeljau, Steinbutt oder Cobia für eine leckere Ceviche. Aber auch Thunfisch oder Lachs werden häufig verwendet. Der Fisch wird in dünne Scheiben geschnitten oder gewürfelt und anschliessend in einer Leche de Tigre (Marinade) ganz kurz mariniert. Da Ceviche roh serviert wird, sollte der Fisch immer ganz frisch sein, je frischer der Fisch, desto kürzer ist die Garzeit. In Peru wird deshalb Ceviche nur vormittags und mittags mit fangfrischem Fisch serviert. Am Besten kaufst du den frischen Fisch bei einem Fischhändler deines Vertrauens. Mein Fischhändler des Vertrauens ist das FrischeParadies in Frankfurt. Hier riecht der Fisch nach Meer und kommt fangfrisch auf die Theke.

COBIA – KÖNIGSFISCH

Cobia oder Kobia wird auch Offiziersbarsch oder Königsfisch genannt und ist ein sehr schmackhafter Fisch aus tropischen Bereichen von Atlantik und Indopazifik. Der Cobia wächst dreimal so schnell wie ein Lachs und enthält gleichzeitig doppelt so viele der begehrten Omega-3-Fettsäuren. Das Fischfleisch ist schön fest und eher fettig, es kann roh als Sushi oder Sashimi gegessen werden und eignet sich perfekt für mein Ceviche. Du kannst ihn aber auch braten, dünsten, grillen oder sous-vide garen. Im Dezember 2019 war ich bei FrischeParadies zu einer einzigartigen Hummer Schlemmerei eingeladen und habe mich dort bei der Verkostung an der langen Fischtheke in das leckere Fleisch von Cobia verguckt.

LECHE DE TIGRE – MARINADE FÜR CEVICHE 

Leche de Tigre, so wird der Sud genannt in dem frischer roher Fisch gegart wird. Der Sud besteht meist aus Limettensaft, Salz und frischen Chillis. Die dabei entstehende milchige Flüssigkeit ist die Leche de Tigre- die Tigermilch. Du kannst aber auch andere Zitrussorten verwenden. Ich habe eine Mischung aus Limetten- und Lumiesaft verwendet. Weitere Gewürze und Kräuter kann man nach eigenem Geschmack zufügen. Heutzutage findest du sehr viele kreative Ceviche Rezepte. 

Den Fisch marinierst du am Besten zunächst nur mit Limettensaft in einer Schüssel. Es ist wichtig die richtige Dosierung für dich zu finden. Wenn du wenig Säure verwendest, dann gart dein Fisch nicht durch. Verwendest du zu viel Säure, dann schmeckt es zu sauer. Es gibt wie bei Fleisch 3 verschiedene Garstufen bei Ceviche, rare, Medium oder well done. Für die rare Version reichen 5 -10 Minuten Garzeit, für Medium 15 – 20 Minuten, für welldone 20 – 30 Minuten. 

LIMU SHIRIN – SÜSSE ZITRONEN لیمو شیرین

Die Süssen persischen Zitronen heissen bei uns in Persien Limu Shirin لیمو شیرین, was Sweet Lemon bedeutet. Im Mittelmeerraum sind sie unter dem Namen Lumie bekannt. Äusserlich ähneln sie Zitronen, sind aber rund. Limu Shirin ist eine seltene Spezialität und du bekommst sie hier in Deutschland nur in persischen Lebensmittelgeschäften. Oder du reist nach Persien und probierst sie direkt vor Ort. Im Herbst werden sie bei uns im Süden von Persien geerntet und vorsichtig in Kartons sortiert. Die Kartons werden so gestapelt, dass die Früchte nicht gedrückt werden. Hier in Deutschland erhältst du sie einzeln in Plastiktüten verpackt, damit sie länger halten. Die Erntezeit ist von November bis April/ Mai. 

Die süsse Zitrone hat einen milden und süssen Geschmack. Wir rollen sie zunächst einige Male unter sanftem Druck mit der flachen Hand über die Arbeitsplatte. Dadurch brechen die Membranen des Fruchtfleisches auf und du kannst so mehr Saft aus den Früchten gewinnen. Danach vierteln wir die süsse Zitrone in Zitronenschnitze und lutschen die Schnizte aus. Oder aber wir pressen sie aus und trinken den Saft pur. Beachte aber, dass der Saft von Limu Shirin binnen wenigen Minuten seine süße verliert, wenn er mit Luft in Berührung kommt.

Daher solltest du den Saft schnell trinken, sonst schmeckt er nur noch bitter.  Den aufgefangenen Saft von der süßen Zitrone solltest du auch dehalb kurz vor dem Servieren dem Ceviche zufügen. Ich muss zugeben, ich mag sogar den bitteren Geschmack sehr, denn er schmeckt ähnlich wie der Grapefruitsaft. Meine Oma liebte es eine Schnitze Limu Shirin neben ihrem Tee zu servieren, einige Tropfen davon in ihrem Tee und sie kam ins schwärmen. Probiere unbedingt Limu Shirin aus!

GESUNDHEITLICHER ASPEKT VON SÜSSE ZITRONEN

In Teb-e Sonati eine persische Gesundheitslehre hat der Saft von Limu Shirin kalte und feuchte Eigenschaften. Die Schale und die Kerne hingegen haben trockene und warme Eigenschaften. Gerade für Menschen mit hitzigen und trockenen Eigenschaften wirkt Limu Shirin wie wunder. Sie ist reich an Vitamin C, denn sie enthält pro 200g Frucht etwa 100 mg Vitamin C. Das ist ein ganz hoher Wert im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten. Meine Oma hat uns den Saft der Lumie bei ersten Anzeichen einer Erkältung wie Schnuppen, Husten, Heiserkeit, Fieber oder gar eine Grippe zum Trinken gegeben. So wie in ganz vielen persischen Haushalten schwörte sie auf die gesundheitlichen Aspekte der süssen Zitrone und sie sollte recht behalten. 

Ausserdem enthält die Frucht Vitamin A, B3 und B1. Die Lumie hilft bei Herz- und Kreislauferkrankungen, indem sie für einen intakten Blutkreislauf sorgt. So wundert es nicht, dass sie auch bei Blutarmut hilft. Sie hat auch eine blutreinigende Wirkung, die sich besonders auf eine schöne strahlende Haut auswirkt. Die Flavonide in Limu Shirin sind Antioxidatien, die als zellschützend gelten und dadurch Krebserkrankungen vorbeugen können. Der Saft der Lumie wirkt wie ein natürliches Antibiotikum und kann bei Erkrankungen der Schleimhäute angefangen im Mundraum bis Magen und Darm Abhilfe Schaffen.

Bei trockenen Lippen einfach 2 -3 x täglich etwas vom Saft auf die Lippen tupfen. Bei Blasen- und Nierenprobleme den Saft von Limu Shirin aufkochen und wieder abkühlen lassen, sobald der Tee abgekühlt ist trinken und du bist wieder schmerzfrei. Bei Asthma hilft ein Cocktail aus dem Saft von Limu Shirin, 1/4 TL Kreuzkümmel und Ingwerpulver. Der Saft hat auch eine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem und hilft bei Konzentrationsstörungen. 

ZUTATEN FÜR CEVICHE 

500 g Cobialoins* (ca. 4 Stück)

130 ml Limettensaft 

2 EL Olivenöl*

1 Granatapfel

4 Limu Shirin* (süße Zitronen)

ZUTATEN KRÄUTER 

3 kleine Frühlingszwiebeln

10 Stängel Koriander 

10 Stängel Dill

1 Stange Minze

1 grüner Chili 

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG CEVICHE

Für einen intensiven Geschmack schneide die Cobialoins in feine ca. 0,5 – 1 cm dicke Scheiben. In eine Schüssel geben und salzen. Limetten zunächst auf der Arbeitsfläche mit der flachen Hand rollen, dann auspressen und über die Filets geben und für 5 – 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit Granatapfel entkernen und die Kerne beiseite stellen.  Frühlingszwiebeln in ganz feine Ringe schneiden. Beiseite stellen. Kräuter waschen, gut abtrocknen, von den Stängel zupfen und fein hacken. Beiseite stellen. Chili in feine Streifen schneiden. Beiseite stellen. Limu Shirin solltest du ganz zum Schluss filetieren, dabei den Saft auffangen und beiseite stellen.

CEVICHE ANRICHTEN

Cobia aus dem Kühlschrank nehmen, alle Zutaten dazu geben und gut vermischen. Sofort servieren. 

Dazu reiche ich einen trockenen Weissburgunder Battenfeldspanier vom Weingut Spanier Gillot aus Bodenheim/Rheinhessen. 

HERZ <3 LICHT

Susan

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