Estamboli Polo ist ein Reiskuchen aus Basmatireis, klein gewürfeltem Lammfleisch, Tomaten, grüne Bohnen, Zwiebeln, Safran und der persischen Gewürzmischung Advieh. Der Reiskuchen wird in Lagen über einander geschichtet, so können die Aromen aus 1000 und 1 Nacht sich wunderbar verbinden. Dazu wird Naturjoghurt, Mast-o Khiyar- persischer Joghurt-Dip mit Gurken und Sultaninen oder Salad–e Shirazi gereicht. Estamboli Polo wird auch gerne mit Lamm- oder Rinderhackfleisch zubereitet. Meine vegetarischen Freunde können statt Fleisch einfach mehr Kartoffeln und grüne Bohnen in den Reiskuchen geben.
WOHER STAMMT DER NAME ESTAMBOLI POLO?
Wo der Name Estamboli her kommt ist ein großes Mysterium. Manche sagen die Sorte der Kartoffel im Gericht heißt Istanbuli, deshalb heißt der Reiskuchen in der persischen Umgangssprache Estamboli Polo. Falls du eine andere Erklärung kennst, freue ich mich sehr, wenn du es mir unten in den Kommentaren mitteilst.
WAS IST ADVIEH?
Advieh ist das Juwel unter den Gewürzen der persischen Küche, eine blumig, warme persische Gewürzmischung. Jede Region und beinahe jede Familie hat ihre eigene Lieblingsmischung. Je nach persönlichen Vorlieben, werden die Zutaten variiert. Ausgewählte aromatische Gewürze verleihen verschiedenen Gerichte ihren einzigartigen Charakter. Gängige Zutaten sind schwarzer Pfeffer, Zimt, Koriander, Kardamom, Rosenblätter und Kreuzkümmel. Ich habe den Kreuzkümmel weg gelassen, da er sehr dominant im Geschmack ist und füge ihn hin und wieder zu den verschiedensten Gerichte zu.
Sonstige Gewürze, die ergänzt werden können sind Kurkuma, Safran, Muskatnuss, Schwarzer Pfeffer, Koriander, Nelken, Ingwer, Limo Amani (getrocknete Limetten) und Golpar (persischer Bärenklau). Advieh ist nicht nur wohlschmeckend, sondern ist auch noch gut für die Verdauung. Du kannst Advieh auch bereits fertig kaufen, wobei die Fertigmischung der hausgemachten Version nicht das Wasser reichen kann. Die Gewürze kannst du natürlich auch einzeln zufügen, ich empfehle für Estamboli Polo jeweils 1 TL Kurkuma, Koriander, Kardamom, Zimt und schwarzer Pfeffer.
EINKAUFS TIPP FÜR PERSISCHE LEBENSMITTEL
In Darmstadt kaufe ich bei Prime Bazar in der Kasinostrasse 55 ein. Es handelt sich um ein kleines aber feines persisches Lebensmittelgeschäft und Reisebüro. Hier kaufe ich meine Zutaten ein, buche persische Konzerte oder meine Reisen nach Persien. Du kannst auch persönlich bei Aga Manouchehr anrufen, Ware bestellen und er schickt sie dir per DHL direkt nach Hause.
Hier ist seine Telefonnummer 0 61 51 – 501 19 94 und richte ihm schöne Grüße von mir aus.
ZUTATEN FÜR ESTAMBOLI POLO
500g Basmatireis
500g Lammgulasch aus der Schulter
250g Tomaten
250g grüne Bohnen
2 EL Tomatenmark
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1/4 TL Safranfäden
2 EL Advieh
1 EL Ghee
ZUBERETUNG ESTAMBOLI POLO
Reis solange waschen und abseihen bis das Wasser klar bleibt,
und eine 1/2 Stunde einweichen.
In der Zwischenzeit Safranfäden in einem Mörser mit etwas Zucker fein mahlen,
mit kochend heißem Wasser übergießen,
mit einer Untertasse abdecken und beiseite stellen.
Lammfleisch und Kartoffel klein würfeln und ebenfalls beiseite stellen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,
Haut abziehen, würfeln und beiseite stellen.
Zwiebel würfeln, in etwas Öl anbraten, Lammfleisch zufügen und durchbraten.
Advieh zufügen und einmal wenden.
Tomaten, Kartoffel und 300 ml Wasser zufügen,
alles zugedeckt für 20 Minuten köcheln.
Grüne Bohnen, Tomatenmark, Salz, 2 EL Safranwasser zufügen und
alles weitere 10 Minuten köcheln bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
In einem großen Topf Wasser mit 2 TL Salz aufkochen.
Reis hineingeben und für ca. 5 -6 Minuten sprudelnd kochen,
der Reis sollte einen festen Kern haben.
Reis in ein Sieb abgießen.
Jetzt geht es ans schichten:
In einem Topf Ghee erhitzen, 1 EL Safranwasser und 50 ml Wasser zufügen.
Boden des Topfes zuerst mit ca. 1cm Reis bedecken,
darauf die Fleischmischung schichten,
abwechselnd Reis und Fleischmischung schichten
mit einer Schicht Fleisch enden und kegelförmig auftürmen.
Mit restlichem Safranwasser beträufeln,
mit einem Kochlöffelstiel 8 Löcher in den Reis drücken.
Topfdeckel mit einem sauberen Geschirrtuch einschlagen und
fest auf den Topf geben,
Reiskuchen bei kleinster Hitze 20 bis 30 Minuten dämpfen.
Deckel in der Zwischenzeit nicht öffnen.
Reiskuchen auf eine Platte stürzen,
er sollte eine leicht gebräunte Kruste haben – das nennen wir Tah-Dig.
Naturjoghurt dazu reichen.
HERZ <3 LICHT
Susan
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[…] Vorspeisen aller Perser. Mindestens einmal wöchentlich kommt er auf mein Tisch ,egal ob zu Reisgerichte , Khoresh oder Gegrilltem , er schmeckt einfach immer. Diese Gerichte haben eine wärmende Wirkung […]
[…] Anlässe zubereitet. Wir lieben es unseren Reiskuchen mit Gemüse oder Fleisch zu füllen, hier habe ich ein weiteres köstliches Rezept für […]
Hallo was für Lammfleisch benutzt du???
Liebe Monika,
ich verwende Lammgulasch aus der Schulter.
herzliche Grüße
Susan
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Hallo,
Das Rezept ist wirklich super und hat uns gut geschmeckt. Vielen Dank! Der reiskuchen ist lediglich nciht fest geworden und es hat sich keine Kruste gebildet. Auch wenn ich es länger auf dem Herd hatte als angegeben. Hast du einen Tipp oder eine Idee woran es gelegen haben könnte?
Liebe Gruß
Liebe Anna,
das freut mich sehr. Das ist nicht einfach die Ursache heraus zu finden. Hast du zuerst den Reis al Dente gekocht und danach im Topfboden das Ghee erhitzt und 1 EL Safranwasser und 50 ml Wasser zugefügt? Hast du einen beschichteten Topf verwendet? Hast du den Topfdeckel in einem Küchentuch eingewickelt? Das sind eigentlich die einzigsten Ursachen warum du keine Kruste erhalten hast. Schade, denn die Kruste ist das Beste. Probiere es einfach noch mal aus.
Herzliche Grüße
Susan
Hallo Susan,
ich bin vor kurzem auf deine Seite gestoßen und bin ganz begeistert über die vielen Infos die du den Rezepten beifügst. Das macht richtig Freude darin zu schmökern !
Eine Frage zu obigem Rezept, kann ich das auch gleich im Reiskocher kochen ?
viele Grüße
Elke
Liebe Elke,
vielen Dank, das freut mich sehr.
Das Rezept kann nicht komplett im Reiskocher zubereitet werden. Das Fleisch, die Kartoffeln und grüne Bohnen sollten vorher gekocht werden (siehe Rezept) und dann wie im Rezept beschrieben im Reiskocher schichten. So wird das Fleisch zart und die Aromen können sich besser verbinden.
Herzliche Grüße
Susan
ich glaube wir sagen dazu einfach lubia-polo !! und übrigens ohen kartoffeln :))
tolle seite und schöne rezepte !
danek!
lieber Payam,
das ist genau der Unterschied loobia polo ist ohne Kartoffeln und in Esatmboli Polo gehören auf jeden Fall Kartoffeln hinein.
Lieben Dank für das Kompliment 🙂
Herzliche Grüße
Susan
Guten Morgen,
verstehe ich das richtig, dass dieses Gericht auch im digitalen Reishunger Reiskocher zubereitet werden kann. Der Deckel ist ja fest… Der sonstige Ablauf bleibt dann aber unverändert, oder? Reis vorkochen, Fleischmischung vorbereiten, 50 ml Wasser einfüllen, schichten. Und dann wohl im Crispy- Modus?
Lieber Johann,
ja auf jeden Fall kannst du das Rezept im Reiskocher im Crispy Modus zubereiten.
Dann entfällt auch der Schritt „Topfdeckel mit einem sauberen Geschirrtuch einschlagen“, da der Reiskocher schon dafür sorgt.
Alle weiteren Schritte bleiben gleich. Viel Spass beim Kochen und
Herzliche Grüße
Susan