FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Khoresht-e Chaghale Badoom – Rindergulasch mit grünen Mandeln in Verjus-Minz-Soße

Khoresht-e Chaghale Badoom - Rindergulasch mit grüne Mandeln in Verjus-Minz-Soße

Chaghale Badoom (grüne Mandeln) gelten in Persien als Delikatesse, diese erhältst du nur für wenige Wochen im Frühling auf dem Markt, so auch Valak (Bärlauch). Khoresht-e Chaghale Badoom ist ein typisch persisches Frühlingsessen und wird mit knackig grünen Mandeln, saftigem Rinder- oder Lammgulasch, frische Minze, glatte Petersilie, fruchtig saurem Verjus und duftendem Advieh zubereitet und hat eine fein säuerliche Note. Über Verjus und Advieh habe ich bereits hier und hier geschrieben. 

WAS IST CHAGHALE BADOOM?

Chaghale Badoom sind frische grüne Mandeln oder auch bekannt als April Mandeln. Grüne Mandeln haben eine fleischige und flaumige Schale. Der Mandelkern ist noch ganz zart weich und gallertartig. Die zarten grünen Mandeln werden im Ganzen gegessen, schmecken knackig frisch und haben eine grasig herbe Note. Starköche und eine Reihe von Spitzenrestaurants nehmen sie mittlerweile in ihre Menüs auf. Chaghaleh Badoom eine Stunde, besser noch über Nacht einweichen, dadurch verlieren sie ihren herb bitteren Geschmack. Weitere Bitterstoffe gehen größtenteils beim Kochen verloren.

Auch im Mittelmeerraum sind sie sehr beliebt und weit verbreitet. In Persien, Griechenland und in der Türkei werden sie wie Gemüse behandelt. Grüne Mandeln erhältst du in türkischen Lebensmittelgeschäften, aber auch nur zwischen April und Mai, für eine ganz kurze Zeit. 

VERWENDUNG VON CHAGHALE BADOOM

Chaghale Badoom knabbern wir sehr gerne roh als Snack, dafür beißen wir zunächst eine Ecke ab, dippen den Rest in etwas Salz und genießen sie. Sie gehören zu den kalten Lebensmitteln (Sardi) in Persien. Roh, solltest du nicht mehr als eine Handvoll davon essen, sonst können sie Bauchschmerzen verursachen. Hier habe ich bereits darüber geschrieben. 

Eine Frühlingssuppe mit Chaghale Badoom schmeckt köstlich säuerlich und hinein kommen neben Reis noch einige Hülsenfrüchte. Chaghale Badoom wird in Persien auch gerne mit Hühnchen, frische Tomaten und Tomatenmark gekocht. Grüne Mandeln passen perfekt zu Spargel oder in Scheiben geschnitten in Salate.

Italiener verwenden sie gerne in Risotto als Delikatesse oder stellen einen grünen Mandellikör davon her. Grüne Mandeln schmecken auch als Kompott köstlich. In Persien werden sie gerne sauer eingelegt und zu verschiedenen Khoresh Gerichte serviert. In der Türkei werden sie gerne in eine Salzlake eingelegt. Auch die Pfälzer kennen grüne Mandeln, sie essen sie kandiert als Süßigkeit oder als Beilage zu Wild oder Käse. 

CHAGHALE BADOOM HÄNDLER

In Tehran gibt es viele Obst und Gemüsehändler, die mit ihrem völlig überladenen Handkarren durch die Stadt laufen. Der Chaghale Badoom Händler türmt grüne Mandeln zu einem Berg und besprüht sie gelegentlich mit Wasser, damit sie schön frisch bleiben. Beim Kauf werden sie in eine aus Papier gedrehte Spitztüte gepackt und zusätzlich mit Salz bestreut. Auch wenn die Verführung groß ist diese sofort zu verzehren, empfiehlt es sich dies nicht zu tun und erst Zuhause für mindestens 1 Stunde in Salzwasser zu legen und dann zu essen. So werden sie bekömmlicher, verlieren ihren bitteren Geschmack und werden von Verunreinigungen befreit.

GESUNDHEITLICHE VORTEILE VON CHAGHALE BADOOM

Grüne Mandeln beinhalten Vitamin C und E, die antioxidativ sind und Giftstoffe aus unserem Körper ausschwemmen.  An Mineralstoffen enthalten sie Calcium und Phosphor, die für unsere Zahngesundheit und Knochen sehr wichtig sind, außerdem Magnesium gegen Krämpfe und Beruhigung der Nerven. Sie enthalten weiterhin Flavonoide, die ebenfalls eine entgiftende Wirkung auf unseren Körper haben und für eine glatte und klare Haut sorgen. Grüne Mandeln sind für unsere Herzgesundheit ebenfalls wichtig. Sie sind cholesterinsenkend und Blutzucker regulierend. Außerdem sind sie alkalisierend und regulieren das pH-Gleichgewicht. 

ERSATZGEWÜRZE FÜR ADVIEH

Für dieses Gericht benötigst du Advieh für Khoresh, hier habe ich bereits über Advieh geschrieben. Falls du kein Advieh findest, kannst du die Gewürze auch einzeln zufügen, dafür benötigst du jeweils eine Prise gemahlener Zimt, Anis, Kardamom, Safran, Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss. 

ZUTATEN KHORESHT-E CHAGHALE BADOOM

Für 4 Personen

1 Gemüsezwiebel

1 TL Kurkuma*

500 g Rindergulasch

1 TL Advieh*

Salz, Pfeffer

3 EL Mandelöl*

500 g grüne Mandeln

250 g frische glatte Petersilie

100 g frische Minze

2 EL getrocknete Minze* 

3 EL Verjusersatzweise Zitronen- oder Bitterorangensaft 

ZUBEREITUNG KHORESHT-E CHAGHALE BADOOM

Grüne Mandeln für mindestens 1 Stunde, besser noch über Nacht in Wasser einweichen. 

Mandelöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln würfeln, glasig braten, mit Kurkuma und Advieh bestreuen und einmal wenden, bis der Duft aufsteigt. Fleischwürfel zufügen und von allen Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist und einmal aufkochen. Hitze reduzieren und für 45 Minuten bei mittlere Hitze köcheln. 

In der Zwischenzeit, die grünen Mandeln halbieren oder in Scheiben schneiden, glatte Petersilie und Minze waschen, gut abtrocknen und fein hacken. Petersilie und Minze ohne Öl nur ganz kurz in einer Pfanne anrösten. Nach 45 Minuten Kochzeit Kräuter, grüne Mandeln und die getrocknete Minze und eventuell etwas Wasser zufügen, für weitere 45 Minuten köcheln. Kurz vor dem Garende 3 EL Verjus, Zitronensaft oder Bitterorangensaft (Pomeranzensaft) zufügen und abschmecken, eventuell nach salzen und pfeffern. 

HERZ <3 LICHT

Susan

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Khoresht-e Chaghale Badoom - Rindergulasch mit grünen Mandeln in Verjus-Minz-Soße

Khoresht-e Chaghale Badoom ist ein typisch persisches Frühlingsessen und wird mit knackig grünen Mandeln, saftigem Rinder- oder Lammgulasch, frische Minze, glatte Petersilie, fruchtig saurem Verjus und duftendem Advieh zubereitet und hat eine fein säuerliche Note. 

Gericht Hauptspeise, Khoresh
Länder & Regionen Persien
Keyword Chaghale Badoom, green almonds, grüne Mandeln, khoresh, persische Küche
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Einweichzeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 40 Minuten
Portionen 4 Personen
Autor Labsalliebe

Zutaten

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 TL Kurkuma
  • 500 g Rindergulasch
  • 1 TL Advieh
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Mandelöl
  • 500 g grüne Mandeln April Mandeln
  • 250 g frische glatte Petersilie
  • 100 g frische Minze
  • 3 EL Verjus ersatzweise Zitronen- oder Bitterorangensaft

Anleitungen

  1. Grüne Mandeln für mindestens 1 Stunde, besser noch über Nacht in Wasser einweichen. 

  2. Mandelöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln würfeln, glasig braten, mit Kurkuma und Advieh bestreuen und einmal wenden bis der Duft aufsteigt.

  3. Fleischwürfel zufügen und von allen Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist und einmal aufkochen. Hitze reduzieren und für 45 Minuten bei mittlere Hitze köcheln. 
  4. In der Zwischenzeit die grünen Mandeln halbieren oder in Scheiben schneiden, glatte Petersilie und Minze waschen, gut abtrocknen und fein hacken. Petersilie und Minze ohne Öl in einer Pfanne nur ganz kurz anrösten. 

  5. Nach 45 Minuten Kochzeit Kräuter, grüne Mandeln und die getrocknete Minze und eventuell etwas Wasser zufügen, für weitere 45 Minuten köcheln.
  6. Kurz vor dem Garende 3 EL Verjus, Zitronensaft oder Bitterorangensaft (Pomeranzensaft) zufügen und abschmecken, eventuell nach salzen und pfeffern. 

Rezept-Anmerkungen

Persischen Reis dazu servieren.

 

 

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