FOOD, NOWROOZ, PERSISCHE KÜCHE
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Persischer Gaz – Weißer Nougat mit Pistazien

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

KULINARISCHER ADVENTSKALENDER

Ich freue mich, dass ich in diesem Jahr mit 23 weiteren Bloggern beim kulinarischen Adventskalender von Kochtopf.me dabei bin und das elfte Türchen füllen darf. Der kulinarische Adventskalender hat Tradition und ist schon Sage und Schreibe im 13. Jahr. Täglich warten ab 9 Uhr 24 kulinarische Türchen darauf geöffnet zu werden. Falls du noch nach Ideen suchst für dein Weihnachtsessen, einen weihnachtlichen Punsch oder Weihnachtsplätzchen, dann lass dich hier einfach inspirieren. Gestern hat z. B. Evchen kocht herzhafte Birnen aus dem Rotweinsud im Quinoamantel – eine vegetarische Vorspeise vorbereitet, was morgen und die nächsten Tage dich erwarten, ist noch streng geheim.

Es gibt auch tolle Preise zu gewinnen, z. B. von Kenwood, Braun, Graef, AEG, Staub, Zwilling, Kahla, Hobbybäcker, Italobox, verschiedene Kochbücher und vieles mehr. Du kannst schon einige Preise vor Weihnachten erhalten, denn die erste Verlosung fand vom 08. bis 10 Dezember statt. Sei nicht traurig, denn eine weitere Verlosung findet vom 15. bis 17. Dezember statt. Hier geht es lang zum kulinarischen Adventskalender und zum Gewinnspiel oder klicke einfach auf das Türchen 11.

Kulinarischer Adventskalender 2017 - Tuerchen 11

 

 

 

 

 

 

Für das 11 Türchen des Kulinarischen Adventskalenders habe ich persischen Gaz, ein weißer Nougat mit Pistazien vorbereitet.

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

PERSISCHER GAZ – WEIßER NOUGAT MIT PISTAZIEN

Persischer Gaz ist eine Spezialität aus Isfahan. Die klebrige Köstlichkeit ist aus schaumig aufgeschlagenem Eiweiß, Zucker, Rosenwasser, Glukosesirup, Pistazien und darf bei mir auf keinem Plätzchenteller zur Weihnachtszeit fehlen. Manchmal wird Gaz auch mit Honig zubereitet und manchmal mit Pistazien und Mandeln. In Persischen Gaz gehört der milchige Saft der Tamariskenpflanze (Angebin) hinein. Die Tamariske wächst wild rund um Isfahan im Zagros Gebirge. Das Angebin konnte ich beim besten Willen nirgends auftreiben, dabei ist es aber ein sehr wichtiger Bestandteil von Gaz. Um den persischen Gaz in Form zu bekommen, benötigst du Mehl. Wenn du Reismehl* hierfür verwendest,  hast du sogar eine Glutenfreie Süßigkeit.

PERSISCHER GAZ UND SEINE AUSGEWANDERTEN VERWANDTE

Wenn man auswandert und sich auf ein neues Land einlässt, dann kommt auch eine neue Würze in das eigene Leben, in die Essgewohnheiten und auch in unsere Charaktereigenschaften. So geht es auch dem persischen Gaz. Jedes Land hat es ein wenig anders und auf seine eigene Weise leicht verändert und heraus gekommen ist eine Vielfalt an köstlichem weißen Nougat. Wenn Menschen nicht auswandern würden, würde es diese Bereicherung wohl nicht geben. Persischer Gaz ist ein weißer Nougat, der überall in Europa seine Anhänger gefunden hat. In Italien ist er bekannt als Torrone, in Spanien als Turron, in Griechenland als Mandolato, in Frankreich als Montélimar Nougat, in der Türkei als Türkischer Honig, in Arabien als orientalischer Honig und nicht zu vergessen der holländischer Soft-Nougat und der belgische Noga.

HERSTELLUNG VON PERSISCHER GAZ

Überall auf der Welt wird persischer Gaz ähnlich zubereitet. Mal wird er mit Mandeln, mal mit Pistazien oder auch beides zusammen und mal mit Walnüssen zubereitet. Im Ausland werden gerne Trockenfrüchte wie getrocknete Kirschen, Rosinen, Cranberries, Orangeat und Zitronat zugegeben, aber nicht bei uns in Persien. Wir verwenden hauptsächlich Pistazien, aber Gaz gibt es auch mit Mandeln oder einer Mischung aus Mandeln und Pistazien. Je höher der Pistaziengehalt, um so besser die Qualität und der Geschmack. Achte auf die Prozentangabe der Nüsse, diese variieren von 20% bis 48%. Der beste persische Gaz wird ausschließlich in der Stadt Isfahan, für mich eine der schönsten Städte Persiens, hergestellt. Gaz aus Isfahan enthält den Saft der Tamariskenpflanze und hat durch diese eine besonders köstliche Eigennote. Gaz aus anderen Städten Persiens gibt es natürlich auch, z. B. Gaz aus Tabriz, dieser enthält aber nur Walnüsse.

ZWEI VARIATIONEN VON GAZ

Gaz wird in Persien in zwei Variationen verkauft.

In Kuchenform: diese sind meine Lieblinge. Kleine Scheiben von getrocknetem Gaz werden einfach in Schachteln zwischen Mehl verpackt. Das Mehl sorgt dafür, dass das Gaz keine Luftfeuchtigkeit aufnimmt und nicht klebrig wird. Jetzt denkst du bestimmt, dass schmeckt doch dann ganz nach Mehl. Nein das tut es gar nicht, denn zwei Gazküchlein werden aus dem kalten Mehl genommen und gegen einander geklopft bis das Gaz fast mehlfrei ist. Mein Vater hatte die Gewohnheit, mir mit seinen mehligen Fingern einen kleinen weißen Mehltupfen auf die Nase zu tupfen und sich dabei schief zu lachen.

Meine Tante hat oft einen ganz großen Gazkuchen zubereitet und an besonderen Anlässen, wie Nowrooz oder Shabe Yalda den Gazkuchen einfach in viele kleine Stücke gebrochen. Dafür hat sie das Erste Stück abgebrochen und die weiteren Stücke wurden mit dem abgebrochenen Stück aufgeschlagen.

Als Konfekt: diese Variation ist heutzutage sehr beliebt, denn sie ist die hygienischste und zum verschicken und verkaufen entsprechend am einfachsten. Dazu wird der weiche Gaz in einer großen Schale ausgehärtet, dann in kleine mundgerechte Quader geschnitten und in Plastikfolie eingeschweisst.

Mein heutiges Rezept beschreibt die Zubereitung eines weichen, halbfesten persischen Nougats. Er sollte in Mehl und im Kühlschrank aufbewahrt werden, ansonsten wird er klebrig und schmilzt dir weg.

PERSISCHER GAZ ALS GESCHENK AUS DER KÜCHE

Selbstgemachter Persischer Gaz eignet sich perfekt als essbares Geschenk aus der Küche für Weihnachten oder einfach so als Mitbringsel. Über Geschenke aus der Küche freut sich jeder, ganz besonders wenn sie noch so herrlich schmecken. In Persien ist Gaz aus Isfahan ein beliebtes Mitbringsel. Verpacke persischen Gaz einfach in eine schöne mit Mehl gefüllter Schachtel, das ist sehr wichtig, sonst kleben die Gazküchlein aneinander. Oder du nimmst ein schönes Glas und schichtest den Gaz über einander, auch hier bitte das Mehl nicht vergessen. Schachtel oder Glas mit einem hübschen Band umwickeln und schon hast du ein köstliches, selbst gemachtes Geschenk aus der Küche. Das Schöne an diesem Geschenk ist, dass der Beschenkte nach dem leckeren Gaz im Mehl suchen muss.

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

Persischer Gaz - Weißer Nougat mit Pistazien

SOMMERFERIEN IN ISFAHAN

Früher gab es Gaz nur in Isfahan zu kaufen, mittlerweile gibt es Gaz überall auf der Welt. Da mein Vater in der Nähe von Isfahan in Shahreza geboren und aufgewachsen ist, waren wir häufig in Isfahan. Auf persisch sagen wir allerdings Esfahan, diese Stadt liegt ca. 400 km von Tehran entfernt. Wir sind sehr oft mit dem Auto durch die karge, wüstenähnliche Landschaft nach Isfahan gefahren. Isfahan liegt auf einer Seehöhe von 1500 Metern in einer Flussoase, die von menschlicher Hand angelegt wurde, im fruchtbaren Tal des Flusses Zayandeh Rud am Rande des Zagros Gebirges. Ach Esfahan, wenn ich hier darüber schreibe geht mein Herz sofort auf, denn Isfahan ist für mich die schönste Stadt in ganz Persien. Hier gibt es so viele wunderschöne Prachtbauten, Gartenanlagen, lass dich doch von dieser Stadt verzaubern. Esfahan nesf-e Jahan ist ein persisches Sprichwort und bedeutet Isfahan ist die Hälfte der Welt.

Meydan-e Emam

Der Imamplatz hieß in meiner Kindheit Meydan-e Shah, der Königsplatz. Nach der Revolution wurde er zum Imamplatz umbenannt. Über 500 Meter lang und somit weltweit der größte Platz seiner Art, zählt er zum UNESCO-Weltkulturerbe und wird von doppelstöckigen Arkaden eingefasst. An jeder Ecke ist er mit einem weiteren Prachtgebäude geschmückt, z. B. mit Palast Ali Qapu (Hohe Pforte), mit der Prachtmoschee (Masged-e Emam Lotfollah). Westlich des Platzes liegt die Prachtallee Tschahar Bagh (Vier Gärten).

Im Norden des Platzes schließt sich der wunderschöne weitläufige Bazar an, der zu den größten Sehenswürdigkeiten des Vorderen Orients gehört. Hier gibt es den besten persischen Gaz und Sohan, ein aus karamellisiertem Zucker mit Pistazien- und Mandelsplittern hergestellter Gaumenschmaus, zu kaufen. Weitere wunderschöne handgemachte Souvenirs findest du ebenfalls hier. Ganz typisch für Isfahan sind Keramiken mit traditionellen Fischmotiven und nicht zu vergessen, die schönsten persischen Seidenteppiche mit den Schah Abbas Mustern.

Abbasi Hotel

Das luxuriose Hotel ist eine ehemalige wunderschöne Karawanserei aus der Zeit der Safawiden und hieß früher Hotel Schah Abbas. Innen prunkvoll ausgestattet, ist es eine architektonische Augenweide. In den Sommermonaten und in unseren Schulferien sind wir mit der ganzen Familie hier her zum Essen gekommen. Rund um den wunderschönen Brunnen im Garten waren Tische aufgebaut, an denen wir köstliche persische Spezialitäten verzehrten. Musiker sorgten für gute Stimmung und wir Kinder liebten es, das Hotel immer wieder neu zu erkunden. Damals wie heute halten sich Touristen aus aller Welt hier auf.

Sio-se-Pol

Isfahan hat auch einige wunderschöne Brücken. Die schönsten sind Sio-se-Pol, die 33-Bogen-Brücke und Chadschu, beide führen über den Zayande-Rud Fluss. Sio-se- bedeutet 33, die Brücke besteht also aus 33 Backstein-Bögen, die Chadschu Brücke dagegen besteht nur aus 23 Backstein-Bögen. Beide sind nur für Fussgänger begehbar. Zahlreiche Teehäuser und Restaurants laden zum verweilen ein. Meine Eltern, meine Geschwister und ich sind oft hier gewesen, dabei liebte es mein Vater sehr im Teehaus zu sitzen, über den Fluss zu schauen und dabei eine Galyan (Shisha) zu rauchen.

Als Kinder sind wir gerne auf den Tretbooten in Schwanenform über den Fluss gepaddelt. Es war sehr aufregend, denn auf der Fahrt zum Fluss haben wir immer gewettet, ob der Fluss genügend Wasser hat oder nicht, denn in den Sommermonaten ist der Fluss oft komplett ausgetrocknet. Die Freude war groß, wenn wir mit den Tretbooten den Fluss hinauf und hinab paddeln konnten. Wenn das Flussbett ausgetrocknet war, hatten wir ebenfalls unseren Spass, dann haben wir im Flussbett einfach fangen gespielt.

MONAR DSCHONBAN

Am lustigsten war unser obligatorischer Ausflug zum Monar Dschonban (Menar-e gonban). Es handelt sich hier um eine schwankende Minarette, einer ehemaligen Moschee und das heutige Mausoleum des Amu Abdollah Sogla. Beim hinauf laufen der 17 Meter hohen Minarett, bewegte sich diese, besser gesagt sie schwabbelte regelrecht wie ein Wackelpudding. Mein Vater hat das wackeln noch verstärkt indem er an den Wänden rüttelte und somit für lautes und lustiges Geschrei sorgte. Betritt man eine der Minaretten, so überträgt sich die dadurch entstehende Bewegung auch auf die zweite Minarette, beide fangen an synchron zu wackeln. Oben in der Turmspitze angekommen, werden wir mit einem traumhaften Blick belohnt. Heute sind die Minaretten leider nicht mehr für Touristen begehbar, da an ihnen bereits einige Schäden aufgetreten sind. Zu bestimmten Zeiten findet eine Vorführung statt, dann kannst du dir dieses Phänomen von außen anschauen.

Ich könnte ein Buch über meine Zeit in Isfahan füllen, aber jetzt komme ich endlich zum Rezept.

ZUTATEN PERSISCHER GAZ

ergibt 8 kleine Küchlein

100 g Zucker

50 ml Rosenwasser*

1 Eiweiß Raumtemperatur

50 ml Glukose*

80 g ungesalzene Pistazien* 

Mehl für die Arbeitsfläche und zum füllen der Schachtel.

ZUBEREITUNG PERSISCHER GAZ

Zucker und Rosenwasser in einen Topf geben und

gut mischen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Auf die Herdplatte stellen und einmal aufkochen.

Hitze reduzieren, Glukose zufügen und gut mischen.

Solange köcheln bis eine Sirupartige klebrige Konsistenz entsteht.

Vorsicht beim Test die Glukosemischung ist knallheiß!

Verbrennungsgefahr!

Test: Ein wenig von dem Sirup auf einem Teigschaber geben,

abkühlen lassen und dann erst mit den Fingern testen

ob die Masse am Zeigefinger und Daumen sich gummiartig auseinander zieht.

Eiweiß steif schlagen, bitte beachte das Eiweiß sollte Raumtemperatur haben.

2 EL Sirup zum Eiweiß geben und alles mit einem Mixer gut vermischen.

Dann erst das Eiweiß löffelweise in den Sirup geben und

dabei mit einem Mixer alles gut verquirlen.

Das Eiweiß wird immer dicker und die Masse verdoppelt sich.

Mit einem Teigschaber immer wieder die Mischung rühren

bis die Zuckermasse unten am Topf leicht ansetzt.

Jetzt erst von der Herdplatte nehmen.

Pistazien zufügen und abkühlen lassen.

Mehl dick auf deine Arbeitsfläche geben.

Mit einem Löffel die Mischung aus dem Topf nehmen und

mit einem anderen Löffel diese auf das Mehl herunter schieben.

Persischer Gaz mit Mehl rundherum bestäuben bis alles gut verdeckt ist.

Die Hände bemehlen und mit beiden Händen kleine runde Küchlein formen.

In mit Mehl gefüllten Gläser geben und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen,

so halten sie ihre Form.

Dann noch einmal formen bis alle Falten glatt sind, das erfordert sehr viel Geduld.

Persischer Gaz in einer Schachtel mit Mehl aufbewahren oder

in ein mit Mehl gefülltes Glas geben.

Die Gazküchlein sollten dabei kleiner als das Glas sein,

da sie sonst daran haften bleiben.

HERZ < LICHT

Susan

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10 Kommentare

  1. Hallo liebe Susan,

    vielen Dank für deine Erwähnung. Ich finde aber dein Türchen so wunderbar! An Nougat hab ich mich noch nie gewagt. Aber er sieht so gut aus bei dir… Wobei ich als alter Orient-Fan sowieso ganz häufig bei dir auf echte Schätzchen stoße! Und auch deine Erläuterungen dazu – echt prima!
    Liebe Grüße und dir eine schöne Adventszeit,
    Eva

    • susann sagt

      Liebe Eva,

      aber gerne doch 😃 persischer Gaz ist wirklich nicht schwer zuzubereiten und bei deinen Kochkünsten gelingt dir das bestimmt. Ich freue mich wenn du immer mal wieder vorbei schaust. Danke für deine lieben Wort.

      Herzliche Grüße

      Susan

  2. Sylvia sagt

    Hallo Susan,
    Das ist ja ein wundervolles Türchen, ich bin ganz verzaubert von Deinen Erzählungen.
    Schön, wenn man gleich am Morgen von Karawansereien, Brücken, herrlichen Gärten und wie ich mir vorstelle einem ganz eigenen Duft in der Luft von Isfahan 🙂 Fast hätte ich darüber Deinen köstlichen Gaz übersehen.
    Danke für die tollen Eindrücke und die Sünde aus Persien.
    Liebe Grüße
    Sylvie

    • susann sagt

      Liebe Sylvie,
      Das freut mich sehr. Herzlichen Dank für deine lieben Worte. Isfahan ist eine zauberhafte Stadt mit Geschichte und entführt jeden Besucher in eine faszinierende orientalische Welt.
      Herzliche Grüße
      Susan

  3. Ach liebe Susan, du hast die Reiselust in mir geweckt. Jetzt möchte ich sofort nach Isfahan reisen, am liebsten mit die als „Reiseleiterin“. Und dort geniessen wir dann deinen selbstgemachten Gaz. Danke für dieses schöne Türchen!

    • susann sagt

      Liebe Zorra,

      das machen wir und schlendern gemeinsam durch Isfahan und sicher finden wir auch dort das Angebin für Gaz. Danke dass ich bei deinem wunderschönen Adventskalender dabei sein konnte.

      Herzliche Grüße

      Susan

  4. Liebe Susan,
    das ist ja eine herrliche Beschreibung, man möchte sofort los reisen. Nougat haben wir noch nie selbst gemacht. Bei dir sieht er so köstlich aus, das werden wir wohl versuchen.
    Liebe Grüße
    Eva und Philipp

    • susann sagt

      Liebe Eva und lieber Philipp,

      ich freue mich sehr über euere lieben Worte.
      Viel Spaß beim nach „backen“.

      Herzliche Grüße

      Susan

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