FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Baghali Polo ba Mahiche – geschmorte Lammhaxen mit Dillreis und dicke Bohnen

Baghali Polo ba Mahiche - Geschmorte Lammhaxen mit Dillreis und dicke Bohnen

PERSISCHE LAMMHAXEN ZU OSTERN

Warum nicht mal an Ostern etwas orientalisches kochen? Verwöhne doch deine Liebsten mit Baghali Polo ba Mahiche- zart geschmorten Lammhaxen in Advieh mit Dillreis und dicken Bohnen. Die Harmonie der Gewürze, wie Koriander, Anisstern, getrocknete Rosenblätter, Safran, Muskatnuss, Pfeffer und Kreuzkümmel geben dem Gericht etwas feierliches und es eignet sich perfekt für ein Ostermenü. Die Zubereitung ist zwar nicht arbeitsintensiv aber zeitintensiv, denn die Lammhaxen sollten mindestens 2 Stunden schmoren, besser noch bis zu 3 Stunden. Dafür hast du genügend Zeit dich um die Zubereitung der Vorspeise und Nachspeise zu kümmern. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch wunderbar zart und fällt fast vom Knochen. Lammhaxen nennt man auch Lahmstelzen und diese erhältst du beim Metzger nur auf Vorbestellung.

LAMMREZEPTE AUS DER PERSISCHEN KÜCHE

In der persischen Küche gibt es viele Gerichte mit Lammfleisch, z. B. aromatische Ragouts, stöbere doch einfach hier durch meine raffinierten Lammrezepte:

Abgoosht/DIZI – Persischer Lammeintopf

Khoresht-e Beh – Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten

Khoresht-e Gheymeh – Persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen

Naan-Pizza mit ofengeröstetem Tomaten-Humus, Lammhackfleisch und Kräutersalsa 

Albaloo Polo – Bunter Sauerkirschreis mit Lamm-Hackbällchen

Khoresht-e Bademjan – persischer Lamm-Auberginen-Eintopf mit Versus

Estamboli Polo – persischer Reiskuchen mit Lammfleisch und grüne Bohnen

Khoresht-e Fesenjan – Lammschmorgericht in einer Granatapfel-Walnuss-Soße

LAMM OPFERN ALS ZEICHEN VON DANKBARKEIT

Bei uns in der Familie war es Brauch bei größeren Anschaffungen ein Lamm zu opfern, z. B. als meine Eltern ein Haus oder ein neues Auto gekauft haben. Als Zeichen der Dankbarkeit haben sie ein Drittel an Arme und Bedürftige verschenkt, ein Drittel an Nachbarn, Freunde und Verwandte und ein Drittel haben meine Eltern behalten. So habe ich schon früh gelernt, dass es nicht selbstverständlich ist, dass wir ein Dach über dem Kopf haben, ein Auto besitzen oder dass wir genügend zum Essen zur Verfügung haben.

Auch zu besonderen Anlässen, ob traurige oder freudige werden bestimmte Gerichte an Bedürftige verteilt, das nennen wir Nazri, hier erfährst du einiges von mir zum Thema Nazri. Dankbarkeit und Großzügigkeit haben mir meine Eltern und die Traditionen in Persien gelehrt. Ich bin jeden Tag dankbar für die kleinen und großen Dinge, dadurch fühle ich mich reicher, glücklicher und gelassener.

TIEFGEKÜHLTE DICKE BOHNEN BLANCHIEREN

In türkischen oder persischen Lebensmittelgeschäften erhältst du dicke Bohnen tief gekühlt. Diese sind bereits küchenfertig und ersparen dir somit viel Arbeit. Hier findest du noch wissenswertes zur dicken Bohne und ein weiteres Rezept von mir. Bereite eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfel vor. Koche in einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz auf, sobald das Wasser kocht die Tiefgekühlten dicken Bohnen für 1 Minute in den Topf geben, nimm sie dann mit einem gelochten Schöpflöffel schnell heraus und tauche sie für ca. 3 Minuten in das kalte Wasserbad ein, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

ZUTATEN FÜR MAHICHE LAMMHAXEN

4 Lammhaxen
1 große Zwiebel
1 TL Kurkuma*
1 EL Advieh (oder je 1 TL Koriander*, 1 Sternanis*, 1 TL getrocknete Rosenblütenblätter*, 1/2 TL Safranfäden*, 1/2 TL Muskatnuss*,                                     1/2 TL Pfeffer, 1/4 TL Kreuzkümmel*,

ZUTATEN FÜR DEN DILLREIS MIT DICKE BOHNEN

500 g Basmati-Reis*
500 g Dill
500 g Dicke Bohnen, TK
1 TL Safranfäden*
1 EL Ghee*

ZUBEREITUNG MAHICHE LAMMHAXEN

Lammhaxen waschen, gut abtrocknen.

Zwiebel schälen und achteln.

In einer großen Pfanne Zwiebel mit etwas Öl kurz golden anbraten und

mit Kurkuma bestreuen.

Lammhaxen auf die Zwiebel legen,

mit Safran und Advieh bestreuen.

Deckel fest verschließen und für 5 Minuten stark anbraten,

dann mit 500 ml kochendem Wasser ablöschen,

Hitze reduzieren, Salz und Pfeffer zufügen und

zugedeckt für 2 -3 Stunden schmoren.

Nur wenn es nötig ist ein wenig kochendes Wasser nachfüllen.

ZUBEREITUNG DILLREIS

REIS VORBEREITEN

Reis mit kaltem Wasser so lange waschen bis das Wasser klar bleibt und in eine Schüssel Wasser mit 1 TL Salz eine halbe Stunde einweichen.

DILL HACKEN

In der Zwischenzeit Dill vom Stiel zupfen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dill mit einem Geschirrtuch gut abtrocknen und mit einem großen Küchenmesser grob schneiden und anschließend fein hacken.

SAFRANWASSER ZUBEREITEN

Safran in einem Mörser mahlen und mit 25 ml kochendem Wasser überbrühen, gut rühren, mit einem kleinen Teller abdecken und Beiseite stellen.

DICKE BOHNEN BLANCHIEREN

Bereite eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfel vor. Koche in einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz auf, sobald das Wasser kocht die Tiefgekühlten dicken Bohnen für 1 Minute in den Topf geben, nimm sie dann mit einem gelochten Schöpflöffel schnell heraus und tauche sie für ca. 3 Minuten in das kalte Wasserbad ein, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

DILLREIS KOCHEN

In einem großen Topf mindestens 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den gewaschenen Reis in einem Sieb abgießen. Sobald das Wasser kocht, Reis zufügen und etwa 5- 7 Minuten al dente kochen, Dill zufügen und gut verrühren bis sich Reis und Dill gut vermischt haben. Dillreis in einem Sieb abgießen.

TAH DIG ZUBEREITEN

Topf auf die Herdplatte zurück stellen und die Hälfte des Ghees (oder die Hälfte von der Butter-Öl-Mischung), mit 80 ml kochendes Wasser hineingeben und einmal aufkochen. Sobald alles kocht 2 EL Safranwasser zufügen und gut rühren.

DILLREIS UND DICKE BOHNEN IM TOPF SCHICHTEN

Dillreis auf dem Boden des Topfes verteilen bis der Topfboden bedeckt ist. Abwechselnd Dillreis und dicke Bohnen im Topf locker hügelförmig auftürmen, restlichen Ghee (oder Butter-Öl-Mischung) auf dem Reis verteilen.. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 5 Löcher in die Reispyramide bis zum Topfboden bohren. Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und den Topf fest verschliessen und bis zum Ende der Garzeit nicht mehr öffnen. Auf niedrigste Temperatur stellen, damit der Dillreis nur noch dämpft. Nach etwa 60 Minuten ist der Dillreis und die dicke Bohnen mit dem knusprigen Tah Dig fertig.

SAFRAN-REIS ZUBEREITEN

Kurz vor dem Servieren einen großen Schöpflöffel Dillreis mit dicke Bohnen aus dem Topf entnehmen und mit dem restlichen Safranwasser mischen. Einige Löffel davon beim Anrichten auf den fertig angerichteten Teller als Eye-Catcher geben.

TAHDIG VOM TOPFBODEN LÖSEN

Damit die Kruste sich besser vom Topfboden löst, Waschbecken mit etwas kaltem Wasser füllen, den Topf kurz hinein stellen. Topf wieder herausnehmen, gut abtrocknen, Deckel abheben, einen großen Teller umgekehrt auf den Topf legen. Topflappen in beide Hände nehmen, den Topf samt Platte schnell umdrehen, damit der Reis wie ein Kuchen mittig auf deinem Teller landet.

HERZ <3 LICHT

Susan

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Baghali Polo ba Mahiche - geschmorte Lammhaxen mit Dillreis und dicke Bohnen

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Baghali Polo ba Mahiche - geschmorte Lammhaxen mit Dillreis und dicke Bohnen

Verwöhne doch deine Liebsten mit Baghali Polo ba Mahiche- zart geschmorten Lammhaxen in Advieh mit Dillreis und dicken Bohnen. Die Harmonie der Gewürze, wie Koriander, Anisstern, getrocknete Rosenblätter, Safran, Muskatnuss, Pfeffer und Kreuzkümmel geben dem Gericht etwas feierliches und es eignet sich perfekt für ein Ostermenü.
Gericht Hauptspeise
Länder & Regionen Persien
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Arbeitszeit 3 Stunden 15 Minuten
Portionen 4 Personen
Autor Labsalliebe

Zutaten

  • 4 Lammhaxen
  • 1 Zwiebel große
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 EL Advieh oder
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Rosenblätter getrocknete
  • 1/2 TL Safranfäden gerieben
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/4 TL Kreuzkümmel

ZUTATEN FÜR DEN REIS

  • 500 g Basmati-Reis
  • 500 g Dill frisch
  • 500 g Dicke Bohnen TK
  • 1 TL Safranfäden gerieben
  • 1 EL Ghee

Anleitungen

  1. ZUBEREITUNG LAMMHAXEN 

    Lammhaxen waschen, gut abtrocknen.Zwiebel schälen und achteln. In einer großen Pfanne Zwiebel mit etwas Öl kurz golden anbraten und mit Kurkuma bestreuen. Lammhaxen auf die Zwiebel legen, mit Safran und Advieh bestreuen. Deckel fest verschließen und für 5 Minuten stark anbraten, mit 500 ml kochendem Wasser ablöschen, Hitze reduzieren, Salz und Pfeffer zufügen und zugedeckt für 2 -3 Stunden schmoren. Nur wenn es nötig ist ein wenig kochendes Wasser nachfüllen.

  2. ZUBEREITUNG DILLREIS

    REIS VORBEREITEN

    Reis mit kaltem Wasser so lange waschen bis das Wasser klar bleibt und in eine Schüssel Wasser mit 1 TL Salz eine halbe Stunde einweichen.

  3. DILL HACKEN

    In der Zwischenzeit Dill vom Stiel zupfen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Dill mit einem Geschirrtuch gut abtrocknen und mit einem großen Küchenmesser grob schneiden und anschließend fein hacken.

  4. SAFRANWASSER ZUBEREITEN

    Safran in einem Mörser mahlen und mit 25 ml kochendem Wasser überbrühen, gut rühren, mit einem kleinen Teller abdecken und Beiseite stellen.

  5. DICKE BOHNEN BLANCHIEREN

    Bereite eine Schüssel mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfel vor. Koche in einem großen Topf Wasser mit 1 TL Salz auf, sobald das Wasser kocht die Tiefgekühlten dicken Bohnen für 1 Minute in den Topf geben, nimm sie dann mit einem gelochten Schöpflöffel schnell heraus und tauche sie für ca. 3 Minuten in das kalte Wasserbad ein, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

  6. DILLREIS KOCHEN

    In einem großen Topf mindestens 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den gewaschenen Reis in einem Sieb abgießen. Sobald das Wasser kocht, Reis zufügen und etwa 5- 7 Minuten al dente kochen, Dill zufügen und gut verrühren bis sich Reis und Dill gut vermischt haben. Dillreis in einem Sieb abgießen.

  7. TAH DIG ZUBEREITEN

    Topf auf die Herdplatte zurück stellen und die Hälfte des Ghees (oder die Hälfte von der Butter-Öl-Mischung), mit 80 ml kochendes Wasser hineingeben und einmal aufkochen. Sobald alles kocht 2 EL Safranwasser zufügen und gut rühren.

  8. DILLREIS UND DICKE BOHNEN IM TOPF SCHICHTEN

    Dillreis auf dem Boden des Topfes verteilen bis der Topfboden bedeckt ist. Abwechselnd Dillreis und dicke Bohnen im Topf locker hügelförmig auftürmen, restlichen Ghee (oder Butter-Öl-Mischung) auf dem Reis verteilen.. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 5 Löcher in die Reispyramide bis zum Topfboden bohren. Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und den Topf fest verschliessen und bis zum Ende der Garzeit nicht mehr öffnen. Auf niedrigste Temperatur stellen, damit der Dillreis nur noch dämpft. Nach etwa 60 Minuten ist der Dillreis und die dicke Bohnen mit dem knusprigen Tah Dig fertig.

  9. SAFRAN-REIS ZUBEREITEN

    Kurz vor dem Servieren einen großen Schöpflöffel Dillreis mit dicke Bohnen aus dem Topf entnehmen und mit dem restlichen Safranwasser mischen. Einige Löffel davon beim Anrichten auf den fertig angerichteten Teller als Eye-Catcher geben. 

  10. TAHDIG VOM TOPFBODEN LÖSEN

    Damit die Kruste sich besser vom Topfboden löst, Waschbecken mit etwas kaltem Wasser füllen, den Topf kurz hinein stellen. Topf wieder herausnehmen, gut abtrocknen, Deckel abheben, einen großen Teller umgekehrt auf den Topf legen. Topflappen in beide Hände nehmen, den Topf samt Platte schnell umdrehen, damit der Reis wie ein Kuchen mittig auf deinem Teller landet.

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Baghali Polo ba Mahiche - geschmorte Lammhaxen mit Dillreis und dicke Bohnen

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16 Kommentare

  1. Pari sagt

    Zwar sehr zeitaufwendig aber lecker! Vielleicht schaffst du es ja mal das Rezeot zu Tahjin Morgh zu posten:) Würde mich freuen!

    Liebe Grüße

    • susann sagt

      Liebe Pari,
      Die persische Küche ist meist zeitaufwändig, aber die Zubereitung geht meist ganz schnell. Es gibt so viele leckere Gerichte und Tahchin gehört definitiv dazu. Natürlich werde ich es Posten, steht schon auf meine to-do -Liste.
      Herzliche Grüße
      Susan

  2. Pingback: Persisches Polo mit Kartoffel Tahdig im Reiskocher von Reishunger - Labsalliebe

  3. Pingback: Baghali Pokhte - Gesundes Street Food aus Persien - Labsalliebe

  4. Andi sagt

    4 stars
    Sehr sehr lecker, das kommt definitiv in meine dauerhafte Rezepte-Liste.

    Einzig zwei Fragen zum Tah Dig hab‘ ich noch: zum Einen schreibst du zwar, dass man einen Teil des Reis separieren und mit dem Safranwasser vermengen soll – und dann? Mischt man diesen Teil vom Reis wieder unter, bietet man ihn gesondert an?
    Und zum anderen hat bei mir das Stürzen nicht so richtig geklappt, die Kruste klebt so sehr am Topfboden, dass ich bald ein Brecheisen brauche. Habe ich zu lang oder zu kurz, zu heiß oder zu kalt gedämpft, oder irgendwas anderes falsch gemacht?

    Liebe Grüße,
    Andi

    • susann sagt

      Liebe(r) Andi,

      das freut mich sehr 🙂

      Der separierte Reis kommt dann als Eye-Catcher auf den fertig angerichteten Teller. Das habe ich jetzt oben im Beitrag ergänzt.

      Beim Tah Dig ist es wichtig, dass du einen neuen beschichteten Topf benutzt. Wenn die Beschichtung nicht mehr gut ist, klappt es dann leider mit Tah Dig nicht, dann bleibt der Reis am Boden kleben. Oder dein Tah Dig war einfach zu lange im Topf, aber dann wäre auch deine Kruste zu dunkel. In einem Edelstahltopf passiert das was du mir beschrieben hast. Dann klebst es so am Topfboden, dass es heraus gekratzt werden muss. Hoffentlich konnte ich dir helfen. Ansonsten schreibe mir, dann versuchen wir gemeinsam heraus zu finden was schief gelaufen ist.

      Herzliche Grüße

      Susan

  5. pvh sagt

    Hallo,

    wieder einmal ein super Rezept, was gut funktioniert hat. Der/die/das Tahdig hat sich bei mir aus dem Edelstahltopf allerdings auch nicht gelöst, aber fast: Ich konnte die Tahdig-Kruste recht leicht in einem Stück ablösen und oben auf den Reis legen. Aber Tahdig muss doch auch mit einem Edelstahltopf gehen! Vielleicht einen Tick mehr Öl? Ich experimentiere weiter!

    Meine Abwandlungen: Die Mahiche habe ich mit einer Mischung aus Wasser und pürierten Tomaten und 2 Zehen Knoblauch aufgegossen. Außerdem habe ich noch Summak dazu genommen und dann allerdings die Muskatnuss vergessen. Da ich nur 2 Lammhaxen hatte, habe ich von allem die Hälfte genommen, nur einen ganzen Sternanis. Von diesem würde ich beim nächsten Mal bei verringerte Fleischmenge nur 2 Zacken oder so vom Stern nehmen, weil der Sternanis am Ende deutlich durchschmeckte.

    Dann habe ich frisch Bohnen genommen (ich habe das Rezept gemacht, weil es frische Bohnen auf dem Markt gab), die habe ich aus den Schoten ausgelöst und kurz mit kochendem Wasser übergossen. Das ist an sich nicht nötig, aber man konnte dann das Häutchen bzw. die Schale besser entfernen. Außerdem habe ich in den Reis neben Dill und Bohnen auch 2 gehackte Zehen Knoblauch gegeben. Ich habe das mit meiner iranischen Bekannten auch schon einmal mit Kartoffelstückchen statt Bohnen gemacht, das schmeckt auch sehr gut.

    Noch ein Tipp: Bei den Lammhaxen oben am Knochen das Fleisch ein paar Zentimeter lösen bzw. mit einem scharfen Messer am Knochen nach unten schaben, dann sieht es so schön aus wie auf den Fotos. Und ein kleiner Salat Shirazi dazu schmeckte auch.

    War jedenfalls alles sehr lecker und sah sehr gut aus. Lammhaxe wird sowieso immer sehr unterschätzt!

    Herzliche Grüße
    pvh

    • susann sagt

      Hallo pvh,

      das freut mich sehr, dass Sie immer wieder Rezepte nach kochen und so schön hier kommentieren. Vielen Dank dafür.

      Allerdings muss ich Ihnen leider die Illusion nehmen Tahdig in einem Edelstahltopf hinzubekommen.
      In einem Edelstahltopf werden Sie niemals eine schöne Kruste erhalten oder gar den perfekten persischen Reiskuchen.
      Der perfekter Tahdig gelingt nur in einem beschichteten Topf.

      Wünsche Ihnen weiterhin viel Spass beim Ausprobieren und experimentieren.

      Herzliche Grüße

      Susan

  6. pvh sagt

    Hallo,

    OK. Aber wie wurde das denn dann traditionell gemacht? Beschichtete Töpfe gibt es doch erst seit 40 oder 50 Jahren.

    Herzliche Grüße
    pvh

    • susann sagt

      Hallo pvh,

      Tah Dig, so wie wir sie heute in Perfektion kennen, gibt es auch erst seit dem es beschichtete Töpfe gibt.
      Zuvor waren es eben ausgebrochene angebrannte Stücke, so wie es in einem unbeschichteten Topf am Boden kleben bleibt.

      Laut persischem Wikipedia:
      In der Qajar Ära kriegte einst Naser ad-Din Schah mit, das sich seine Bedienstete um die Reste, die am Boden „angebrannt“ waren, stritten.
      Er wollte davon ebenfalls probieren und es schmeckte ihm so gut, dass er sich diese als Vorspeise wünschte.

      Mehr weiß ich auch nicht.

      Herzliche Grüße

      Susan

  7. pvh sagt

    Hallo,

    ah, interessant! Danke für die Information! Eine Vorspeise wie für Naser ad-Din Schah bekomme ich dann ja immerhin zusammen! 😉

    Ich habe gestern meine iranische Bekannte wieder getroffen. Sie sagte, dass ihre Mutter auch meinte, dass Tahdig mit dem Edelstahltopf nicht richtig klappen kann und man einen beschichteten Topf braucht. Die Bekannte erzählte weiter, dass ihre Oma Thadig mit einem Kupfertopf gemacht hätte. Der hätte aber immer wieder „repariert“ werden müssen. Ich habe dann recherchiert und herausgefunden, dass reines Kupfer für viele Zwecke beim Kochen ungeeignet ist, vor allem weil sich in Zusammenhang mit Säure (Zitrone!) anscheinend gesundheitsschädliche Stoffe bilden. Deswegen werden Kupfertöpfe beschichtet, z.B. mit Zinn. Zinn ist nun aber auch wieder empfindlich, weil die Zinnschicht zerkratzen oder sogar schmelzen kann, wenn man den Topf ohne Inhalt zu stark erhitzt. Deswegen muss so ein Kupfertopf immer wieder von einem Kupferschmid aufgearbeitet und neu verzinnt werden.

    OK, dann werde ich mich lieber einmal nach einem beschichteten Topf umsehen. 😉
    Wenn nur das Problem mit dem Platz nicht wäre…

    Herzliche Grüße
    pvh

    • susann sagt

      Hallo pvh,

      viel Spaß bei der Suche nach einem geeigneten Topf.

      Herzliche Grüße

      Susan

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