FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Abgoosht/DIZI – Persischer Lammeintopf

Abgoosht / DIZI - Persischer Lammeintopf

Abgoosht/DIZI oder auch Abguscht genannt ist eine köstliche traditionelle persische Lammbrühe und eine Art Stampf aus Lammfleisch und Gemüse. Ab bedeutet Wasser und Goosht Fleisch, also frei übersetzt bedeutet es Fleischbrühe. Abgoosht war einst ein Arme-Leute Essen und hat sich im Laufe der Jahre zu einer beliebten Spezialität entwickelt. Traditionell wird Abgoosht in einem Tontopf in heiße Kohle zubereitet und serviert, dass „DIZI“ heißt. Für Abgoosht habe ich Lammkeule und -Nacken samt Knochen, Kichererbsen, weiße Bohnen, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Kurkuma, Zimt und getrocknete Limetten in reichlich Wasser schonend gegart. Wie bei allen traditionellen Gerichten, gibt es nicht das eine richtige Rezept, sondern viele verschiedene Zubereitungsarten. Abgoosht wärmt den Bauch und die Seele an kalten Wintertagen, ist gesund, nährstoffreich, sehr schmackhaft und enthält zudem jede Menge Mineralien wie Magnesium, Calcium und Phosphor.

ZUBEREITUNG VON ABGOOSHT/DIZI

Die Zubereitung von Abgoosht/DIZI ist wirklich ganz einfach, alle Zutaten werden in einem Topf mit reichlich Wasser, lange und langsam schonend gegart. Diese Methode dauert zwar etwas länger, dabei bleiben aber wertvolle Nährstoffe, wie Proteine, Eiweiße und Vitamine erhalten. Die Zutaten behalten ihren Eigengeschmack und dein Abgoosht wird richtig lecker.

VEGETARISCHE VERSION VON ABGOOSHT/DIZI

Abgoosht schmeckt in der vegetarischen Version auch köstlich. Dafür nehme ich einfach mehr Kichererbsen und Bohnen statt Lammfleisch und bereite es wie im Rezept zu.

ABGOOSHT/DIZI SERVIEREN

Sobald der Eintopf fertig ist, wird alles durch ein Sieb gegeben, dabei wird die Fleischbrühe in einem Topf aufgefangen. Die nährstoffreiche Fleischbrühe hat eine sämige Konsistenz und wird mit Nan-e Sangak serviert, dafür wird das Nan in kleine Stücke zerteilt und in die Brühe gegeben.

Aus den festen Zutaten des Eintopfes wird ein Stampf hergestellt, dieser ist in seiner Konsistenz sämig bis fest. Dafür werden alle festen Zutaten mit einem „Goosht-Koob“ (Fleischstampfer) zu einem Brei gestampft. Serviert werden beide gleichzeitig in zwei getrennte Schüssel, die flüssige köstliche Brühe extra in einer Schüssel und der Eintopf traditionell in einem kleinen Tontopf (DIZI), gemeinsam mit einem Stampfer. Zunächst wird die Brühe mit Nan-e Sangak gegessen, dann wird der Lamm-Eintopf im DIZI gestampft. Dieser köstliche Stampf wird zusammen mit Nan-e Lavash, Nan-e Taftoon, Nan-e Barbari , Sabzi Khordan einer Kräuterplatte, Zwiebeln und Torshi – sauer eingelegtem Gemüse und Sir Torshi – eingelegter Knoblauch auf das Nanbrot gegeben und als Wrap gegessen. Am Besten schmeckt persisches Doogh dazu, ein Getränk aus Yoghurt ähnlich wie das türkische Ayran.

DIE BESTEN ABGOOSHT/DIZI RESTAURANTS IN TEHRAN

DIZI SARA

Wenn du in Tehran bist, solltest du Abgoosht unbedingt im „DIZI SARA“ essen. Das Restaurant ist traditionell eingerichtet und sehr beliebt. Reservierung ist ein Muss, ansonsten bereite dich auf lange Wartezeiten vor. Es gibt keine Speisekarte, denn wie der Name verrät, gibt es nur DIZI, dafür aber in bester Qualität.

TILIT RESTAURANT

Das Abghoosht im „TILIT“ schmeckt ebenfalls hervorragend und wenn du vegetarische Freunde dabei hast, bekommst du hier sogar das einzige vegetarische Abgoosht in ganz Tehran.

ZUTATEN ABGOOSHT/DIZI

1 kg Lammkeule und – Nacken

200 g weiße Bohnen

200 g Kichererbsen*

1 große Zwiebel

2 TL Kurkuma*

4 Tomaten

5 kleine Kartoffeln

1 EL Tomatenmark

3 Limo Amani*(getrockenete Limetten)

1 TL Ceylon Zimt

Salz und Pfeffer

2 Liter Wasser

ZUBEREITUNG ABGOOSHT/DIZI

Kichererbsen und weiße Bohnen über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag mit klarem Wasser abspülen.

Zwiebeln schälen und vierteln.

Limoo Amani (getrocknete Limetten) mit einer Gabel an verschiedenen Stellen einstechen

oder mit einem Fleischklopfer einmal aufschlagen bis sie auseinander klaffen.

Kartoffeln schälen und ganz lassen.

Zunächst das Lammfleisch samt Knochen

mit der Zwiebel in 2 Liter Wasser einmal aufkochen,

die Hitze reduzieren, Hülsenfrüchte, Zimt, Kurkuma,

getrocknete Limetten zufügen und für 1 – 2 Stunden langsam köcheln lassen.

Das graue, gestockte Eiweiss an der Suppenoberfläche immer wieder abschöpfen.

Nach 1 Stunde Kochzeit Tomaten und -mark  zum Topf geben und

nach 1 1/2 Stunden Kochzeit

die Kartoffeln zufügen und weitere 30 Minuten mit kochen.

Nach insgesamt 2 Stunden Kochzeit sollte das Fleisch zart sein,

Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und

mit den festen Zutaten in kleinen Schalen verteilen.

Diese mit einem Stampfer stampfen, bis eine breiige Masse entsteht.

Mit Nan-e Sangak, Kräuterplatte, Sir Torshi und Doogh servieren.

HERZ <3 LICHT

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