Morabaye Chagale Gerdoo – Schwarze Nüsse – مربای گردو bedeutet ganz einfach übersetzt Grüne-Walnuss-Konfitüre. Butterweich sind diese schwarzen karamellisierten Walnüsse, dabei schmecken sie leicht süß und richtig schön nussig. Es handelt sich hierbei um eine Spezialität aus der Stadt Dscholfa im Nordwesten von Iran. Am liebsten wird die Konfitüre zum Frühstück zusammen mit bulgarischem Schafskäse auf Nan-e Barbari oder Lavash gegessen. Schwarze Nüsse gibt es nicht nur in Persien, sondern sie sind auch in Aserbaidschan, Griechenland und in Deutschland besonders in der Pfalz sehr bekannt. In Griechenland sind sie seit der Antike als karamellisierte Walnüsse wegen ihre heilende Eigenschaften sehr beliebt und heissen dort Karidaki Glyko. Die Pfälzer kennen sie unter dem Namen „Pfälzer Trüffel“ oder auch „Johanninüsse“. Sie sind eine besondere Delikatesse, die in der Gourmet Küche sehr geschätzt werden. 

UNREIFE GRÜNE WALNÜSSE ERNTEN

Schwarze Nüsse, dieser besonderer Gaumenschmaus wird aus unreifen grünen Walnüssen, die in der zweiten Junihälfte oder am Besten direkt zum Johannitag am 24. Juni geerntet werden. In dieser Zeit erreichen die Walnüsse die Milchreife, die Schale ist noch weich und es hat sich noch kein harter Kern gebildet. Meine unreifen grüne Walnüsse habe ich selber ganz frisch im Garten einer Freundin geerntet. Die Schale der unreifen Walnüsse sollten so weich sein, dass du sie leicht mit einer spitzen Nadel oder einem Zahnstocher durchstechen kannst. Falls es bei dir nicht mit dem Durchstechen klappen sollte, dann sind die Walnüsse schon zu reif und die innere Schale hat sich schon ausgebildet und ist verholzt.

WÄSSERN VON GRÜNEN WALNÜSSEN

Bei der Zubereitung solltest du unbedingt Handschuhe anziehen, ansonsten läufst du wochenlang mit braun-schwarz fleckigen Hände herum. Die Gerbsäure in den Walnüssen ist verantwortlich für dieses Einfärben. Die grünen Walnüsse werden gründlich gewaschen und dann mit einer Nadel rundherum eingestochen. In Persien wird manchmal auch die Schale mit einem Sparschäler geschält und dann gewässert. So brauchen sie auch nur 10 Tage bis sie weiter verarbeitet werden können, dann werden sie auch erst angestochen und gekocht. In meiner Version bleiben die Schalen dran und nach dem anstechen werden sie für 2-3 Wochen in kaltem Wasser gewässert.

In der ersten Woche färbt sich das Wasser schnell braun und sollte 2x täglich gewechselt werden. Dabei auch die Gefässe und die Nüsse selber unter klarem kalten Wasser gründlich abbrausen. Ab der zweiten Woche reicht es nur noch 1x täglich das Wasser zu wechseln. Durch das Wässern lösen sich die Gerbstoffe und die Walnüsse verlieren somit ihre Bitterstoffe. Meine sind nach 3 Wochen erst rundherum schwarz geworden, dann habe ich die schwarzen Nüsse in Zuckersirup eingekocht. Sie sollten für mindestens 6 Monate durchziehen, die Liebhaber lassen schwarze Nüsse sogar bis zu zwei Jahre reifen. Die Herstellung ist daher etwas zeitaufwendig, aber total easy und der Aufwand lohnt sich wirklich.

TIPP: Verwende keine Emaille Gefässe, meine sind versaut und nicht mehr sauber zu kriegen. Oder hast du vielleicht einen Tipp für mich, wie ich meine Schüssel und mein Sieb wieder sauber bekomme? 

GRÜNE WALNÜSSE EINLEGEN MIT CALCIUMHYDROXID

In Persien werden die grünen Walnüsse gelegentlich auch in Calcumhydroxid besser bekannt als gelöschtem Kalk oder Kalkmilch eingelegt. Ich bin diese Prozedur umgangen. Gerne möchte ich dir schreiben warum in Persien gelöschter Kalk verwendet wird. Calciumhydroxid, E 526 oder auch Kalkmilch genannt ist ein calciumhaltiges Mineral und wird zur Konservierung eingesetzt. Es ist wenn richtig angewendet ganz unbedenklich, basisch und erhöht sogar den Calciumgehalt der grünen Walnüsse. Es reguliert auch den Säuregehalt, nimmt den bitteren Geschmack und ist sogar für Bio Produkte zugelassen. Ausserdem hat es eine antiseptische Wirkung, die das wachsen von Bakterien und Schimmelpilzen verhindert.  

WOZU SCHMECKEN SCHWARZE WALNÜSSE

Wir essen sie in Persien zum Frühstück mit bulgarischem Schafskäse auf Fladenbrot. Schwarze Nüsse passen auch hervorragend als Füllung oder Beilage zu Wildgerichte, am Besten zum Wildschwein, Kaninchen oder Reh. Eine Version mit Rehrücken wird mit dem Nusssirup und Wacholdern gut eingerieben und im Ofen langsam geschmort. Als Soßenbasis die schwarze Nüsse mit Balsamessig verfeinern und mit Fond zum Wild reichen. Auch als Beilage zu Gemüse mag ich sie gerne, z. B. mit Spinat oder Mangold. In Scheiben geschnittene schwarze Nüsse schmecken auch hervorragend zu einer Käseplatte. Auch zu süßen Desserts aus Pudding, Quark oder Obst passen sie sehr gut. In Persien mögen wir sie sehr gerne mit Vanille-Eis und toppen sie mit dem Sirup. 

GESUNDHEITLICHE VORTEILE VON SCHWARZEN WALNÜSSEN

In Teb-e Sonati eine Gesundheitslehre aus Persien haben schwarze Nüsse warme Eigenschaften. Sie sind sehr gesund und nährstoffhaltig, haben einen hohen Gehalt an Vitamin C (doppelt so viel wie eine Zitrone) Jod und B-Vitamine. Ausserdem sind sie reich an Spurenelemente und Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Eisen und Zink. Weitere besondere Wirkungen sind ihre blutbildenden und -reinigenden oder auch leistungs-,  Konzentration- und nervenstärkende Eigenschaften. Die Aminosäuren in den Nüssen stärken die Herzgesundheit, dafür sollten 1 -2 schwarze Nüsse am Tag verzehrt werden. Duch ihre Fettsäuren haben sie einen cholesterinsenken Effekt und sollen zudem krebshemmend sein. Ausserdem wirken sie gegen Parasiten im Körper und fördern die Entwurmung. Das aus den schwarzen Walnüssen erhaltene Öle helfen auch bei verschiedenen Hautkrankheiten, wie Akne und Herpes. 

ZUTATEN SCHWARZE NÜSSE

1 kg grüne unreife Walnüsse (ca. 30 Stück)

500 g Rohrzucker*

800 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

ZUTATEN GEWÜRZMISCHUNG

4-5 Kardamomkapseln*

2 Zimtstangen*

5 Nelken*

1 Vanilleschote*

WÄSSERN ALS VORBEREITUNG

Handschuhe anziehen, da die Gerbstoffe der Nüsse die Hände schwarz färben. Frische grüne Walnüsse gründlich waschen und rund herum mit einer Nadel einstechen. In eine Schale legen und mit Wasser auffüllen. Die Erste Woche jeden Tag das Wasser 2x Wechseln, ich habe es einmal morgens und einmal abends gemacht. Das Wasser ist anfänglich ganz bräunlich bis schwarz und nach ca. 3 Wochen bleibt es trotz wässern klar. Ab der zweiten Woche nur noch einmal am Tag das Wasser wechseln. Diese Prozedur 2 – 3 Wochen wiederholen, so können die Gerb- und Bitterstoffe austreten, damit deine schwarze Nüsse später nicht bitter schmecken.

Die Walnüsse schwimmen anfänglich an der Oberfläche, du kannst sie mit einem Teller und einer vollen Dose beschweren. Meine haben 3 Wochen gebraucht bis sie rundherum schwarz wurden und das Wasser klar blieb. Zum Schluss die grünen Walnüsse noch einmal mit kochendem Wasser übergiessen, nach etwa zehn Minuten in ein Küchensieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken. So verschwinden die letzten Reste der Gerbsäure.

ZUBEREITUNG SCHWARZE NÜSSE

Nach 3 Wochen zunächst einen Läuterzucker herstellen, dafür Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Die Gewürze bis auf den Zitronensaft in ein Tee/Gewürzsieb* geben und so lange mitkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Flüssigkeit klar wird. Ich habe die Walnüsse im Ganzen gelassen, manche schneiden sie in Scheiben oder vierteln sie. Zusammen mit dem Zitronensaft zum Zuckersirup geben und weitere 15 – 30 Minuten köcheln bis die Walnüsse weich, aber nicht matschig werden. Abkühlen lassen und dann erst in sterilisierten Marmeladen Gläser abfüllen. Die schwarzen Nüsse sollten gut mit dem Sirup bedeckt sein. Die Gläser luftdicht verschließen und kühl und dunkel lagern. Nach dem das Glas geöffnet ist, bleiben die schwarzen Nüsse im Kühlschrank am längsten haltbar. 

Tipp: gekühlt aus dem Kühlschrank serviert schmecken sie am Besten.

HERZ <3 LICHT

Susan

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