Heute entführe ich dich kulinarisch in die grüne und wunderschöne Stadt Isfahan. Halim Bademjan – persischer Auberginen-Dip  حلیم بادمجان in der Umgangssprache auch Haleem Bademjoon genannt, ist ein beliebtes traditionelles Gericht aus Isfahan. Ein Must Eat, wenn du nach Kerman, Kermanshah, Shiraz oder Isfahan reist. Halim Bademjan gehört zu unseren Vorspeisen, die wir Mazeh (Mezze) nennen. Mein Halim Bademjan habe ich aus Lammfleisch, Berglinsen und Auberginen zubereitet.

Halim Bademjan schmeckt fein cremig und zerschmilzt regelrecht auf der Zunge. Das crunchig deftige Topping aus Walnüssen, gerösteten Zwiebeln, Knoblauch, Minze ist knusprig im Biss und würzig im Geschmack. Durch den mit Safran verfeinerten Kashk, eine Art getrockneter Molke, ist es ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Zugegeben die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber ich verspreche dir, die Mühe wird sich abermals lohnen. Wenn du Baba Ganoush oder Mutabbal liebst, dann wird dir Halim Bademjoon auch sehr gut schmecken. 

UNTERSCHIEDLICHE VERSIONEN VON HALIM BADEMJAN 

Je nach Region wird Halim Bademjan hauptsächlich aus Auberginen, Reis, weisse Bohnen oder Linsen und Lammfleisch aus dem Nacken, Hühner- oder Kalbfleisch zubereitet. In Shiraz mögen es die Shirazi am liebsten mit Reis und Linsen. In Kerman oder Kermanshah hingegen wird es zur Hälfte mit weiße Bohnen und zur anderen Hälfte mit Linsen zubereitet und mit Kreuzkümmel gewürzt. In anderen Regionen Persiens wird es je nach Geschmack entweder mit Linsen*, Lapeh* (gelbe Spalterbsen), Kichererbsen* oder mit Reis* zubereitet. Mancherorts wird Halim Bademjan auch Ash-e Bademjan genannt. Auf dem Blog habe ich ein ähnliches Rezept für Halim oder auch Haleem geschrieben, mit gekochtem Weizen und in einer süßen Version Haleem Gandom ba Morgh – Weizen-Porridge mit Hühnerfleisch.

MEINE LIEBLINGSVERSION VON HALIM BADEMJAN

Ich zeige dir meine Lieblingsversion von Halim Bademjan mit Berglinsen. Probiere es unbedingt aus! Du wirst jeden Bissen geniessen, ich verspreche es dir. Am Besten servierst du frisch gebackenes Nan-e Taftoon- persisches Nanbrot aus der Pfanne , Lavash oder Nan-e Barbari – persisches Fladenbrot dazu. Es wird auch sehr gerne als  Hauptspeise serviert, dann reicht das Rezept für 4 Personen. Servierst du es als Mazeh wie Kashk-e Bademjoon – Auberginen Dip oder Mirza Ghasemi – persischer rauchiger Auberginen-Dip, dann reicht es für 8 Personen. Halim sollte in der Konsistenz eher cremig und fest als flüssig sein.

PIMP MY HALIM BADEMJAN 

Halim Bademjan wird meist, wie die persischen Ash (dicke Suppen), mit einem crunchigem Topping wunderschön verziert. 

• Walnüsse – gehackt oder ganze
• Piaz Dagh – geröstete Zwiebeln 
• Sir Dagh  – gerösteter Knoblauch
• Nana Dagh – geröstete Minze
• Kashk – eine Art getrocknete Molke, die es einmal in einer getrockneten und einmal in einer flüssigen Version gibt. Ich habe die getrocknete Version in Wasser aufgelöst und aufgekocht.
• Safran-Kashk – gibt dem Halim die Must-Have persische Note

Auf jeden Fall solltest du Halim Bademjan mit dem Topping aus gerösteten Zwiebeln, Minze, Knoblauch, Safran-Kashk und Walnüsse servieren. Es gibt dem Gericht das gewisse etwas und einen unvergleichlichen Crunch. Das knusprige Topping ist nicht nur ein schöner Hingucker, sondern kitzelt auch ein unbeschreiblich leckeres Geschmackserlebnis heraus. Experementiere ruhig mit dem Verzieren! 

AUBERGINEN WÄSSERN

Da die Auberginen für Halim Bademjan angebraten werden, wässere ich sie für mindestens eine halbe Stunde in Salzwasser. Das Wässern der Aubergine hat mehrere Gründe, erstens absorbieren sie beim anbraten weniger Fett. Zweitens werden die Bitterstoffe ausgeschwemmt, falls sich eine bittere Aubergine hineingeschmuggelt hat 😉 Auberginen sind ein unverzichtbarer Bestandteil der persischen Küche, hier habe ich noch ein weiteres Rezept mit Auberginen für dich. Khoresht-e Bademjan – persischer Lamm-Auberginen-Eintopf mit Verjus

FLEISCH FÜR HALIM BADEMJAN

Meist wird Halim Bedemjan mit Lammfleisch aus dem Nacken zubereitet. Das Fleisch aus dem Nacken sorgt dafür,  dass dein Halim Bedemjan später schön cremig wird. Du kannst Halim auch aus Kalbfleisch, aus der Vorder- oder Hinterhaxe oder mit Hühnerfleisch zubereiten. 

WARUM LINSEN MIT ZIMT KOCHEN?

In meinem aromatischen Dip gehören auf jeden Fall Berglinsen hinein. In Persien sagt man zu Linsen, das Fleisch der armen Leute, denn sie enthalten jede Menge Proteine und B- Vitamine. Über die gesundheitlichen Vorteile von Berglinsen habe ich bereits hier geschrieben. Viele Perser sind der Meinung, dass Linsen zu den kalten Lebensmitteln gehören. Linsen gehören aber in Teb-e Sonati zu den trockenen und neutralen Lebensmitteln, ihre Schale gehört sogar zu den warmen Lebensmitteln. Deshalb kochen die meisten Perser Linsen mit Zimt, damit sie ihre „kalte Eigenschaften“ ( die gar keine sind) ausgleichen. Ich habe sie trotzdem mit Zugabe von Zimt gekocht, weil sie dadurch noch aromatischer schmecken. 

 

ZUTATEN HALIM BADEMJAN

Für 4 Personen

500 g Lammfleisch aus dem Nacken (mit Knochen ca. 700 g)

1 Zwiebel 

1 TL Kurkuma*

1 Knoblauchzehe

Pfeffer

200 g Berglinsen*

1 TL Zimt* 

1 kg Auberginen (5- 6 Stück)

1 TL Salz

PIAZ-NANA-SIR-DAGH FÜR DAS TOPPING

100 g Walnüsse*

ZUTATEN PIAZ DAGH

2 EL Öl

3 Zwiebeln

ZUTATEN SIR DAGH

1 EL Öl

2 Knoblauchzehen 

ZUTATEN SAFRAN-KASHK

200 g Kashk flüssig* oder getrocknet*

1/2 TL Safranfäden*

ZUTATEN NANA-DAGH

1 EL Öl

50 g getrocknete Nana Minze*

ZUBEREITUNG HALIM BADEMJAN

ZUBEREITUNG LAMMFLEISCH

Fleisch mit Knochen in einen Topf geben. Zwiebel schälen, vierteln und zum Fleisch geben. Mit kochend heißem Wasser übergiessen, bis das ganze Fleisch bedeckt ist. Knoblauch schälen und platt drücken mit dem Kurkuma zum Fleisch geben und 2 Stunden lang bei geringer Hitze weich kochen. 

ZUBEREITUNG BERGLINSEN

Berglinsen waschen und in einem Topf mit ausreichend Wasser und Zimt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für ca. 30 Minuten köcheln. In einem Sieb abseihen und beiseite stellen. 

ZUBEREITUNG AUBERGINEN

Auberginen schälen und in Scheiben schneiden. In eine große Schüssel mit 1 TL Salz geben und mit Wasser bedecken. Für mindestens eine halbe Stunde wässern, Auberginen abseihen, mit einem Küchentuch trocken tupfen und in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. 

ZUBEREITUNG TOPPING

Walnüsse unter klarem Wasser abspülen und für mindestens eine halbe Stunde in eine Schüssel mit Wasser geben. Ab und zu das Wasser in einem Sieb abgießen und erneut mit klarem Wasser wässern. Walnüsse in einem Sieb abtropfen lassen, dann grob hacken und beiseite stellen. 

ZUBEREITUNG PIAZ-DAGH

Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. In reichlich Öl bei mittlere Hitze Goldbraun anbraten. Beiseite stellen.

ZUBEREITUNG SIR-DAGH

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden und bei mittlere Hitze in Öl kross anbraten. Beiseite stellen.

ZUBEREITUNG SAFRAN-KASHK 

Kashk mit etwas Wasser köcheln. Safran in einem Mörser fein mahlen und zum Kashk geben. Alles gut verrühren und beiseite stellen. 

ZUBEREITUNG NANA-DAGH

Öl in einer Pfanne erhitzen, getrocknete Minze zufügen und die Pfanne sofort von der Herdplatte nehmen. Achte darauf, dass die Minze schön grün bleibt und nicht schwarz wird. Sonst schmeckt alles später bitter. Beiseite stellen. 

ZUTATEN ZUSAMMENFÜGEN

Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, wird das Fleisch von den Knochen befreit und mit Auberginen und Berglinsen mit einem Stampfer gestampft. Halim Bademjan in eine schöne Schale geben und mit gekochtem Safran-Kashk, geröstete Zwiebeln, Knoblauch, Minze und gehackten Walnüssen nach Geschmack verzieren. 

Halim Bademjan schmeckt hervorragend mit Sabzi Khordan, Nan-e Barbari, Lavashbrot oder Nan-e Taftoon. 

HERZ <3 LICHT

Susan

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