FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Dolmeh Kalam – Kohlrouladen nach persischer Art

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

Heute habe ich ein liebevoll verpacktes Geschenk für dich! Stehst du auch auf gefülltes Gemüse? Wie wär es mit einem Hauch Orient in deinen Kohlrouladen? Dann bereite doch mal Dolmeh Kalam –  Kohlrouladen nach persischer Art zu. Im Unterschied zu deutschen Kohlrouladen kommen bei uns in Persien in die Kohlblätter eine Füllung aus Reis, Kräuter, Hackfleisch (Lamm- oder Rinderhack), gelbe Spalterbsen, aromatische Kräuter und orientalische Gewürze hinein. Sie werden ganz ohne vorheriges anbraten im Backofen in einer fruchtig-zitronigen Tomatensoße geschmort. Fest in den Kohlblättern eingepackt, können sich die Aromen wunderbar verbinden. Besonders gut schmeckt der Weißkohl gerade jetzt im Herbst und im Winter. 

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

DOLMEH – GEFÜLLTES GEMÜSE

Dolmeh ist eine Spezialität aus der persischen Küche und bedeutet „Gefülltes“. In Persien wird nahezu alles gefüllt oder gewickelt was du dir vorstellen kannst. Ob Blätter, Gemüse, Fisch oder Huhn, hier habe ich einige Rezepte auf dem Blog, z. B. Dolmeh Barg-e mo – gefüllte Weinblätter, Dolmeh Felfel – Gefüllte Spitzaprika, Kadu Schekampor-e Fendjani – gefüllte Rondini ,Sabzi Polo ba Mahi – Kräuterreis mit Orangen gefüllte Forellen oder Morgh-e Shekam por – Gefülltes Brathuhn aus dem Ofen. Die Füllungen variieren je nach Region und Geschmack des Kochs. Besonders gerne wird Dolmeh Kalam in Tabriz in Persien als Mazeh (Vorspeise) oder Hauptspeise zubereitet. Bereite doch mal die gefüllten Kohlroulanden mit Freunden oder Familie zu. Das Kochen, füllen und wickeln der Kohlblätter macht gemeinsam richtig viel Spass. Die Krönung zum Schluss ist das gemeinsame Essen.

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

KOHLBÄTTER ENTBLÄTTERN

Die Kohlblätter kannst du nicht so einfach vom rohen Kohl abziehen, dann reissen sie in kleine Stückchen ein und sind unbrauchbar. Wenn du sie erhitzt, dann werden sie weich und lassen sich auch einfacher formen. Ich entferne den Strunk vom Kohl und lege den ganzen Kohl in einen Topf gefüllt mit Wasser und koche ihn auf. Sobald das Wasser beginnt zu kochen, werden die Blätter weich, geschmeidig und du kannst die ersten Kohlblätter mit einer Gabel ganz einfach ablösen. Dafür schiebe die Gabel zwischen die Kohlblätter und ziehe sie vorsichtig ab. Achte darauf, dass die Blätter schön weich und elastisch sind, so lassen sie sich ganz einfach füllen.

Durch das Kochen verlieren die Kohlblätter ihre Bitterstoffe und schmecken auch noch besser. Verwende nur die ganz großen Blätter, dann brauchst du die Kohlrouladen auch nicht mit einem Küchengarn zu schnüren. Achte darauf, dass deine Weißkohlblätter groß genug sind, so lässt sich die Füllung leichter einwickeln. Sollte die Blattrippe zu dick sein, klopfe sie mit einem Fleischklopfer oder schneide mit einem scharfen Messer ein Stück von der Rippe ab. Am Ende bleibt ein kleines Stück Kohl übrig, da die Blätter zu klein sind um gewickelt zu werden. Diese verwende ich um Kalam Polo Shirazi – Safran-Kräuter-Reis mit Spitzkohl und Hackbällchen zuzubereiten. 

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

GESUNDHEITLICHE VORTEILE VON KOHL

In Teb-e Sonati – die persische traditionelle Medizin gehört Weisskohl zu den warmen und trockenen Lebensmitteln. WeißKohl ist eine Vitamin-C-Bombe und gerade jetzt im Herbst und Winter bei uns in Persien sehr beliebt. Außerdem enthält er Vitamin K, Selen, Magnesium und Kalium. Insbesondere Letzteres ist wichtig für ein gesundes Herz. Er besitzt einen hohen Gehalt an Ballaststoffe, die lange sättigen und für eine gesunde Verdauung sorgen. Weisskohl enthält zudem viele Radikalfänger, wie Polyphenole und Bioflavonoide. Die Antioxidantien verzögern den Alterungsprozess und sind somit echte Schönmacher. Die Bitterstoffe im Weißkohl schützen vor bösartigen Zellveränderungen und sind somit Krebsvorbeugend. 

Bei eine Saftkur mit Kohlsaft wirken die entzündungshemmende Eigenschaften besonders bei Magen-Darm Geschwüre,  Sodbrennen, Reizung der Magenschleimhaut, Parasiten und allen chronisch entzündlichen Krankheiten. Dafür über 3 Wochen lang täglich 1 Liter Kohlsaft über den Tag in kleinen Schlucken trinken. Als Vorbeugung reichen jedoch 150 ml Weißkohlsaft pro Tag völlig aus. Weißkohl reguliert zudem den Blutzuckerspiegel, die Cholesterinwerte und auch das Gewicht. In Persien verwenden wir die Blätter äußerlich als Auflage und Umschlag bei Arthrose, Prellungen und Schwellungen aller Gelenke.

Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

ZUTATEN DOLMEH KALAM

1 Weißkohl

150 g  Basmati-Reis

80 g gelbe Spalterbsen (Lapeh)*

1 Zwiebel

1 TL Kurkuma*

500 g Lamm- oder Rinderhackfleisch

100 g frische glatte Petersilie

50 g frischer Dill

3 Frühlingszwiebeln

10 g frische Minze

5 Estragon

ZUTATEN ZITRONIGE-TOMATENSOßE   

200 ml vom Kohl-Kochwasser

2 EL Tomatenmark

Saft von einer Zitrone

1 EL Olivenöl* 

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG DOLMEH KALAM 

Reis gut waschen bis das Wasser klar ist. Gemeinsam mit den gelben Spalterbsen und 1 TL Salz in 400 ml Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln bis das Wasser absorbiert ist. 

Ein Topf 3/4 mit Wasser füllen, den Strunk vom Kohl entfernen und den ganzen Kohl ins Wasser legen und alles aufkochen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, kannst du schon damit anfangen die Kohlblätter vom Kohl mit einer Gabel vorsichtig abzuziehen. Kohlblätter in einem Sieb abtropfen lassen. 

Kräuter waschen, gut abtrocknen, die groben Stiele entfernen und fein hacken. 

Zwiebel fein würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und anbraten, sobald sie glasig sind, Kurkuma zufügen. Hackfleisch in die Pfanne geben und mit anbraten bis es krümelig angebraten ist. 

Reis und Kräuter zum Hackfleisch geben und alles gut vermischen.

2 -3 EL Hack-Reis-Füllung in die dickere Seite der Kohlblätter geben. Die Rippe über die Füllung legen, die Seiten einschlagen und bis zum Ende aufrollen. 

ZUBEREITUNG ZITRONIGE TOMATEN SOßE 

Alle Zutaten zusammen mischen. 

In einer Auflaufform* die gefüllten Kohlrouladen geben und mit der zitronigen Tomatensoße begießen. 

Die Kohlrouladen im vorgeheitzen Backofen bei 200°  für ca. 60 – 70 schmoren. Die letzten 5 – 10 Minuten ein Auge darauf halten, damit sie dir nicht verbrennen.

Dazu passt ein Salat und Mast-o Khiyar – persischer Joghurt-Dip mit Gurken und Sultaninen 

HERZ <3 LICHT

Susan

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Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

Persische Kohlrouladen ganz einfach, ohne anbraten, im Backofen schmoren

Gericht Aus dem Ofen, Dolmeh, Gefülltes, Hauptgericht, Mezze, Vorspeise
Länder & Regionen Iran, Persien
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 16 Stück
Autor Labsalliebe

Zutaten

ZUTATEN DOLMEH KALAM – Kohlrouladen nach persischer Art

  • 150 g  Basmati-Reis
  • 80 g gelbe Spalterbsen (Lapeh)
  • 1 Weißkohl
  • 100 g frische glatte Petersilie
  • 50 g frischer Dill
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 10 g frische Minze
  • 5 Stängel Estragon
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Kurkuma
  • 500 g Lamm- oder Rinderhackfleisch

ZUTATEN FÜR DIE ZITRONIGE-TOMATENSOßE  

  • 200 ml Kohl-Kochwasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 EL Olivenöl 
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

ZUBEREITUNG DOLMEH KALAM 

  1. Reis gut waschen bis das Wasser klar ist.

  2. Gemeinsam mit den gelben Spalterbsen und 1 TL Salz in 400 ml Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln bis das Wasser absorbiert ist. 

  3. Ein Topf 3/4 mit Wasser füllen, den Strunk vom Kohl entfernen und den ganzen Kohl ins Wasser legen und alles aufkochen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, kannst du schon damit anfangen die Kohlblätter vom Kohl mit einer Gabel vorsichtig abzuziehen. Kohlblätter in einem Sieb abtropfen lassen. 

  4. Kräuter waschen, gut abtrocknen, die groben Stiele entfernen und fein hacken. 

  5. Zwiebel fein würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und anbraten, sobald sie glasig sind, Kurkuma zufügen. 

  6. Hackfleisch in die Pfanne geben und mit anbraten bis es krümelig angebraten ist. 

  7. Reis und Kräuter zum Hackfleisch geben und alles gut vermischen.

  8. 2 -3 EL Hack-Reis-Füllung in die dickere Seite der Kohlblätter geben.  Die Rippe über die Füllung legen, die Seiten einschlagen und bis zum Ende aufrollen.

ZUBEREITUNG ZITRONIGE TOMATEN SOßE 

  1. Alle Zutaten zusammen mischen. 

  2. In einer Auflaufform die gefüllten Kohlrouladen geben und mit der zitronigen Tomatensoße begießen. 

  3. Die Kohlrouladen im vorgeheitzen Backofen bei 200°  für ca. 60 – 70 schmoren. Die letzten 5 - 10 Minuten ein Auge darauf halten, damit sie dir nicht verbrennen.

Rezept-Anmerkungen

Dazu passt ein Salat und Mast-o Khiyar – persischer Joghurt-Dip mit Gurken und Sultaninen 

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Dolmeh Kalam - Kohlrouladen nach persischer Art

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2 Kommentare

  1. Birgit Altenhoff sagt

    Liebe Susan,
    ich liebe deine persischen Rezepte und kann davon gar nicht genug bekommen. Vor zwei Jahren habe ich in deiner Heimat Urlaub gemacht und war fasziniert von der Herzlichkeit und Gastfreundschaft deiner Landsleute. Auch den Geruch der Gewürze auf den Basaren werde ich nie vergessen. Beim Nachkochen deiner wundervollen Gerichte werden also wunderbare Erinnerungen wachgerufen. Vielen Dank und liebe Grüße,
    Birgit

    • susann sagt

      Liebe Birgit,

      Danke für deine lieben Worte.

      Mein Bloggerherz hüpft in die Höhe, denn es tut sehr gut Anerkennung für die viele Arbeit, die hinter meinem Blog steht zu erhalten.

      Persien ist ein wunderschönes Land mit den herzlichsten Menschen, die ich kenne.
      Und auch die Kultur, Poesie und Kulinarik können sich sehen lassen. Eine Reise in den Iran lohnt sich auf jeden Fall.

      Viel Spass weiterhin beim nachkochen und in Erinnerungen schwelgen.

      Herzliche Grüße

      Susan

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