*In Kooperation mit DARK HORSE WINE*

Mein heutiges Rezept Hähnchenleber in Granatapfeljus mit Quittenringe Süßkartoffelpüree und Dark Horse Wine ist eine wahre Delikatesse und könnte ein altes orientalisches Gericht aus dem Hause des Sultans sein. Die kurz in Ghee gebratene Hähnchenleber ist außen knusprig und innen rosa saftig. Sie hat eine cremige Textur und schmeckt in Kombination mit den süßen in Quittensaft und Honig karamellisierten Quitten und cremigem Süßkartoffelpüree einfach nur köstlich. Der knusprig gebackene Salbei und das kräftig süß-sauere Granatapfeljus, bescheren dem Gericht eine ganz besondere aromatische Geschmacksexplosion! Ein perfektes Match dazu ist ein kräftiger Rotwein und in diesem Falle passt ein trockener Zinfandel von Dark Horse hervorragend dazu.

UNBELIEBT ODER EINE WAHRE DELIKATESSE

Es gibt ein paar spezielle Kandidaten unter den Lebensmitteln, mit denen viele Menschen einfach nichts anfangen können. Sie polarisieren, entweder man liebt sie oder man hasst sie! Darunter fallen z. B. Rosenkohl, Pilze, Koriander, Schimmelkäse, Lakritz oder Rosinen um nur einige zu nennen. Auch Innereien finden kaum mehr Liebhaber. Zu Unrecht finde ich, z. B. die Leber ist eine wahre Delikatesse auf dem Teller.

Oft prägen auch negative Kindheitserinnerungen diese Vorurteile. Häufig kam Leber zäh, hochgerollt oder schon leicht bitter auf den Tisch. Aber manche Lebensmittel haben wirklich eine zweite Chance verdient und manch einer wird dann doch noch positiv überrascht. Mit diesem Rezept will ich dir beweisen, dass es sich bei der Leber um eine kulinarische Köstlichkeit handelt. Mein Mann und Ich sind total begeistert und finden, es eignet sich sogar perfekt als ein preisgünstiges Festtagsessen.

UNGEWÖHNLICHE GESCHMACKSKOMBI

Am liebsten experimentiere ich beim Kochen mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen, die die Geschmacksnerven überraschen. Wenn du bis hier her gelesen hast, gehe ich mal davon aus, dass du auch ein Leber Liebhaber bist. Vielleicht hast du sie früher gehasst und liebst sie heute um so mehr.

In meinem heutigen Rezept schafft die Kombination von Quitte, Süßkartoffel und Geflügelleber, einzigartige Gaumenerlebnisse und verursacht so eine Überraschung im Mund. Der dezent bittere Geschmack der Geflügelleber regt den Appetit an und verleiht aber auch Frische und gleicht die Süße der Quitten gekonnt aus. Das kräftige Granatapfeljus gleicht die Mineralität der Leber aus und lässt das Wasser im Munde zusammen laufen. Na habe ich dich mit diesem Rezept zum Geflügelleber Liebhaber bekehrt?

NOSE TO TAIL EATING

Ich bin ein großer Fan von Nose to Tail eating, wenn ein Tier schon sterben muss, sollten wir aus Respekt ihm gegenüber, es auch ganz verwerten. Nose to Tail ist Englisch und bedeutet von Kopf bis zum Schwanz. Dabei liegt es den Metzgern am Herzen von einem geschlachteten Tier alle Teile zu verwerten. Ich weiß von unserem Metzger, dass die Kunden nur noch die Edelteile des Tieres, z. B. Brust und Filet konsumieren. Gerade bei Hähnchen werden nur noch Brust und Keule verwertet. Ich frage mich, was passiert mit dem Rest des Tieres? Zum Glück servieren uns immer häufiger Gastronomen auch andere Teile jenseits des Filets. Statt nur Hähnchenbrust zu braten, versuche doch mal, mein wirklich delikates Rezept mit Hähnchenleber.

BETH LISTON UND DARK HORSE

Dark Horse ist ein nicht bekanntes Pferd, das bei einem Pferderennen für einen Sieg und somit für ein Überraschungsmoment sorgt. Auf einen Menschen übertragen ist Dark Horse eine Person, von der nicht erwartet wird, dass sie bei einer Wahl, einem Rennen oder einem anderen Wettbewerb erfolgreich ist oder diese sogar unerwartet gewinnt. Genauso ist die kreative Oldtimer Liebhaberin Beth Liston aus Kalifornien, eigensinnig, unangepasst und experimentierfreudig.

Sie mag Herausforderungen und hat vor ca. 10 Jahren ihren sicheren Job hin geschmissen um als Quereinsteigerin ihrer Leidenschaft nach zugehen. Sie startet in der Weinbranche durch und überrascht dabei viele kritische Stimmen. Mit ihren besonderen Weinen schafft sie es sogar auf einige Siegertreppchen und feiert auch auf der internationalen Ebene große Erfolge. Das Logo von Dark Horse finde ich sensationell gelungen und der Wein ist auch in Preis-Lesitungs-Verhältnis unschlagbar. In Deutschland sind neben dem Dark Horse Zinfandel* auch Chardonnay, Cabernet Sauvignon* und Merlot* auf dem Markt.

ZINFANDEL ON STAGE

Passend zu meinem Gericht habe ich mich für den Zinfandel Wein von Dark Horse* entschieden. Dabei steht der Zinfandel voll im Mittelpunkt, nicht nur als Begleiter zu meinem Gericht, sondern er macht auch eine richtig gute Figur in meinem Granatapfeljus. Zinfandel ist ein sortenreiner Rotwein und sorgt ebenfalls für einen Überraschungsmoment. Denn Beth Liston hat das Beste aus den Trauben aus dem San Joaquin und Sacramento Valley in Kalifornien „heraus gekitzelt“.

Im Glas leuchtet der Zinfandel rubinrot und am Gaumen ist er üppig und lang. Ein Teil des Weins reift im Eichenfass, was ihm Körper und Komplexität verleiht. Die Aromen von schwarzen Pfeffer, Schokolade und Johannisbeere harmonieren wunderbar mit meinem orientalisch angehauchtem Gericht. Er schmeckt nicht nur ausgezeichnet, sondern kann locker mit den edlen Weinen mithalten. Kein Wunder, dass der Zinfandel international vielfach ausgezeichnet ist“.

ANDERE LÄNDER ANDERE SITTEN

In vielen Kulturen zählen Innereien als Delikatesse, so auch bei uns in Persien. Im Allgemeinen verwerten wir in Persien alle Teile eines Tieres. Verschwendung in jeglicher Richtung gilt als unangebracht. Ein sehr beliebtes Street Food aus Persien ist Hühnerleber Sandwich (Sandwich-e Jigar), sie wird mit viel geschmorrten Zwiebeln in einem Sandwich serviert. Ein weiteres delikates Street Food aus Persien ist am Spieß gegrillte Lammleber (Kabab-e Jigar) als Wrap in einem Fladenbrot eingerollt.

ICH MÖCHTE DEINE LEBER ESSEN

Bei uns in Persien ist die Zuneigung für eine Person gleichbedeutend mit der Liebe zur Delikatesse Leber. So sagt man „Jigareto bokhoram, Elahi“, wenn man verrückt nach einer Person ist oder sie unglaublich liebt. Hierbei kommt es auf die Betonung an, je intensiver desto liebevoller. Was in Farsi ein großes Kompliment ist, klingt in der deutschen Übersetzung sehr befremdlich: „Ich möchte deine Leber essen.“

Ein weiterer beliebter Ausdruck der Zungeigung ist „Jigare mani“ und bedeutet du bist meine Leber. Die Leber ist eines der größten und wichtigsten Organe unseres Körpers, ohne Leber würden wir nur einige Stunden überleben. Jigare mani zeigt somit, du bist für mein Überleben unerlässlich. Wenn wir eine Person wunderbar und gutherzig finden, dann sagen wir „Jigar Tala“ zu ihr. Statt eines Herzen aus Gold, hat man in Persien eine Leber aus Gold.

HÄHNCHENLEBER GESUND

Leber von Bio-Hähnchen ist besonders gesund und kann bedenkenlos verspeist werden. Es ist ein Mythos, dass Leber Giftstoffe enthält. Die Hauptaufgabe der Leber besteht nämlich darin den Körper von Giftstoffen zu befreien, d.h. sie filtert die Giftstoffe und lagert sie nicht ein. Hähnchenleber ist nicht nur wirklich preiswert, sondern enthält auch ganz wenig Fett und ist reich an Vitamine und Mineralstoffe.

An Mineralstoffe liefert Hähnchenleber neben Eisen und Kalium auch Magnesium, Natrium und Zink. Das Eisen der Leber wird sehr einfach vom Körper aufgenommen und hilft Proteine besser zu verwerten. Eisen wirkt gegen Müdigkeit und unterstützt den Körper bei der Herstellung von roten Blutkörperchen. Leidest du an einen Eisenmangel, dann solltest du ein bis zweimal die Woche Leber essen.

Hähnchenleber ist zudem eine qualitativ hochwertige Proteinquelle. 100 g Hähnchenleber haben ca. 172 Kalorien und 100 Kalorien davon stammen aus Proteine. Somit ist die Leber sogar kalorienarmer als Hähnchenbrust und zudem noch proteinreicher. Isst du ein bis zweimal die Woche Leber, kann dies deine Energie steigern.

An Vitamine ist Hähnchenleber reich an Vitamin A, B, besonders Folsäure und B12, Vitamin C und E. Vitamin A unterstützt unsere Haut, die Augen und ist wichtig für das Zell- und Gewebswachstum. Der Gehalt an Vitamin A ist in der Leber so hoch, dass Schwangere im ersten Drittel der Schwangerschaft keine Leber essen sollten, da es dem Ungeborenen schaden kann. Vitamin B12 kann vom Körper nicht selbst hergestellt und sollte so von außen zugeführt werden. Ein Vitamin-B12-Mangel kann im Körper zu schweren Nervenkrankheiten bis hin zu Nervenschäden führen. Auch für den Knochenbau ist Vitamin B12 besonders wichtig.

ZUTATEN FÜR GRANATAPFELJUS

1 kg Hühnerknochen (Flügel, Hals)

1 Karotte*

1/4 Sellerieknolle*

1/2 Lauch*

1 Schalotte*

2 Knoblauchzehen*

1 EL Granatapfelmelasse*

250 ml Zinfandel Rotwein*

1 l Granatapfelsaft*

Salz, Pfeffer

ZUTATEN GEWÜRZE FÜR GRANATAPFELJUS

1 Salbeizweig*

1 Rosmarinzweig*

3 Thymianzweige*

3 Lorbeerblätter*

3 Nelken*

3 Pimentkörner*

6 Wacholderbeeren*

ZUTATEN SÜSSKARTOFFELPÜREE

1 kg Süßkartoffeln*

250 ml Wasser

50 g Butter*

200 ml Sahne*

1 Prise Muskatnuss*, frisch gerieben*

1 Prise Chilipulver*

1 Prise Zimt* (optional)

Salz

ZUTATEN KNUSPRIG GEBRATENE SALBEIBLÄTTER

Einige Salbeiblätter*

2 EL Ghee*

Salz

ZUTATEN KARAMELLISIERTE QUITTEN

2 Quitten*

2 EL Ghee*

6 EL Honig*

250 ml Quittensaft*

ZUTATEN HÜHNERLEBER

1 Pfund Hühnerleber (Bio)

1 EL Ghee*

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUTATEN TOPPING

1 Granatapfel entkernt

ZUBEREITUNG GRANATAPFELJUS

Am Besten bereitest du das Granatapfeljus einen Tag im Voraus zu, dann ist diese Mahlzeit am nächsten Tag in ca. 30 Minuten auf den Tisch.

Für das Granatapfeljus zunächst Gemüse waschen, gut abtrocknen, grob würfeln und Beiseite stellen.

Hühnerflügel in einem Topf bei starker Hitze unter Wenden braun anrösten. Zusammen mit Schalotten, Knoblauch und das bereit gestellte Gemüse solange anbraten bis schöne Röstaromen entstehen. Dann 1 EL Granatapfelmelasse zufügen und weiter anbraten bis der Duft aufsteigt. Rotwein mehrmals in kleinen Mengen angießen und komplett verdampfen lassen, jetzt mit Granatapfelsaft aufgießen. Alle Gewürze in ein Gewürzsack legen und in die Sauce geben.

Die Sauce bei mittlere Hitze für ca. 3 – 4 Stunden reduzieren lassen. Wenn die Sauce schön reduziert ist, durch ein feines Sieb abseihen. Die Jus nochmals einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, da Fett bekanntlich immer oben schwimmt, wird es beim Abkühlen fest und kann ganz einfach von oben abgenommen werden. Reduziertes Jus lässt sich gut einfrieren, indem du es in Eiswürfelbehälter gibst.

TIPP: Schmeisse das gegarte Gemüse und die vom Knochen befreiten Hähnchenflügel nicht weg, sondern gebe sie in ein Sandwich oder auf eine Scheibe Brot und belege sie mit eingelegten roten Zwiebeln. Eine wirklich leckere Brotzeit.

ZUBEREITUNG SÜßKARTOFFEL-PÜREE

Süßkartoffeln schälen und würfeln, in einem Topf mit Butter anbraten. 250 ml Wasser zugeben und weich garen, dabei ab und zu rühren– das dauert ca. 20 Minuten. Sahne leicht erwärmen und nach und nach angießen. Süßkartoffeln mit einem Stampfer fein stampfen, durch ein Sieb seihen. Das cremige Püree mit Muskatnuss, Chilipulver, Zimt und Salz abschmecken.

KNUSPRIG GEBRATENE SALBEIBLÄTTER

Salbeiblätter waschen, auf ein Tuch legen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die trockenen Salbeiblätter nebeneinander in die Pfanne legen und bei leichter Hitze von beiden Seiten knusprig braten. Aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit groben Salz bestreuen.

ZUBEREITUNG KARAMELLISIERTE QUITTENRINGE

Inzwischen die Quitten abreiben, heiß abwaschen und mit einem scharfen Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen. In Zitronenwasser einlegen bis alle Quitten geschnitten und entkernt sind, dafür Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone in eine Schale geben. Quittenringe in der gleichen Pfanne, in der du die Salbeiblätter gebraten hast, bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig und Quittensaft zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen. Quitten herausnehmen und auf einem Teller Beiseite stellen. Die Quittensauce wird fest wie Gelee, das kannst du später auf dem Teller in das Loch der Quittenringe geben. Es sorgt für einen süßen Geschmack.

ZUBEREITUNG HÜHNERLEBER

Die Hühnerleber zunächst 15 Minuten in Mineralwasser legen, danach in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Hühnerleber putzen und die Gefäße, Sehnen und Nerven parieren. Damit sie nicht zäh wird, darf Leber nur kurz gegart und erst im nach hinein gesalzen werden. Eine große Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Wenn sie heiß ist, Ghee hinzufügen. Die Hühnerleber hineingeben und von jeder Seite ca. 2 1/2 Minuten braten. Sie sollten aussen kross und innen noch leicht rosa sein. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Jus mit einem Löffel in die Mitte eines Tellers geben. Karamellisierte Quittenringe darauf legen und 2 Stücke Hühnerleber stehend darauf drappieren, mit Granatapfeljus beträufeln. Jeweils mit einem knusprigen Salbeiblatt garnieren. Süsskartoffelpüree seitlich auf den Teller schwungvoll verteilen und mit einigen Granatapfelkerne und etwas Granatapfeljus garnieren. Dazu passt ein schöner Zinfandel Rotwein von Dark Horse.

HERZ <3 LICHT

Susan

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