Khoresht-e Khalal-e Badoom – Rindfleisch-Ragout mit Safran und Mandeln خورشت خلال بادام ist ein typisches Gericht aus Kermanshah, eine Stadt an der Grenze zum Irak. Es schmeckt einfach unwiderstehlich. Meist wird es mit saftigem Lammfleisch, gestifteten und in Safran eingelegten Mandeln und säuerlichen Berberitzen zubereitet. Es schmeckt aber auch wunderbar mit Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch.

Das Beste an diesem Gericht sind die Aromen – Safran, Kurkuma, Zimtstange, das persische Advieh für Khoresht und Rosenwasser sorgen für eine orientalische Note. Für dieses Gericht verwenden die Kermanschahis, die wirklich saueren schwarze Berberitzen. Da ich leider keine bekommen konnte, habe ich die normalen etwas weniger säuerlichen roten Berberitzen verwendet. Dieses Gericht wird gerne für Mehmoonis, also wenn Besuch erwartet wird zubereitet oder auch gerne an Ramadan. 

SAFRAN IN DER PERSISCHEN KÜCHE

Ein sehr beliebtes Gewürz in der persischen Küche ist Safran und wird meist als Fäden in Persien verkauft. Er schmeckt aromatisch süß und vom Geschmack geht er Richtung bitter. Deshalb ist die Dosierung sehr wichtig, denn meist benötigst du nur einen halben Teelöffel für ein perfektes Aroma. Verwendest du mehr als einen Teelöffel, dann kann es passieren, dass die Speisen eher bitter schmecken.

Safran wird gerne in unseren persischen Reisgerichten verwendet, aber auch zum marinieren von Geflügel, Fleisch und Fisch. Natürlich darf Safran nicht in unseren persischen Nachtischen wie Sholeh Zard – Safran Reispudding oder in Malake Badam – Butterkuchen mit Safranmandeln fehlen. In Süßigkeiten wie Safran Bamieh und Safran Zoolbia زولبیا.Sogar unsere Pancakes werden mit Saffron aromatisiert. Wir bereiten auch sehr gerne erfrischende Getränke damit zu oder auch heiße Getränke, wie z.B. einen Safran-Tee oder auch eine Safran-Milch. In der Rubrik Safran findest du jede Menge weitere köstliche Rezepte mit Safran. 

SAFRAN EXTRAKT ZUBEREITEN 

Es gibt zwei unterschiedliche Methoden um ein Safran Extrakt nach persischer Art zuzubereiten.

Für eine heisse Version von Safran Extrakt, mahle einen halben Teelöffel Safranfäden in einem Mörser und übergiesse diese mit 50 ml kochend heißem Wasser. Den Safran Extrkat in z. B. ein Marmeladenglas geben, gut verschliessen, damit die Aromen nicht entweichen können und für 10 – 15 Minuten stehen lassen. In Persien verwenden wir dafür spezielle kleine Safran Kännchen. Für dieses Gericht habe ich die klassische heisse Version angewendet.

Für die eiskalte Version von Safran Extrakt werden die Safranfäden ebenfalls fein gemahlen und dann mit einem Eiswürfel oder etwas crushed Eis gemischt. Etwa 10 Minuten ziehen lassen oder einfach Beiseite stellen bis der Eiswürfel aufgetaut ist. Hier findest du eine genaue Anleitung.

TAG DES SAFRANS 

Persien ist weltweit der grösste Safranhersteller. Knapp 200 Tonnen Safran werden jährlich in der Region um Mashhad im Osten Persiens in mühsame Handarbeit geerntet. Safranfäden werden aus der blau-blühende Crocus Sativus gewonnen. Nur für einige kurze Tage im Herbst, blühen diese Crocus Blüten und in dieser Zeit müssen die Safranfäden per Hand aus den Blüten heraus gezupft werden. Das ist auch der Grund warum Safran das teuerste Gewürz der Welt ist.

Heute am zweiten August ist Tag des Safrans, leider gibt es überhaupt keine Information wer und warum diesen Tag ins Leben gerufen hat. Wenn du etwas zu den Heilwirkungen von Safran wissen möchtest, habe ich hier darüber berichtet. Auf dem Blog gibt es eine eigene Rubrik für Gerichte mit Safran, schau einfach hier. Da ich Safran liebe, haben einige Blogger und ich für dich Rezepte mit Safran zubereitet. Schau doch auch gerne bei meinen lieben Kollegen vorbei.

SalzigSüssLecker Safran-Raviolo mit Ei in Estragon-Nussbutter

Küchentraum & Purzelbaum Hefeknoten mit Safran

magentratzerl Linsen-Safransuppe mit Zitronenfeta

zimtkringel knusprige Safrankartoffeln

ZUTATEN FÜR RINDFLEISCH-RAGOUT 

3 getrocknete Limetten* 

1/2 TL Safranfäden*

300 g gestiftete Mandeln*

2 EL Ghee*

1 Zwiebel, fein gewürfelt oder in feinen Scheiben geschnitten

500 g Rind- oder Lammgulasch

1 TL Kurkuma*

1 Zimtstange

2 TL Advieh Khoresh

etwas schwarzer Pfeffer

1 EL Tomatenmark*

Salz

80 g Berberitzen*

5 EL Rosenwasser*

1 EL gestiftete Pistazien* (optional)

ZUBEREITUNG RINDFLEISCH-RAGOUT

Getrockenete Limetten mit einer Gabel einstechen und in heisses Wasser legen. 

Die gestifteten Mandeln in heissem Wasser für 15 Minuten einweichen und gut abseihen. Dann für 5 Minuten in Safran Extrakt einlegen. Dafür 1/2 TL Safranfäden fein mahlen und mit 50 ml kochendem Wasser übergiessen. Nach 5 Minuten die Mandeln mit einem Seihlöffel aus dem Safran Extrakt entfernen. Den Safran Extrakt für später Beiseite stellen. 

1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen und gestiftete Safran-Mandeln zufügen. Sobald der Duft aufsteigt und 25 ml Safran Extrakt zufügen. Beiseite stellen. 

Noch 1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen, fein gewürfelte oder auch gerne in Scheiben geschnittene Zwiebeln zufügen und glasig braten, nun das Rind – oder Lammfleisch ebenfalls zufügen.

Alle Gewürze dazu geben und weiter braten bis der Duft aufsteigt. Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten. 

Jetzt die gestifteten Safran- Mandeln zufügen. Mit soviel Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist.

Die eingeweichten Limetten und weiteren 25 ml Safran Extrakt zufügen. Die Temperatur auf mittlere Hitze einstellen und für ca. 45 Minuten köcheln.

Berberitzen in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen und abseihen. 

In der Zwischenzeit die abgetropften Berberitzen in Ghee anbraten und eine Viertel Stunde vor Ende der Kochzeit zum Fleisch geben. 

5 Minuten vor Ende der Kochzeit Rosenwasser, Salz und Pfeffer zufügen. 

Khoresh in eine Schale geben und eventuell mit gestiftete Pistazien garnieren. 

Nooshe Jan – نوش جان! Guten Appetit!

Susan

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