Was dem Deutschen sein Pfannkuchen, dem Österreicher sein Palatschinken, dem Franzosen sein Crêpe, dem Amerikaner sein Pancake, dem Griechen sein Tiganites, ist dem Perser sein Khagineh. Ein traditionelles Gericht, dass in unterschiedlichen Regionen Persiens anders zubereitet wird. In mein Khagineh – Pfannkuchen nach persischer Art gehören Eier, Joghurt, Mehl, Pistazien und Kardamom. Natürlich wird der Pfannkuchen in Safran-Sirup getränkt und ist dadurch unglaublich saftig. Es handelt sich um einen einfachen und doch raffinierten Pfannkuchen, der nur so von orientalischen Aromen strotzt. Also ein Pfannkuchen-Rezept für alle Orient Fans! Mach dir doch in diesen herausfordernden Tagen einen Pfannkuchen statt Sorgen.

KHAGINEH – PFANNKUCHEN NACH PERSISCHER ART   

Khagineh stammt aus dem Wort „Khag“ was auf Tabrizi Ei bedeutet und ist ein beliebtes Gericht zum Frühstück, Dessert oder als Nachmitttagssnack. Es wird in ganz Persien, je nach Region und Familienvorlieben unterschiedlich zubereitet. Manchmal ganz schlicht, ein anderes mal mit einer Nussfüllung und öfters mit einem Topping. Auch der Sirup variiert, manche bereiten den Sirup mit Rosenwasser zu, andere mit Safran oder andere wiederum nur mit Zuckersirup. Gerne wird es auch mit Shir-e Angoor – Trauben-Sirup serviert. Khagineh selbst gibt es z. B. in einer ganz einfachen Version, die einem Omelette ähnelt, das wir Khagineh-e Sade nennen.

KHAGINEH FÜR BESONDERE FESTE

Khagineh-e Tabrizi hingegen wird ähnlich einem Kaiserschmarren, während des Bratvorgangs auseinander gerissen und von allen Seiten Kross angebraten. In Azari wird Khagineh auch Gheyganakh genannt und ist ein uraltes Rezept aus der Kadscharen/Qadscharen Dynastie. Als Symbol für das Süße im Leben eines Brautpaares, wird es gerne von der Familie am Hochzeitstag zubereitet. In Tabriz gehört Khagineh zu den Gerichten, die unbedingt an Shab-e Yalda serviert werden. 

VERSIONEN VON KHAGINEH

Manchmal wird auch ein Pfannkuchen gebacken und mit Nüssen und Gewürzen gefüllt, dann eingerollt und in Scheiben geschnitten. Khagineh-e Gerdo z. B. ist eine gefüllte Version mit Walnüssen, Zimt und Rosenblütenblätter. Mit Backpulver zubereitet, bekommt Khagineh-e Pofi etwas an Höhe. Im Süden Persiens ist Khagineh-e Khorma eine Art Dattel-Omelette sehr beliebt.  In Isfahan gibt es sowohl eine süße als auch eine deftige Pfannkuchen Version. Khagineh-e Esfahani wird gerne in der herzhaften Version mit frischen Kräutern wie Minze, Lauch, Kurkuma und Salz zubereitet. Und in der süßen Version ebenfalls mit eine Nussfüllung serviert.

Auf dem Blog findest du bereits einige süße Pfannkuchen Rezepte, z. B. Dattelomelett, Khanfaroush – Safran-Kardamom Pancakes, Kaka Kadu – Kürbispancakes. Bist du eher Team herzhaft, dann schau hier, z. B. Kuku Sabzi – Kräuteromelette, Kuku Sibzamini –Kartoffelomelett, Kuku Kadoo Sabz – Zucchini Omelette oder Valak Kuku – Bärlauch Omelette.

ZUTATEN FÜR SAFRAN-ESSENZ

1 TL Safranfäden*

50 ml kochendes Wasser 

ZUTATEN SAFRAN-SIRUP

120 ml Wasser 

5 EL Zucker

1 EL frischer Zitronensaft 

ZUTATEN FÜR KHAGINEH

40g  Pistazien* (3 EL) 

1 TL Kardamompulver*

3 EL 10% Joghurt

3 Eier 

1 EL kaltes Wasser

2 EL Weizenmehl Typ 405

1 TL Butter zum anbraten 

ZUTATEN TOPPING

1 EL Pistazienstifte

1 EL Mandelstifte

1/2 TL Rosenblütenblätter, fein gerieben

ZUBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ 

Safranfäden in einem Mörser mahlen und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen, abgedeckt für 10 Minuten ziehen lassen. 

ZUBEREITUNG SAFRAN-SIRUP

Wasser mit Zucker, die Hälfte (25ml) von Safran-Essenz und 1 EL Zitronensaft in einen Topf geben und bei mittlere Temperatur sirupartig einkochen. 

ZUBEREITUNG KHAGINEH 

Pistazien fein hacken und mit Kardamompulver vermischen. Joghurt mit restlicher Safran Essenz mischen, Eier, 1 EL kaltes Wasser zufügen und alles gut verrühren. Mehl dazu mischen und zu einer homogenen Masse mixen. Pistazien-Kardamom-Mischung unterheben. 

Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlere Hitze zum Schmelzen bringen. Eiermasse zufügen und mit einem Deckel verschließen, bis sie zu stocken beginnt. Sobald alles gestockt ist, einen passenden flachen Teller oben drauf geben und mit etwas Schwung die Pfanne drehen. Khagineh zurück in die Pfanne gleiten lassen und die andere Seite weitere 2 Minuten braten. Den Safran-Sirup darüber geben und bei offenem Deckel ca. 5- 6 Minuten einziehen lassen bis der Pfannkuchen den ganzen Sirup aufgesaugt hat.

Khagineh auf einen Teller geben, mit Pistazien- und Mandelstifte und geriebenen Rosenblütenblätter verzieren. Mit heißem persischen Tee genießen. 

HERZ <3 LICHT

Susan

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