Khoresht-e Mast – Süßer Safran-Joghurt خورش ماست ist eine traditionelle und sehr beliebte süße Nachspeise aus Isfahan. Die Zubereitung bedarf etwas Geduld, aber es lohnt sich wirklich. Lammhals wird mit Gewürzen weich gekocht und im Anschluss sehr sehr lange durchgeknetet. Dann werden Eigelbe mit Zucker, Labneh (abgetropfter Joghurt) aufgekocht und mit Kardamomextrakt, Rosenwasser, Safran und dem Fleisch vermischt. Das sehr nahrhafte Dessert muss dann mindestens 12 – 24 Stunden im Kühlschrank ruhen und wird dann kurz vor dem Servieren mit Berberitzen, Pistazien- und Mandelstifte dekoriert. Probiere es unbedingt aus, es wird all deine Sinne betören!
EAT DESSERT FIRST
In Persien werden alle Gerichte ob Vor-, Haupt- oder Nachspeise gleichzeitig auf den Tisch gestellt. So kann jeder mit seinem Lieblingsgericht beginnen, das kann und darf auch schon mal der Nachtisch sein. Im Ayurveda, eine indische Medizin wird sogar empfohlen, dass wir unsere Mahlzeiten mit einer süßen Komponente beginnen, da sie energetisch betrachtet schwer und kalt sind. Unser Verdauungsfeuer (Agni) ist zu Beginn der Mahlzeit am stärksten und kann deshalb die schwere Nachspeise am besten verwerten. Amerikanische Ernährungswissenschaftler haben sogar herausgefunden, dass die Menschen, die mit dem Nachtisch zuerst beginnen, im Anschluss sogar zu gesünderen Mahlzeiten greifen.
GOLDENE TIPPS FÜR KHORESHT-E MAST
Für khoresht-e Mast habe ich den Joghurt selber abgetropft, du kannst aber auch fertigen Labneh aus arabischen Lebensmittelgeschäften verwenden. Klassischerweise wird für Khoresht-e Mast Lammhals verwendet, heutzutage wird es auch mal mit Hühner- oder Truthahnfleisch zubereitet. Verwende unbedingt Kardamom Extrakt* statt Kardamompulver, da sonst das Dessert leicht bräunlich statt golden gelb wird. Bitte beachte das Rezept ist für 12 Personen, da es meist für große Feste zubereitet wird.
In Isfahan wird das gekochte Fleisch traditionellerweise zunächst auseinander gezupft, wie bei einem pulled Pork. Anschließend wird es auf einem großen Tablett ausgebreitet und mit der Hand für 40 – 60 Minuten immer wieder hin und her gerieben. Die Isfahaner schwören darauf, dass es handgemacht am Besten schmeckt. Ich habe diese Rezept ebenfalls auf traditionellerweise zubereitet. Du kannst stattdessen auch einen Stampfer* verwenden und das Fleisch richtig matschig klopfen, einfacher geht es aber mit einem Zerkleinerer* oder dem Zauberstab* (Stabmixer).
Die Geschichte von Khoresht-e Mast ist nicht klar, aber das Rezept ist etwa 100 Jahre alt. Die Isfahanis bereiten diese Nachspeise gerne für wichtige Zeremonien zu, wie Mehmooni (Feierlichkeiten) oder Aroosi (Hochzeiten). Bei Khoresh handelt es sich normalerweise um deftige Schmorgerichte, die meist mit Reis serviert werden. Warum dieses Rezept als Schmorgericht bezeichnet wird, ist mir ein Rätsel und keiner konnte mir diese Frage wirklich beantworten.
KÖSTLICHKEITEN AUS ISFAHAN
Isfahan ist eine sehr beliebte Touristenstadt, sowohl Iraner als auch Ausländer besuchen diese Stadt wegen ihrer kulturellen Sehenswürdigkeiten. Über Isfahan habe ich bereits hier einiges geschrieben. Natürlich werden dann auch die Spezialitäten aus der Stadt in traditionellen Restaurants ausprobiert. Dazu gehören definitiv Khoresht-e Mast, Halim Bademjan – Auberginen-Dip, Eshkeneh – Zwiebelsuppe, Ash-e Shole Ghalamkar – Bettlersuppe mit Hülsenfrüchte und frische Kräuter, Beryani Esfahani oder Goshe-Fil mit Dugh. Das beste Khoresht-e Mast kannst du im traditionellen Naghshe Jahan Restaurant in Isfahan geniessen.
ZUTATEN KHORESHT-E MAST
LABNEH – ABGETROPFTER JOGHURT
3 kg Joghurt 10% Fett*
1 Gazetuch*
Oder 2 kg fertigen Labneh
ZUTATEN LAMMHALS
1 kg Lammhals mit Knochen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Kurkuma*
Salz, Pfeffer
VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ
1 TL Safranfäden*
25 ml kochendes Wasser oder 1 Eiswürfel
ZUTATEN FÜR SAFRAN-JOGHURT
2 Eigelbe
5 EL Zucker
6 Tropfen Kardamom Extrakt*
2 EL Rosenwasser* (optional)
2 EL grob gehackte Walnüsse* (optional) oder
2 EL grob gehackte Pistazien* (optional)
ZUTATEN TOPPING
1 EL Berberitzen*
1 EL Pistazienstifte
1 EL Mandelstifte*
VORBEREITUNG ABGETROPFTER JOGHURT
Ein Gazetuch in einem Sieb in eine Schüssel legen und den Joghurt hineingeben. Am Besten über Nacht abtropfen lassen, mindestens 12 Stunden lang. Diesen Schritt auslassen, wenn du fertigen Labneh verwendest.
VORBEREITUNG LAMMHALS
Lammhals mit Knochen, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe und den Gewürzen mit kaltem Wasser aufsetzen und für 2 1/2 Stunden weich kochen. Ca. 400 ml von der Fleischbrühe Beiseite stellen. Den Rest kannst du einfrieren und als Basis für ein anderes Rezept verwenden. Das Fleisch von den Knochen abziehen und mit einer Gabel wie bei einem Pulled Pork auseinander zupfen. Traditionell wird das Fleisch für ca. 40 – 60 Minuten mit der Hand massiert, dabei werden die Fasern immer wieder auseinander gezogen bis das Fleisch seine Farbe Richtung creme wechselt und eine ziehende Konsistenz hat. Zwischendurch immer wieder ein EL von der Fleischbrühe zufügen. Du kannst auch alternativ mit einem Fleischklopfer das Fleisch platt klopfen bis die Fasern matschig sind oder noch einfacher geht es, wenn du einen Zerkleinerer oder einen Zauberstab verwendest. Jetzt die restliche Fleischbrühe zufügen und solange einarbeiten bis es sich mit dem Fleisch verbunden hat.
VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ
Safranfäden in einem Mörser fein mahlen und entweder mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ziehen lassen. Oder über einen Eiswürfel geben und auftauen lassen.
ZUBEREITUNG KHORESHT-E MAST
Eigelbe mit Zucker in einen beschichten Topf geben, Kardamomextrakt dazu fügen und alles gut vermischen. Von den 2 kg abgetropften Joghurt langsam 3 Esslöffel zufügen und immer wieder mischen bis der ganzer Joghurt aufgebraucht ist. Auf die Herdplatte stellen und unter rühren aufkochen. Sobald es kocht, Safran-Essenz und 2 EL Rosenwasser dazu geben und vermischen bis der Joghurt schön gelb wird. Herdplatte ausschalten. Jetzt das geklopfte Fleisch ebenfalls nach und nach zufügen und solange mischen bis der Joghurt sich ziehen lässt wie geschmolzener Käse. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Wenn du magst, kannst du jetzt auch die gehackten Walnüsse oder Pistazien unter heben (optional). Für 12 -24 Stunden in den Kühlschrank stellen bis es die perfekte Konsistenz hat.
ZUBEREITUNG TOPPING
Am nächsten Tag Berberitzen für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser aufquellen lassen, abseihen und gut abtrocknen. Khoresht-e Mast ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Berberitzen, Pistazien- und Mandelstifte garnieren.
HERZ <3 LICHT
Susan
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Khoresht-e Mast – Süßer Safran-Joghurt خورش ماست
Ein köstliches Dessert und Spezialität aus der Stadt Isfahan in Persien.
Zutaten
ZUTATEN KHORESHT-E MAST
LABNEH - ABGETROPFTER JOGHURT
- 3 kg Joghurt 10% Fett
- 1 Gazetuch oder
- 2 kg 2 kg fertigen Labneh
ZUTATEN LAMMHALS
- 1 kg Lammhals mit Knochen
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kurkuma
- Salz, Pfeffer
VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ
- 1 TL Safranfäden
- 25 ml 25 ml kochendes Wasser oder
- 1 Eiswürfel
ZUTATEN FÜR SAFRAN-JOGHURT
- 2 Eigelbe
- 5 EL Zucker
- Labneh (abgetropfter Joghurt)
- 6 Tropfen Kardamom Extrakt
- 2 EL Rosenwasser optional
- 2 EL Walnüsse oder grob gehackt (optional)
- 2 EL Pistazien grob gehackt (optional)
ZUTATEN TOPPING
- 1 EL Berberitzen
- 1 EL Pistazienstifte
- 1 EL Mandelstifte
Anleitungen
VORBEREITUNG ABGETROPFTER JOGHURT
-
Ein Gazetuch in einem Sieb in eine Schüssel legen und den Joghurt hineingeben. Am Besten über Nacht abtropfen lassen, mindestens 12 Stunden lang. Diesen Schritt auslassen, wenn du fertigen Labneh verwendest.
VORBEREITUNG LAMMHALS
-
Lammhals mit Knochen, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe und den Gewürzen mit kaltem Wasser aufsetzen und für 2 1/2 Stunden weich kochen.
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Ca. 400 ml von der Fleischbrühe Beiseite stellen. Den Rest kannst du einfrieren und als Basis für ein anderes Rezept verwenden.
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Das Fleisch von den Knochen abziehen und mit einer Gabel wie bei einem Pulled Pork auseinander zupfen.
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Traditionell wird das Fleisch für ca. 40 – 60 Minuten mit der Hand massiert, dabei werden die Fasern immer wieder auseinander gezogen bis das Fleisch seine Farbe Richtung creme wechselt und eine ziehende Konsistenz hat.
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Zwischendurch immer wieder ein EL von der Fleischbrühe zufügen.
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Du kannst auch alternativ mit einem Stampfer das Fleisch platt klopfen bis die Fasern matschig sind oder noch einfacher geht es, wenn du einen Zerkleinerer oder einen Zauberstab verwendest.
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Jetzt die restliche Fleischbrühe zufügen und solange einarbeiten bis es sich mit dem Fleisch verbunden hat.
VORBEREITUNG SAFRAN-ESSENZ
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Safranfäden in einem Mörser fein mahlen und entweder mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ziehen lassen.
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Oder über einen Eiswürfel geben und auftauen lassen.
ZUBEREITUNG SAFRAN-JOGHURT
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Eigelbe mit Zucker in einen beschichten Topf geben, Kardamomextrakt dazu fügen und alles gut vermischen.
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Von den 2 kg abgetropften Joghurt langsam 3 Esslöffel zufügen und immer wieder mischen bis der ganzer Joghurt aufgebraucht ist.
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Auf die Herdplatte stellen und unter rühren aufkochen.
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Sobald es kocht, Safran-Essenz und 2 EL Rosenwasser dazu geben und vermischen bis der Joghurt schön gelb wird. Herdplatte ausschalten.
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Jetzt das geklopfte Fleisch ebenfalls nach und nach zufügen und solange mischen bis der Joghurt sich ziehen lässt wie geschmolzener Käse. Das kann bis zu 15 Minuten dauern.
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Wenn du magst, kannst du jetzt auch die gehackten Walnüsse oder Pistazien unter heben (optional).
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Für 12 -24 Stunden in den Kühlschrank stellen bis es die perfekte Konsistenz hat.
ZUBEREITUNG TOPPING
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Am nächsten Tag Berberitzen für ca. 30 Minuten in kaltem Wasser aufquellen lassen, abseihen und gut abtrocknen.
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Khoresht-e Mast ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit Berberitzen, Pistazien- und Mandelstifte garnieren.
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RECIPE IN ENGLISH!
Khoresht-e Mast - Sweet Saffron Yogurt خورش ماست
Zutaten
INGREDIENTS KHORESHT-E MAST
INGREDIENTS FOR STRAINED YOGURT
- 3 kg yogurt 10% fat
- 1 cotton gauze sheet or
- 2 kg ready made labneh
INGREDIENTS LAMB NECK
- 1 kg lamb neck with bone
- 1 onion
- 2 bay leaves
- 1 clove garlic
- 1 tsp turmeric
- salt, pepper
PREPARATION SAFFRON ESSENCE
- 1 tsp saffron threads
- 25 ml boiling water or
- 1 ice cube
INGREDIENTS FOR SAFFRON YOGURT
- 2 2 egg yolks
- 5 tbsp sugar
- strained yoghurt
- 6 drops cardamom extract
- 2 tbsp rose water optional
- 2 tbsp walnuts roughly chopped (optional)
- 2 tbsp pistachios roughly chopped (optional)
INGREDIENTS TOPPING
- 1 tbsp barberries
- 1 tbsp pistachio slivers
- 1 tbsp almond slivers
Anleitungen
PREPARATION STRAINED YOGURT
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Place a cotton gauze cloth in a strainer in a bowl and pour in the yogurt.
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Let it drain overnight, preferably for at least 12 hours. Skip this step if you're using ready-made labneh.
PREPARATION LAMB NECK
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Place lamb neck with bones, onion, bay leaves, garlic clove and spices in a pot, cover with cold water and cook for 2 1/2 hours.
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Set aside about 400 ml of the meat broth. You can freeze the rest and use it as a base for another recipe.
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Remove the meat from the bones and pull apart with a fork as you would a Pulled Pork.
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Traditionally, the meat is massaged by hand for about 40-60 minutes, pulling the fibers apart over and over until the meat changes color to cream. In between, keep adding a tablespoon of the meat broth.
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Alternatively, you can also use a food processor, adding the meat broth and work it in until it is combined with the meat.
PREPARATION SAFFRON ESSENCE
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Finely grind saffron threads in a mortar and either pour boiling water over them, cover and let infuse.
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Or pour over an ice cube and let it melt.
PREPARATION KHORESHT-E MAST
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Combine egg yolks with sugar in a coated pot, add cardamom extract and mix everything well.
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Bit by bit add every time 3 tablespoons of the drained yogurt and keep mixing until all the yogurt is used up.
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Place on the stove top and bring to a boil while stirring.
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Once it boils, add saffron essence and 2 tablespoons of rose water and mix until the yogurt turns a beautiful golden yellow. Turn off the heat.
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Now add the beaten meat also bit by bit and mix until the yogurt stretches like a melted cheese. This can take up to 15 minutes.
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And if you wish, you can now add the chopped walnuts or pistachios (optional).
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Refrigerate for 12 -24 hours until it has the perfect consistency.
PREPARATION TOPPING
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The next day, soak barberries in cold water for about 30 minutes, strain and dry well.
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Remove Khoresht-e Mast from the refrigerator about 15 minutes before serving and garnish with barberries, pistachio and almond slivers.
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Wunderschön und raffiniert! Richtig toll
Lieber Ole,
vielen Dank für deine lieben Worte.
Herzliche Grüße
Susan
[…] Wurzelgemüse und Quitten oder Kabab Hoseini – Gemüse-Lammspieße. Zum Nachtisch gibt es Khoresht-e Mast – Süßer Safran-Joghurtoder Ghosh-e Fil – , Fereni – Reiscreme mit Himbeerpüree und Pashmak oder knusprige […]