Im Spätsommer und Anfang Herbst fangen wir an Gemüse für den Winter sauer einzulegen. Besonders lecker ist Torshi Liteh – sauer eingelegtes Gemüse ترشی لیته , das sehr viele Anhänger in Persien hat. Torshi stammt vom Wort Torsh was sauer bedeutet und das ist es auch. Wenn du Saures magst, dann wirst du mein Torshi-Rezept lieben. Das Gemüse und die Gewürzmischungen in Torshi kann sich je nach Region und Vorliebe sehr unterscheiden. Die Zubereitung ist ganz einfach und blitzschnell.

TORSHI LITEH – SAUER EINGELEGTES GEMÜSE ترشی لیته

Ich habe heute eine Version aus Auberginen, Karotten, Weißkohl, kleine Gurken, Staudensellerie, Blumenkohl, Chilis und Knoblauch, die in einer Lake aus Essig und Salz eingelegt werden. Torshi besticht durch seine aromatische Gewürz- und Kräutermischung aus Samen z. B. Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Koriander, ausserdem Muskatnuss, Kurkuma, Golpar (persischer Bärenklau), getrocknetem Thymian, Estragon, Korianderkraut und Basilikum. Das persische Torshi ist zuckerfrei, im Gegenzug zu den deutschen Mixed Pickels, die mit Zucker zubereitet werden.

TORSHI VERSUS TORSHI LITEH

Torshi oder auch Torshi Makhloot (gemischt) genannt, ist ein in Essig-Salz-Lake eingelegtes Gemüse. Zu den typischen Zutaten gehören Weißkohl, Blumenkohl, grüne Bohnen, Möhren, Auberginen, Paprika, Pfefferonen, grüne Tomaten, Topinambur, Ingwer, Gurken, Kürbis und vieles mehr. Die Zubereitung ist wirklich sehr einfach und schnell, aber du musst Geduld haben, denn frühestens nach 4 Wochen, aber besser noch nach einem Jahr kannst du Torshi Liteh erst geniessen.

Torshi wird in Persien gerne als Beilage serviert, eine Schale davon steht täglich auf dem Tisch. Das traditionelle Torshi wird aus kleinen Gemüsestückchen zubereitet, so wie du es von Mixed Pickels her kennst. Bei Torshi Liteh hingegen handelt es sich um sehr fein zerhacktes Gemüse. Wir lieben sauer eingelegtes Gemüse und so gibt es unzählige persische Rezepte mit Torshi.

EINMACHEN AUF PERSISCHER ART

Am besten eignet sich saisonales Gemüse aus dem eigenen Garten, vom Wochenmarkt oder in Bio-Qualität zum Einmachen. Das Gemüse wird in Torshi roh verwendet und sollte deshalb knackig-frisch, sauber und ohne faule oder weiche Stellen sein. Das besondere beim Einmachen auf persische Art sind die Gewürz- und Kräutermischungen, in die das Gemüse eingelegt wird. Ein tolles Aroma erhältst du mit Samen aus Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Koriander, ausserdem Muskatnuss, Kurkuma, Golpar (persischer Bärenklau), getrocknetem Thymian, Estragon, Korianderkraut und Basilikum. Verwende einen hochwertigen Essig für den Essigsud. Wir kochen den Essig für Torshi nicht, deshalb sollte er einen Säuregehalt von fünf bis sieben Prozent haben.

TIPPS UM SCHIMMELBILDUNG ZU VERMEIDEN

Meist wird Schimmelbildung durch zu viel Wasser in der Mischung erzeugt. Deshalb ist es sehr wichtig, das Gemüse nach dem Waschen sehr gut abzutrocknen. Verwende am Besten getrocknete Kräuter, dann bist du auf der sicheren Seite. Willst du jedoch frische Kräuter verwenden, dann lasse sie nach dem Abwaschen und abtrocknen ein Paar Stunden in der Sonne antrocknen. Besonders wichtig sind auch sterile Schraub- oder Einweckgläser, dafür wasche die Gläser und stelle sie für 10 – 15 Minuten bei 140° im Backofen.

Das Torshi füllst du dann in die sterilisierten Gläser und verschliesst sie anschliessend fest. Wie heisst das so schön, Gut Ding will Weile haben! Torshi an einem trockenen und kühlen Ort für mindestens einen Monat besser noch ein Jahr ziehen lassen. Je länger um so besser, es lohnt sich auf jeden Fall zu warten! Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Einzelne Portionen immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, so können keine Keime in die Gläser gelangen.

AUS MEINER SPEISEKAMMER

Meine Oma (Hadj Khanoom) hatte eine Speisekammer, was sage ich, es war eine Schatzkammer voll mit fermentierten Lebensmittel. Wie sehr habe ich es geliebt in ihre Speisekammer zu gehen und aus den voll gestellten Regalen fermentierte Speisen zu holen. Die Regale, die sich schon fast bogen, waren voll gestellt mit Sir Torshi persisch eingelegter Knoblauch, Piaz Torshi – marinierte rote Zwiebeln, Khiyar Shoor – eingelegte Salzgurken, Oliven und vieles mehr.

Hadj Khanoom hat, wenn die Gläser leer wurden, den Sud aufgehoben und neuen Torshi mit dem alten Sud angesetzt. Das empfehle ich dir ebenfalls, denn so fermentiert das Gemüse viel schneller und wird jedesmal noch aromatischer. Im weitesten Sinne gehört Lavashak – Fruchtleder auch zu den Torshis, da es sauer ist. Auf dem Blog findest du noch weitere fermentierte Rezepte, z. B. eine leckere Piccalilli Sauce – eingelegtes Senfgemüse. Probier auch mal meinen selbstgemachten Joghurt, Labneh, Kombucha und die Kombucha Zweitfermentierung.

TORSHI ODER SHOOR

Torshi ist im Nahen und Mittleren Osten, Armenien, Afghanistan, Türkei, Griechenland und in den Balkanländern weit verbreitet. Wie ich schon oben erwähnt habe, kommt das Wort Torshi oder Torschi ترشی vom persischen Wort Torsch, was sauer bedeutet. In der Türkei heisst es Turşu, in kurdisch Tirşî, in griechisch τουρσί toursí. Torshi wird meist mit einer Mischung aus weniger Salz und und mehr Essig hergestellt. Shoor hingegen wird mit mehr Salz und weniger Essig hergestellt, z. B. Khiyar Shoor – eingelegte Salzgurken.

Torshi gehört zu den persischen Chashni oder Chaashni چاشنی. Das kann ein Gewürz, eine Soße oder Chutneys sein, die zu einem Gericht mit serviert werden um den Geschmack zu verstärken oder das Gericht zu ergänzen. Als Beispiel gelten Tomaten- oder Granatapfelmark ebenfalls zu den Chashnis. Torshi ist eine sehr beliebte Chashni bei uns in Persien und schmeckt am Besten zusammen mit Abgousht/Dizi – Lammeintopf. Es wird aber auch gerne mit Eshkeneh, Khoresh, Kabab, Kotelett – Frikadellen aus Hackfleisch und Kartoffeln und anderen traditionellen persischen Gerichten serviert.

TORSHI GESUND

In Teb- Sonati eine persische traditionelle Medizin hat Torshi kalte und trockene Eigenschaften. Es ist wie alle fermentierte Lebensmittel sehr gesund und super für die Verdauung. Dabei enthält es kaum Kalorien, dafür eine Menge Vitamine, Mineralstoffe und nützliche Helfer für unsere Darmbakterien. Torshi sollte aber nur in Maßen genossen werden, besonders abends sollte man darauf verzichten, da es aus den Knochen Calcium herauszieht und so Osteoporose verursachen und die Nerven oder das Gedächtnis schwächen kann. In Teb-e Sonati wird Menschen mit Bluthochdruck, Magenprobleme, besonders Reflux und Gastritis geraten sehr wenig Torshi zu sich zu nehmen.

ZUTATEN TORSHI LITEH MAKHLOOT

1 kg Auberginen

2 Karotten

200 g Weißkohl

2 kleine Gurken

4 Stangen von einer Staudensellerie

1 kleiner Blumenkohl

2 rote Chilis

5 Knoblauchzehen

GEWÜRZ- UND KRÄUTERMISCHUNG FÜR TORSHI

1 El Schwarzkümmel, Samen*

1 EL Kreuzkümmel, Samen*

1 EL Koriander, Samen*

1 halbe Muskatnuss, gerieben*

1 EL Kurkuma, gemahlen*

1 EL Golpar, gemahlen*

1 EL Thymian, getrocknet*

1 EL Estragon, getrocknet*

1 EL Korianderkraut, getrocknet*

1 EL Basilikum, getrocknet*

ZUTATEN FÜR DIE LAKE

1 EL Salz

400 – 500 ml weißer Essig*

ZUBEREITUNG TORSHI LITEH

Alle Gemüsezutaten waschen und gut abtrocknen. Bei Auberginen, Gurken, Staudensellerie und Chili die Enden abschneiden. Entferne die Blätter vom Blumenkohl.

Eine große Schale bereit stellen.

Auberginen mit einem Schäler in Streifen schälen, so dass die Auberginen teils mit und teils ohne Streifen sind. In einem Universalzerkleinerer 2x zerkleinern oder einmal durch einen Fleischwolf drehen. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht in einem Sieb über einer Schüssel abseihen. Mit einem Löffel fest drücken, damit die komplette Flüssigkeit herausläuft. Dieser Vorgang ist sehr wichtig, damit die Bitterstoffe nicht in unser Torshi gelangen. Solange du die anderen Zutaten zubereitest über dem Sieb stehen lassen. Die dabei entstandene Flüssigkeit entsorgen. Anschließend abgetropfte Auberginen mit allen weiteren Zutaten in die Schale geben.

Karotten mit einem Schäler schälen. Ebenfalls in einem Universalzerkleinerer 2x zerkleinern oder durch einen Fleischwolf drehen. In die Schale geben.

Weißkohl, Gurken und Staudensellerie in grobe Stücke schneiden und ebenfalls fein hacken. In die Schale geben.

Zerteile den Blumenkohl in kleine Röschen und hacke sie solange bis daraus reisgroße Stücke entstehen. Alternativ kannst du den Blumenkohl mit einer Küchenreibe fein reiben oder mit einem Messer reisgroße Stücke abschneiden. Ebenfalls In die Schale geben.

Chili und Knoblauch ebenfalls fein hacken oder durch einen Fleischwolf drehen. Ebenfalls in die Schale zu den anderen Zutaten geben.

GEWÜRZZUBEREITUNG TORSHI

Schwarzkümmel-, Kreuzkümmel-, Koriandersamen und Muskatnuss im Universalzerkleinerer grob zerkleinern, mit den anderen Gewürzen, Salz, Essig gut vermischen und über das Gemüse geben. Alles gut vermischen und in gut sterilisierte Gläser geben, mit der Essigmischung grosszügig auffüllen. Der Essig muss dabei das Gemüse gut bedecken. Die Gläser fest verschließen.

Am besten schmeckt es, wenn das Gemüse mindestens 1 Monat, besser noch 1 Jahr durchziehen kann. Dabei gilt je länger um so besser. Dunkel und Kühl aufbewahrt hält sich das Liteh für einige Jahre. Sobald es angebrochen ist, sollte Torshi im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einzelne Portionen immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, so können keine Keime in die Gläser gelangen.

HERZ <3 LICHT

Susan

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