Gibt es was besseres als frisch gebackenes Brot? Ein besonderer Genuss ist frisch gebackenes Kelaneh – gefülltes Lavash Brot aus der Pfanne. Der Geruch von geröstetem Brot durchströmt meine Küche und ein leichter Hauch von Knoblauch gesellt sich dazu. Denn heute habe ich ein gefülltes Lavash Brot mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln für dich. Kelaneh ist eine beliebte Spezialität aus der persischen Provinz Kordestan (Kurdistan) und ist in der Zubereitung wirklich ganz einfach.

KELANEH – GEFÜLLTES LAVASH BROT AUS DER PFANNE

Lavash Teig wird aus Mehl, Wasser und Salz zubereitet, so dünn wie möglich mit einem Oklava* ausgerollt und mit Pichake – lauchartige Frühlingskräuter gefüllt und Ratz Fatz in der Pfanne ohne Fett gebacken. Erst nach dem ausbacken wird das Lavash Brot mit geschmolzenem Ghee bestrichen und schmeckt am Besten noch ganz warm. Einfacher geht es wirklich nicht, dabei schmeckt es unglaublich köstlich. Das frische warme Brot und die knackigen Kräuter sind eine Seelennahrung, so einfach kann ein frühlingshafter Snack (Loghmeh) sein. Kelaneh ist gerade jetzt in der Fastenzeit (Ramadan) eine sehr beliebte Speise und wird zusammen mit Dugh gegessen. 

PICHAKE FRÜHLINGSKRÄUTER AUS KURDISTAN

Mit dem Beginn des Frühlings zeigen sich im Zagros Gebirge rund um die iranische Provinz Kordestan (Kurdistan) spezielle Frühlingskräuter, die wir Pichake (Allium longisepalum) oder Pichake Kuhi nennen. Diese strecken ihre Blätter zwischen den noch mit Schnee bedeckten Böden hinaus und warten darauf von Sammlern gepflückt zu werden. Pichake hat ein dezentes Knoblaucharoma und erinnert ein wenig an Bärlauch. Es schmeckt knoblauchartig ohne nach dem Verzehr nach Knoblauch zu riechen. Man sagte mir der Schnittknoblauch aus dem Asialaden kommt dem Pichake sehr nahe. Es stimmt und du kannst die Blütenknospen unbedenklich mit essen, sie sind sogar besonders knackig und delikat. Ich habe sie abgezupft und als essbares Deko mit serviert.

KELANEH STREET FOOD AUS KURDISTAN

Kelaneh ist eine regelrechte Touristenattraktion in Kordestan geworden, deshalb können es Reisende als typisches Street Food an den Strassenrändern kaufen. Es ist ein wirklich schönes Bild, Frauen sitzen auf Teppichen am Boden, hacken Kräuter, kneten Teig und backen Kelaneh auf Mangal-e Sadj (typisch persischer Grill mit nach oben gewölbter Fläche). Wenn du Lauchartige Rezepte magst, gefallen dir bestimmt auch Valak Polo ba Mahi – Bärlauch-Reis mit mariniertem Lachs, Valak Kuku – Bärlauch Omelette, cremiger Bärlauch-Hummus mit gerösteten Fladenbrot Sticks oder cremige One Pot Pasta mit grünem Spargel und Bärlauch. 

VERSIONEN VON KELANEH

Kelaneh schmeckt auch sehr gut mit Bärlauch, Frühlingszwiebeln, Lauch oder mit Schnittlauch, denn sie sind alle Verwandte. Ich habe Schnittknoblauch (Allium Tuberosum) und chinesische Frühlingszwiebeln aus dem Asialaden verwendet. Es gibt auch Versionen von Kelaneh, die mit Feta oder Lammhackfleisch gefüllt werden. In Pakistan wird es Bolani genannt und mit gebratenem Gemüse, beispielsweise Zwiebeln und Spinat, Kartoffeln oder Kürbis gefüllt. In der Türkei heisst es Gözleme und wird mit rohen Zutaten wie Kräuter, Spinat, Käse oder Lammhackfleisch gefüllt und dann erst gebacken. In China gibt es ein sehr ähnliches Gericht was Cong you Bing oder chinesisches Pancake heisst, das bestelle ich mir gerne, wenn wir chinesisch essen gehen. Probier doch auch mal selbst gebackenes Lavashbrot mit Sabzi Khordan- Kräuterwrap mit Schafskäse.

LAVASH – Das ungesäuerte Fladenbrot  

Wenn du in Persien Urlaub machst, solltest du unbedingt Lavash Brot frisch aus der Bäckerei probieren. Lavash Brot, Lavasch oder auch Lawasch geschrieben ist ein ungesäuertes Fladenbrot, das nur aus 3 Zutaten hergestellt wird, Mehl, Salz und lauwarmes Wasser. Es ist das meist gegessene Brot in Persien, aber auch in der Türkei, in Kurdistan, Armenien, Aserbaidschan und in Georgien ist es sehr beliebt. Manche nennen es auch Naan-e Tanoori, da es traditionell in einem Steinofen zubereitet wird. Tanoor bedeutet nämlich Steinofen. Typischerweise kann es bis zu einem Durchmesser von 40cm haben. Lavash Brot wurde sogar von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. 

LAVASH BROT AUS DEM STEINOFEN

Lavash Brot wird ganz ohne Zugabe von Hefe hergestellt und enthält dementsprechend kein weiteres Triebmittel. Dadurch geht der Teig nicht auf und bleibt dünn und knusprig. Lavashteig sollte sehr elastisch sein und wird so dünn wie möglich mit einem 80 cm langen Oklava* (türkische Teigrolle) ausgerollt. Dafür den Teig zuerst ein bisschen flach rollen, auf das Oklava aufrollen und mit den Händen während des Rollens nach aussen streichen. Dann wird es auf ein spezielles Kissen gelegt und gegen die Wand eines Tanoors (Steinofen) geschlagen oder auf ein Mangal-e Sadj (Grill mit nach außen gewölbter Fläche) gelegt und für höchstens 1 Minute gebacken. Ich verwende eine Gusseiserne Pfanne, du kannst es auch in eine beschichte Pfanne ausbacken oder im Sommer auf diesem Grillaufsatz* backen. Es wird ganz ohne die Zugabe von Öl in der heißen Pfanne ausgebacken.

KNUSPRIGES LAVASH BROT

Das fertige Lavash Brot lässt sich nur im warmen Zustand zusammen rollen, sobald es ausgekühlt ist, wird es knusprig. Heutzutage wird Lavash Brot nach dem Backen in Plastiktüten verpackt, somit bleibt es schön weich. Sobald du sie aus der Tüte nimmst dauert es nicht mehr lange und das Brot wird wieder knusprig. Also wenn du es als Wrap verwenden willst, dann zügig füllen und einrollen. Einmal eingerollt erhält es seine Form. Für Dips jedoch kannst du es ruhig knusprig werden lassen und in Stücke abbrechen. Lavash Brot in knuspriger Form ist bis zu einem Monat haltbar. Normalerweise wird es mit Weizenmehl Typ 405 hergestellt, ich habe für mein Rezept das etwas nahrhaftere Typ 1050 verwendet. Die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack mag ich sehr gerne. Das Rezept klappt mit allen anderen Weizenmehltypen auch sehr gut.

Weitere Brotrezepte findest du hier Nan-e Taftoon – persisches Nanbrot aus der Pfanne, Nan-e Barbari – persisches Fladenbrot oder Naan Pizza mit ofengeröstetem Tomaten-Humus, Lammhackfleisch und Kräutersalsa.

ALL YOU NEED IS TEIGTASCHEN

Mit diesem Beitrag mache ich bei Kleiner Kurisiätenladens All you need is … Blogevent mit dem Motto Teigtaschen mit. Diesmal sind wieder einige köstliche internationale Rezepte von tollen Bloggern zusammen gekommen. Schau unbedingt auch bei den anderen vorbei. 

Kleiner Kuriositätenladen Manti | Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce und Paprikabutter

USA kulinarisch Sweet Potato & Chorizo Empanadas

Kartoffelwerkstatt Polnische Piroggi – Gefüllte Kartoffelteigtaschen

Jankes*Soulfood Ashak – Afghanische Teigtaschen mit Lauch, Joghurt & Hackfleischsauce

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Labsalliebe Kelaneh – Gefülltes Lavash Brot aus der Pfanne

Küchenliebelei Bao-Brötchen mit Hähnchenfüllung

S-Küche Ravioli alla Burrata

ZUTATEN FÜR KELANEH 

8 Portionen

ZUTATEN FÜR LAVASH BROT

300 g Weizenmehl Typ 1050*

1 TL Salz

200 ml lauwarmes Wasser

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG

1 Bund Schnittknoblauch (ca. 200 g)

1 Bund chinesische Frühlingszwiebeln ( ca. 200 g)

ZUTATEN FÜR DIE GLASUR

30 g Ghee*

ZUBEREITUNG LAVASH BROT

Mehl mit Salz mischen, lauwarmes Wasser zufügen und mit einem Kochlöffel einrühren. Mit bemehlten Händen solange kneten bis ein weicher elastischer Teig entsteht. Sollte der Teig zu krümelig werden, etwas lauwarmes Wasser dazu geben. Wenn der Teig zu weich und klebrig ist, etwas mehr Mehl zufügen. Zu einer großen Kugel formen und zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen. 

ZUBEREITUNG FÜLLUNG

In der Zwischenzeit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln fein schneiden. 

WEITER GEHT ES MIT DEM LAVASH BROT

Teig in 8 gleich große Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Ich verwende eine Waage, meine Stücke haben jeweils 58 – ca. 60 g.  Arbeitsfläche und Teigrolle bemehlen und den Teig so dünn es nur geht ausrollen. Den Teig habe ich Oval ausgerollt, manchmal wird er auch rund ausgerollt und nach dem Füllen in der Mitte zusammen geklappt oder die Seiten einfach zu einem Dreieck eingeklappt.

ZUBEREITUNG GLASUR

Ghee in einem Topf zum Schmelzen bringen.

ZUBEREITUNG KELANEH

Eine Hälfte vom Lavash Brot mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln belegen, die andere Hälfte darauf klappen und an den Rändern fest andrücken. Eine Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen, darauf achten das die Temperatur nicht zu hoch ist, da der Teig schnell verbrennt. Die Teigtasche in die heiße Pfanne geben und sobald sie leicht aufgeht und dünne braune Blasen wirft, wenden. Den Teig immer wieder zügig wenden bis alle Seiten dunkelbraune Blasen werfen. Es geht wirklich sehr schnell nach 1 – 2 Minuten sind beide Seiten fertig. Auf einen Teller geben und mit dem geschmolzenen Ghee von beiden Seiten bepinseln. 

Am Besten schmeckt Kelaneh mit einem Glas Dugh – Persisches Nationalgetränk mit selbst gemachtem Joghurt.   

HERZ <3 LICHT

Susan

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Kelaneh - Gefülltes Lavash Brot aus der Pfanne

Gefülltes Lavash Brot mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln 

Gericht Abendbrot, aus der Pfanne, Brot, Gefülltes, Grillbeilage, Snack

Länder & Regionen Kurdistan, Persien

Keyword Kelaneh, Lavash Brot

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Zubereitungszeit 5 Minuten

Arbeitszeit 30 Minuten

Portionen 8 Portionen

Autor Labsalliebe

Zutaten

ZUTATEN FÜR LAVASH BROT

• 300 g Weizenmehl Typ 1050
• 1 TL Salz
• 200 ml lauwarmes Wasser

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG

• 1 Bund Schnittknoblauch (ca. 200 g)
• 1 Bund chinesische Frühlingszwiebeln ( ca. 200 g)

FÜR DIE GLASUR

• 30 g Ghee

Anleitungen

ZUBEREITUNG LAVASH BROT

1. Mehl mit dem Salz mischen, lauwarmes Wasser zufügen und mit einem Kochlöffel einrühren. Mit bemehlten Händen solange kneten bis ein weicher elastischer Teig entsteht. Sollte der Teig zu krümelig werden etwas lauwarmes Wasser dazu geben. Wenn der Teig zu weich und klebrig ist etwas Mehl zufügen. 

2. Zu einer Kugel formen und zugedeckt für 15 Minuten stehen lassen. 

ZUBEREITUNG FÜLLUNG

1. In der Zwischenzeit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln fein schneiden. 

WEITER GEHT ES MIT DEM LAVASH BROT 

1. Teig in 8 gleich große Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Ich verwende eine Waage meine Stücke hatten jeweils ca. 58 - 60 g.

2. Arbeitsfläche und Teigrolle bemehlen und den Teig so dünn es nur geht ausrollen.

3. Den Teig habe ich Oval ausgerollt, manchmal wird er auch rund ausgerollt und nach dem füllen in der Mitte zusammen geklappt oder die Seiten einfach zu einem Dreieck eingeklappt.
   

ZUBEREITUNG GLASUR

1. Ghee in einem Topf zum Schmelzen bringen.

ZUBEREITUNG KELANEH

1. Eine Hälfte vom Lavash Brot mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln belegen, die andere Hälfte darauf klappen und an den Rändern fest andrücken. 

2. Eine Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen, darauf achten das die Temperatur nicht zu hoch ist, da der Teig schnell verbrennt.

3. Die Teigtasche in die heiße Pfanne geben und sobald sie  leicht aufgeht und dünne braune Blasen wirft wenden. Den Teig immer wieder zügig wenden bis alle Seiten dunkelbraune Blasen werden. Es geht wirklich sehr schnell nach 1 - 2 Minuten sind beide Seiten fertig
4. in einem Teller geben und mit der geschmolzenen Ghee von beiden Seiten bepinseln.

Rezept-Anmerkungen

Am Besten schmeckt Kelaneh mit einem Glas Dugh - Persisches Nationalgetränk mit selbst gemachtem Joghurt.  

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