Kabab Koobideh – Kebab vom Grill کباک کوبیده ist das absolute Lieblingsgericht aller Perser und unser Nationalgericht. Kein Wunder, dass es auf der Speisekarte jedes persischen Restaurants, sowohl in Persien als auf der ganzen Welt steht. Kabab bedeutet gegrilltes und Koobideh kommt vom persischen Koobidan was schlagen bedeutet. Heute wird das Fleisch einfach durch den Fleischwolf gedreht und als Gehacktes für Kabab Koobideh verwendet. Aber früher wurde das Fleisch auf einen schwarzen flachen Stein gelegt und mit einem Holz Fleischklopfer platt geklopft. Der Legende nach haben einst persischer Soldaten das Fleisch auf ihren Schwertern gegrillt, bevor sie in den Kampf zogen. Die Herausforderung beim Kabab Koobideh ist, es so zuzubereiten, damit es beim Grillen nicht vom Spieß herunterfällt.

KABAB KOOBIDEH AUS LAMM- UND KALBHACKFLEISCH

Die meisten Perser verwenden halb Lamm- und halb Rinderhackfleisch für die Zubereitung. Heute habe ich eine sehr raffinierte Version von Kabab Koobideh – Kebab vom Grill کباک کوبیده für dich. Ich habe für ein Kilo Fleisch 500 g Lammfleisch aus der Rippe und 500 g Kalbfleisch aus der Schulter bei meinem vertrauten Metzger 2x durch den Fleischwolf drehen lassen. Meine Family war begeistert vom einzigartigem und unverwechselbarem Geschmack, richtig schön saftig. Kabab Koobideh wird häufig mit dem türkischem Adana Kebab verglichen, dabei ist es nicht so scharf und viel viel feiner im Geschmack. Kebab ist auf der ganzen Welt so beliebt, dass es sogar einen Feiertag dafür gibt. Der „National Day of Kebab“ wird jeden 2. Freitag im Juli auf der ganzen Welt gefeiert. 

ZUBEHÖR FÜR DIE ZUBEREITUNG VON KABAB KOOBIDEH

Gemeinsames Grillen und picknicken im Freien an einem rauschenden Bach, ist eines der intensivsten Erinnerungen an meine Kindheit in Persien. Wenn ich heute noch daran denke, steigen meine Glückshormone wieder kräftig nach oben. An heißen Tagen haben wir alles zusammen gepackt und sind mit dem Auto in die Berge gefahren, denn hier oben ist es immer schön kühl. Das wichtigste, was wir gut gekühlt in unseren Kühlboxen dabei hatten, war natürlich Kabab Koobideh, ausserdem Seekh (persische breite Grillspieße), Holzkohle und einen Manghal – ein persischer Grill. Vielerorts in Persien wird noch nicht einmal ein Manghal verwendet, oft werden einige Backsteine oder gar größere herumliegende Steine zu einem kleinen Grill aufgetürmt und die Kohle einfach in die Mitte gekippt, diese Version finde ich am authentischsten.  

Kabab Koobideh wird auf ein einfaches seekh (سیخ) – dünne Metallspieße ohne Holzgriff gesteckt, die 2,5 cm breit und 60 cm lang sind und über einen Manghal (ein persischer Grill) gegrillt. Ich habe sowohl die Seekh Version mit einem Holzgriff, siehe hier, als auch die ohne Griff. Einen Manghal bekommst du für wenige Euros in persischen Lebensmittelgeschäften oder du bestellst ihn hier. Die Entfernung zwischen Kohle und Fleisch ist in einem Manghal sehr niedrig und so gelingt dir das perfekte Kabab Koobideh. Aber vorher muss die Holzkohle schön glühen, dafür wird es mit einem Bad Bezan (ein Handfächer) auf Hochtouren gebracht. Erst wenn die Holzkohle rot glüht und mit einer Ascheschicht bedeckt ist, kannst du loslegen. 

DIE HOHE KUNST VON KABAB KOOBIDEH

Wenn du noch nie Kabab Koobideh zubereitet hast, dann sei nicht entmutigt, wenn dir das Fleisch vom Spieß fällt. Die Zubereitung ist wirklich eine hohe Kunst und Bedarf sehr viel Übung. Für Anfänger empfehle ich einen Grillrost* mit Griff in die Glut zu legen, falls das Fleisch doch herunter fällt, damit es nicht dirket in der Glut landet. Dann ist dein Koobideh leider nicht mehr geniessbar und das wäre zu Schade für das tolle Fleisch. Oder du verwendest den Grillrost sofort, um deinen Kabab darauf zuzubereiten. Gerne wird Kabab auch als Kabab Tabei Zuhause in der Pfanne zubereitet, hier habe ich ein einfaches und leckeres Rezept für dich. 

KABAB KOOBIDEH BEGLEITER 

Perser lieben ihren Kabab als Tschelo Kabab oder auch Chelow Kabab genannt mit weißem Reis, rohe Zwiebeln und Sabzi Khordan. Als Getränk wird das persische Nationalgetränk Dugh dazu serviert. Wenn es mit einem Spieß Koobideh und ein Spieß Barg (Lammfilet) serviert wird, nennen wir es Tshelo Kabab-e Soltani. Tschelo ist ein einfacher weißer persischer Reis, wir lieben ihn auch zusammen mit Salad Shirazi und gegrillten Tomaten. Sumach steht auch schon auf dem Tisch bereit, damit er nach dem Grillen direkt auf das Fleisch gestreut werden kann. Gerne wird auch Narendj (Pomeranzen) dazu serviert und einige Tropfen auf das gegrillte Kabab Koobideh gegeben. Das gibt dem Fleisch eine fruchtige säuerliche Note. Manchmal wird auch das Kabab Koobideh mit warmem Safranbutter serviert.

KABAB KOOBIDEH ALS LOGMEH 

Logmeh nennen wir einen Wrap gefüllt mit diversen Einlagen, das direkt auf die Hand gegeben und sofort verzehrt wird. Ganz köstlich schmeckt Kabab Koobideh Logmeh mit persischem Lavashbrot, dafür legt man den Spieß auf das Brot und legt ein weiteres Lavashbrot oben drauf, hält es fest und zieht den Spieß heraus. Dabei drückt man das Fleisch fest, damit das Lavashbrot sich mit dem Fleischextrakt aufsaugen kann. Dieses mit dem Fleischextrakt aufgesaugtem Brot, ist für mich das Beste an Kabab Koobideh und eine wahre Delikatesse. Noch ein wenig Kräuter wie Petersilie oder noch besser Basilikum dazu und einfach geniessen.

Genauso wird es an jede Ecke in Persien von einem Kabab Foroosh oder auch Kababi, einen Kabab Verkäufer, angepriesen. Vor ihm steht ein einfacher Manghal und meist liegen neben ihm Brot (entweder Lavash, Taftoon oder Sangakbrot), rohe Zwiebeln und Sumach schon bereit. Sobald du bestellst wird ein Spieß vor deinen Augen gegrillt, dann in einen Wrap gelegt und dir zusammen mit einer gegrillten Tomate und ein paar rohen Zwiebeln in die Hand gedrückt.

DAS BESTE KABAB KOOBIDEH IN TEHRAN UND DEUTSCHLAND

*Werbung aus Überzeugung* Das Beste Kabab Koobideh in Tehran, habe ich letztes Jahr im Reza Logmeh gegessen. Ein Kababi im wunderschönen Zartosht Viertel ganz in der Nähe vom Persian Grand Bazar. Nach unserem Besuch im Teheraner Bazar haben wir einen Halt gemacht und uns diese Köstlichkeit gegönnt. Es war so unglaublich lecker, dass wir einige mal hier waren. Alleine die Schlange vor der Tür zeigt schon wie beliebt dieser Kababi ist. Ganz wichtig heutzutage ist, dass du zu 100% sicher sein kannst, dass die Qualität vom Fleisch super ist. Und das ist es hier definitiv. Wenn du in der Nähe von Tajrish Bazar bist, dann empfehle ich dir das Restaurant Shemroon Kabab ohne Chichi, einfach und gut.

Wenn du in Deutschland nach guten Restaurants mit sehr gutem Tschelo Kabab suchst, dann empfehle ich in Frankfrut das Babam. In Darmstadt bin ich ein Fan vom Restaurant Shiraz und Djadoo, hier schmeckt einfach alles.

PERSISCHE KABAB VERSIONEN

In Persien wird sehr viel Fleisch gegessen, deshalb gibt es auch an jeder Ecke einen Kababforoosh oder auch liebevoll KABABI genannt. Daher gibt es auch viele Kabab Sorten angefangen von Kabab Koobideh – Kebab vom Grill کباک کوبیده, Kabab Looleh- Hackfleisch Spieße vom Grill – کباب لوله, Kabab Barg, Kabab Torsch, Kabab-e Sikhi – Lamm-Spieße کباب سیخی, Kabab Tschendje, Kabab Soltani, Kabab Bakhtiari, Djudje Kabab – persisches Hühnchen in Safran-Zitronen-Marinade, Schischlik Kabab, Kabab Tabei (aus der Pfanne), Kabab Tabei Morgh – Safran-Hähnchen-Hackfleisch کباب تابه ای مرغ, Djigar (gegrillter Leber), Balal Kababi, Kabab-e Sabzijat – vegane Grillspieße bis hin zu Mahi Kabab (Fisch am Spieß) uvm. Jedes hat für sich einen tollen und unverwechselbaren Geschmack. Probiere dich doch mal durch diese kulinarische Köstlichkeiten. 

TIPPS FÜR DAS PERFEKTE KABAB KOOBIDEH     

Entscheidend ist die Qualität vom frisch zubereiteten Hackfleisch. Tiefgekühltes Hackfleisch eignet sich nicht für Kabab Koobideh.  

Das Wichtigste bei der Zubereitung ist es, die Zwiebeln ganz fein zu reiben.

Auch das Zwiebelwasser solltest du gründlich ausdrücken, bevor die fein geriebenen Zwiebeln zum Fleisch gegeben werden. 

Verwende auf keinen Fall Kurkuma um das Fleisch zu würzen. Salz und Pfeffer sind die einzigen Gewürze, die in das Fleisch gehören. 

Das Hackfleisch sollte in einer Schüssel gut durchgeknetet werden und eine homogene Konsistenz haben. Als Test solltest du das Fleisch in einem Stück hochheben können, ohne das sich Stücke vom Fleisch lösen. Also kneten, kneten und weiter kneten. 

Das Stück Hackfleisch, dass du auf dein Spieß anlegen willst, sollte nochmals in der Hand gut durchgeknetet werden, bevor es auf dem Spieß verteilt wird.

Das Hackfleisch sollte ca. 1 cm dick und fest um den Spieß herum festgedrückt werden, damit es gleichmässig durchgegart wird. Dabei mit feuchten Händen das Hackfleisch um den Spieß herum festdrücken. 

Sobald das Fleisch am Spieß steckt, für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.  

Dein Grillgut sollte richtig heiß sein, die Kohle rot glühen und mit einer Ascheschicht bedeckt sein.

Während dem Grillvorgang zügig drehen, damit das Fleisch nicht von den Spießen fällt. 

LECKERES FÜR JEDEN TAG

Jeden ersten Sonntag im Monat ist Zeit für das Blogevent Leckeres für jeden Tag. Diesen Monat geht es bei unsere Foodblogparty Rund um das Thema Grillen. Würstchen kann ja jeder! Lass dich jetzt von unseren kreativen Grillideen inspieren.

Gabi von USA kulinarisch mit Dr Pepper Barbecue-Sauce
Tina von Küchenmomente mit Focaccia Garden
Simone von zimtkringel mit Marinierte Nackenkoteletts
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monkey Bread Muffins
Jill von Kleines Kuliversum mit Rhabarber BBQ Sosse
Volker von Volkermampft mit Garten-Focaccia – einfaches Rezept mit wenig Hefe und viel Zeit
Silke von Blackforestkitchen mit Antipasti vom Grill
Sylvia von Brotwein mit Burger Brötchen Rezept – Buns selber machen
Tanja von Liebe&Kochen mit Gegrillter Halloumi mit Parmesan Polenta und Tomatenragout

ZUTATEN FÜR KABAB KOOBIDEH 

500 g gehacktes Lammfleisch aus der Rippe 

500 g gehacktes Kalbfleisch aus der Schulter 

250 g geriebene Zwiebeln

1 TL Salz

1 TL Pfeffer 

ZUBEREITUNG KABAB KOOBIDEH

Das Fleisch von deinem vertrauten Metzger 2 -3x durch den Fleischwolf drehen lassen.

Die Zwiebeln fein reiben und das Zwiebelwasser über ein Sieb mit einem Löffel herausdrücken. Den austretenden Zwiebelsaft wegschütten. Nun kommen die Zwiebeln in den Kühlschrank, damit sie auch schön kühl sind.

Sobald das Fleisch und die Zwiebeln gekühlt sind, mindestens. 2 Stunden lang, Zwiebeln, Salz und Pfeffer zum Hackfleisch geben und alles gut mischen. 

Wichtig ist, dass du Fleisch mit den Händen jetzt richtig gut durch knetest, bis du eine homogene Masse hast. Also knete, knete und knete.

Die leeren Spieße auf einem großen Tablett bereit legen. Ausserdem eine Schüssel kaltes Wasser direkt daneben stellen.

Die Hände anfeuchten und ein großes rundes Stück vom Hackfleisch wegnehmen, noch einmal in der Hand kneten und fest um die Mitte des Spießes anlegen. Indem du die Hände immer wieder auf und zu drückst, schiebe das Fleisch nach oben und unten um den Spieß herum in die Länge. Wichtig dabei ist es nach oben und nach unten hin den Spieß leer zu lassen.

Sobald das Hackfleisch gleichmäßig ca. 1 cm dick auf dem Spieß verteilt ist, drücke mit deinem Zeigefinger und Daumen 1 cm breite Muster hinein. Jetzt werden die Enden nochmals mit Wasser fest angedrückt.

Lege den fertigen Spieß auf das Tablett, bis alle weiteren zubereitet sind. Wichtig ist, dass das Hackfleisch dabei das Tablett nicht berührt, deshalb sollte es einen hohen Rand haben, am Besten eignet sich auch ein hohes Backblech dafür. Die fertigen Spieße kommen nochmals in den Kühlschrank bis der Grill vorbereitet ist. 

Sobald die Holzkohle mit weißer Asche überzogen ist und die Glut rot leuchtet, werden die Spieße der Reihe nach auf das Manghal  (persischer Grill) gelegt.

Wenn alle auf dem Grill sind, fängst du nach ca. 30 Sekunden wieder von vorne an und drehst die Spieße herum. So werden alle Spieße von jeder Seite gegrillt, dafür sollte jeder Spieß 4x gedreht werden. Nach ca. 4 – 5 Minuten ist Kabab Koobideh fertig und wird in das Lavashbrot gelegt bis alle Spieße fertig gegrillt sind. 

HERZ <3 LICHT

Susan

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