Wenn der Duft von gerösteten Walnüssen und säuerlichem Granatapfelmark durch das Haus zieht, fühle ich mich sofort zurück an die Küste des Kaspischen Meeres versetzt. Zurück nach Gilan, in den sattgrünen und regenreichen Norden Irans, wo ich meine Sommerferien verbracht habe. Ich sehe mich noch barfuß am Strand stehen, die kühle Meeresbrise im Gesicht. Im Hintergrund rauscht das Kaspische Meer, während in der Küche die Tontöpfe leise vor sich hin köcheln. Genau diese Verbindung aus frischen Kräutern, gerösteten Walnüssen und säuerlichem Granatapfel ist für mich der Geschmack von Gilan.
Shesh Andaz-e Bademjan – vegane Auberginen in Walnuss-Granatapfel-Sauce (شش انداز بادنجان) ist eines meiner liebsten Gerichte aus dieser besonderen Region. Zart gebratene Auberginen werden in einer cremigen Sauce aus fein gemahlenen Walnüssen und säuerlichem Granatapfel geschmort. Das Ergebnis ist ein wunderbar aromatisches, süß-säuerliches und von Natur aus veganes Auberginen-Gericht, das die charakteristischen Aromen der gilakischen Küche perfekt vereint.
Wenn du die persische Küche liebst Fesenjan (vegan) und Fesenjan mit Lamm bereits kennst, solltest du Shesh Andaz unbedingt ausprobieren. Dieses aromatische Auberginen-Gericht aus Gilan zeigt auf köstliche Weise, wie vielfältig und eigenständig die Küche Nordirans ist.
DIE GESCHICHTE HINTER SHESH ANDAZ-E BADEMJAN
Der Name Shesh Andaz, umgangssprachlich auch Shish Andaz genannt, klingt zunächst etwas rätselhaft. Auf Persisch bedeutet „Shesh“ (شِش) oder „Shish“ (شیش) sechs, während „Andaz“ von einem Verb abgeleitet wird, das so viel wie werfen, hineingeben oder hinzufügen bedeutet.
Einer alten Überlieferung aus Nordiran zufolge wurde das Gericht ursprünglich aus sechs Hauptzutaten zubereitet, die nacheinander in einen traditionellen Tontopf, den sogenannten Gamaj, gegeben wurden. Je nach Region, Jahreszeit und verfügbaren Zutaten entstanden dabei unterschiedliche Varianten. Shesh Andaz gibt es beispielsweise mit Karotten, Kürbis oder, wie bei diesem Rezept, mit Auberginen, auf Persisch Bademjan.
SHESH-ANDAZ-E BADEMJAN AUS GILAN
In Gilan ist die Variante mit Auberginen besonders beliebt. Das feuchtwarme Klima der Region bietet ideale Bedingungen für den Anbau von Auberginen. Für Shesh Andaz-e Bademjan werden die Auberginen zunächst goldbraun gebraten und anschließend in einer cremigen Sauce aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfel geschmort.
Die Kombination aus Walnüssen und Granatapfel ist typisch für die Küche Nordirans und erinnert an den berühmten Fesenjan, den persischen Walnuss-Granatapfel-Eintopf. Während Fesenjan inzwischen international bekannt ist, ist Shesh Andaz-e Bademjan außerhalb Irans noch vergleichsweise unbekannt.
Traditionell wurde dieses besondere persische Auberginen-Rezept auch zu festlichen Anlässen wie Chaharshanbeh Suri und dem persischen Neujahrsfest Nowrooz serviert. Walnüsse galten als kostbare Zutat und verliehen dem Gericht einen festlichen Charakter.
EIN TELLER VOLLER SCHUTZ UND SEGEN
In unserer Kultur hat die Zahl Sechs eine besondere Bedeutung, die eng mit der „Nacht der Sechs“ (Shab-e Shesh bzw. Djashn-e Shab-e Kheyr) verbunden ist. Nach altem Volksglauben galt insbesondere die sechste Nacht nach der Geburt eines Babys als ein besonderer und schützender Moment für Mutter und Kind. Man glaubte, dass beide in dieser Nacht besonders vor dem bösen Blick und übernatürlichen Wesen wie dem mystischen „Sheshe“ oder „Al“ geschützt werden mussten. Deshalb kam die ganze Familie zusammen, entzündete Esfand (Steppenraute) als Schutz vor bösen Blicken, betete, lachte und feierte gemeinsam das neue Leben.
Bei diesen fröhlichen Familienfeiern durfte natürlich auch ein besonderes Gericht nicht fehlen, Shesh Andaz. Der Name verbindet die sechs Hauptzutaten des traditionellen Gerichts mit der symbolischen Bedeutung der sechsten Nacht und schlägt damit eine schöne Brücke zwischen kulinarischer Tradition und altem Volksglauben.
Auch wenn wir heute nicht mehr an die alten Mythen und Schutzgeister glauben, liebe ich die Idee hinter diesem Brauch. Für mich steht er vor allem für Familie, Zusammenhalt und das gemeinsame Feiern des Lebens. Und genau dafür ist Essen doch da um Menschen an einen Tisch zu bringen, Geschichten zu teilen und ein Stück Heimat miteinander zu genießen. Eine dampfende Schüssel Shesh Andaz-e Bademjan, umgeben von den Menschen, die man liebt, für mich gibt es kaum eine schönere Art, Heimat zu teilen.
GILAN – DIE GRÜNE OASE UND KULINARISCHE PERLE PERSIENS
Gilan bedeutet für mich Weite, Natur und unendliches Grün. Wer an den Iran denkt, hat vielleicht zunächst endlose Wüsten, karge Landschaften und historische Oasenstädte vor Augen. Gilan im Norden Irans ist das genaue Gegenteil! Eine üppig grüne Region zwischen den dicht bewaldeten Hängen des Alborz-Gebirges und der weiten Küste des Kaspischen Meeres. Das feuchtwarme Klima lässt die Natur hier förmlich explodieren. Zwischen sattgrünen Teeplantagen in Lahijan, leuchtend grünen Reisfeldern und dichten Mischwäldern fühlt man sich fast wie in einer anderen Welt. Immer wieder tauchen kleine Dörfer, Flüsse und Wasserfälle auf und überall wächst und gedeiht etwas.
Gilan gilt als eine der bedeutendsten kulinarischen Regionen Irans. Rascht, die Hauptstadt der Provinz, wurde von der UNESCO als „City of Gastronomy“ ausgezeichnet und steht wie kaum eine andere Stadt für die kulinarische Vielfalt Nordirans. In Gilan ist Kochen ein Ausdruck von Gastfreundschaft, Tradition und Verbundenheit mit der Natur. Familienrezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben, gemeinsam gekocht und natürlich gemeinsam gegessen.
Und genau diese besondere Verbindung aus Natur, regionalen Zutaten und gelebter Gastfreundschaft macht die Küche Gilans für mich so einzigartig. Vielleicht schmeckt man in jedem Teller ein kleines Stück dieser grünen, fruchtbaren Landschaft am Kaspischen Meer.
GILANI REZEPTE
Diese außergewöhnliche Natur prägt auch die Menschen und die Küche Gilans. Die Nähe zum Kaspischen Meer, die fruchtbaren Böden und der Reichtum an wild wachsenden Kräutern haben eine Küche hervorgebracht, die sich deutlich von der persischen Küche anderer Regionen Irans unterscheidet. Frische Kräuter, Walnüsse, Granatäpfel, Knoblauch, Auberginen, Fisch aus dem Kaspischen Meer und aromatischer Reis gehören zu den charakteristischen Zutaten der gilanischen Küche. Auf meinem Blog gibt es bereits einige köstliche Rezepte, z. B.
Mirza Ghasemi – persischer rauchiger Auberginen-Dip
Zeytoon Parvardeh – Marinierte Oliven nach persischer Art
Baghali Gatogh – persische Dicke Bohnen mit Dill und Eier
Ash-e Anar – dicke Granatapfelsuppe mit Fleischbällchen und Minzöl آش انار
Torsh-e Tareh – Vegetarischer Kräutereintopf mit Ei
Vavishka – ein schnelles persisches Pfannengericht
Khoresht-e Fesenjan Vegan
Khoreshte Fesenjan – Lammschmorgericht in einer Granatapfel-Walnuss-Soße
Khoresht-e Kadu Halvai – Kürbis-Hähnchen-Pfanne خورش کدو حلوایی
Morgh-e Shekam por – Persisches gefülltes Brathuhn aus dem Ofen
Mahi Kabab ba Somagh – Gegrillter Fisch mit Sumach
Nan-e Keshta – Kürbisfladenbrot aus der Pfanne
Kaka Kadu – persische Kürbispancakes
Reshteh Khoshkar – Glutenfreie Süße Teigtaschen رشته خوشکار
DAS GEHEIMNIS FÜR DIE PERFEKTE WALNUSSSAUCE
Wie bei einer klassischen Fesenjan-Sauce liegt auch bei Shesh Andaz ein wichtiger Teil des Geheimnisses in der richtigen Zubereitung der Walnüsse. Die fein gemahlenen Walnüsse werden langsam und bei niedriger Hitze geschmort. So können sie nach und nach ihr natürliches Öl freisetzen und der Sauce ihre charakteristische, samtige Konsistenz verleihen.
Ein besonderer Trick kommt dabei ins Spiel: Während die Walnüsse langsam köcheln, werden immer wieder eiskaltes Wasser und einige Eiswürfel hinzugegeben. Dieser Temperaturwechsel wird bei der traditionellen Zubereitung genutzt, um die natürlichen Öle der Walnüsse aus der Nussmasse zu lösen und die Sauce besonders cremig werden zu lassen.
So entsteht Schritt für Schritt eine wunderbar cremige und geschmeidige Walnuss-Granatapfel-Sauce – ganz ohne Sahne und ohne zusätzliches Fett. Die langsame Zubereitung sorgt für ein intensives, nussiges Aroma und verleiht dem Shesh Andaz seinen unverwechselbaren Charakter.
ZUTATEN FÜR SHESH ANDAZ GILANI
5 längliche Auberginen
3 Zwiebeln
Etwas Pflanzenöl zum Braten
1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe
300 g Walnusskerne*, fein gemahlen
1 TL Tomatenmark
2 EL Granatapfelmark*
1 TL Golpar (Gemahlene Bärenklau-Samen)
2-3 Gläser eiskaltes Wasser
3–4 Eiswürfel
1 TL Zimt*
Salz und Pfeffer nach Geschmack
SCHRITT-FÜR-SCHRITT- ZUBEREITUNG
1. AUBERGINEN VORBEREITEN
Die Auberginen schälen. Je nach Vorliebe in Ringe, Würfel oder Streifen schneiden. Ich lasse sie für dieses Gericht am liebsten ganz. Die Auberginen leicht salzen, in ein Sieb legen und 1–2 Stunden ruhen lassen. Das entzieht eventuelle Bitterstoffe und sorgt dafür, dass die Auberginen beim späteren Braten deutlich weniger Öl aufsaugen.
2. DIE AROMATISCHE BASIS BRATEN
Die Zwiebeln im Mixer oder mit der Reibe zerkleinern. In einen Topf geben und zunächst ohne Öl erhitzen, bis die eigene Flüssigkeit verdampft ist. Dann etwas Öl hinzufügen und die Zwiebeln goldbraun anbraten. Das Kurkuma hinzugeben und kurz mitrösten, bis der rohe Geruch verfliegt. Den Knoblauch durch eine Presse dazugeben.
3. WALNÜSSE UND GEWÜRZE ANRÖSTEN
Die fein gemahlenen Walnusskerne mit in den Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie duften. Das Tomatenmark, das Granatapfelmark und das Golpar-Pulver unterrühren.
4. DIE SAUCE LANGSAM KOCHEN
2 bis 3 Gläser eiskaltes Wasser zusammen mit den Eiswürfeln in den Topf gießen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Lasse die Sauce für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis sie eindickt und eine dunkle, glänzende Farbe annimmt. Jede Stunde einen weiteren Eiswürfel dazugeben, um die Ölabgabe der Walnüsse anzuregen. Währenddessen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. AUBERGINEN BRATEN UND FERTIGSTELLEN
Die gesalzenen Auberginen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun anbraten.
Die gebratenen Auberginen vorsichtig in die köchelnde Walnusssauce legen. Alles weitere 30 Minuten auf kleiner Flamme zusammen durchziehen lassen. So nehmen die Auberginen den tiefen Geschmack der Sauce auf und die Saucenbindung wird perfekt. Ganz zum Schluss mit Zimt, Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Golpar abschmecken.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
Fülle das fertige Shish Andaz Bademjan in eine tiefe Servierschale und garniere das Gericht mit ein paar ganzen Walnusskernen oder frischen Granatapfelkernen.
Serviere diesen nordpersischen Klassiker am besten heiß zusammen mit gedämpftem Saffron-Reis (Kateh) oder frischem Lavashbrot. Dazu passen knackige rohe Zwiebelspalten, frische Kräuter (Sabzi Khordan) und traditionelles eingelegtes Gemüse (Torshi).
Guten Appetit, oder wie man auf Persisch sagt: Noosh-e Jan!
Susan
Die mit * gekennzeichnete Artikel sind Affiliate-Links, Empfehlungs-Links. Wenn du über diesen Link kaufst, dann bekomme ich eine kleine Provision. Für dich bleibt der Preis gleich und du kannst so meine Arbeit ganz einfach unterstützen. Ein riesiges Dankeschön ♥
Shesh Andaz-e Bademjan – Vegane Auberginen in Walnuss-Granatapfel-Sauce
Zutaten
ZUTATEN FÜR SHESH ANDAZ GILANI
- 5 Auberginen längliche
- 3 Zwiebeln
- Etwas Pflanzenöl zum Braten
- 1 TL Kurkuma
- 1 Knoblauchzehe
- 300 g Walnusskerne fein gemahlen
- 1 TL Tomatenmark
- 2 EL Granatapfelmark
- 1 TL Golpar gemahlene Bärenklau-Samen
- 2-3 Gläser eiskaltes Wasser
- 3-4 Eiswürfel
- 1 TL Zimt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Anleitungen
SCHRITT-FÜR-SCHRITT- ZUBEREITUNG
AUBERGINEN VORBEREITEN
-
Die Auberginen schälen. Je nach Vorliebe in Ringe, Würfel oder Streifen schneiden. Ich lasse sie für dieses Gericht am liebsten ganz.
-
Die Auberginen leicht salzen, in ein Sieb legen und 1–2 Stunden ruhen lassen. Das entzieht eventuelle Bitterstoffe und sorgt dafür, dass die Auberginen beim späteren Braten deutlich weniger Öl aufsaugen.
DIE AROMATISCHE BASIS BRATEN
-
Die Zwiebeln im Mixer oder mit der Reibe zerkleinern.
-
In einen Topf geben und zunächst ohne Öl erhitzen, bis die eigene Flüssigkeit verdampft ist.
-
Dann etwas Öl hinzufügen und die Zwiebeln goldbraun anbraten.
-
Das Kurkuma hinzugeben und kurz mitrösten, bis der rohe Geruch verfliegt.
-
Den Knoblauch durch eine Presse dazugeben.
WALNÜSSE UND GEWÜRZE ANRÖSTEN
-
Die fein gemahlenen Walnusskerne mit in den Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie duften.
-
Das Tomatenmark, das Granatapfelmark und das Golpar-Pulver unterrühren.
DIE SAUCE LANGSAM KOCHEN
-
2 bis 3 Gläser eiskaltes Wasser zusammen mit den Eiswürfeln in den Topf gießen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Lasse die Sauce für 2 bis 3 Stunden sanft köcheln, bis sie eindickt und eine dunkle, glänzende Farbe annimmt.
-
Jede Stunde einen weiteren Eiswürfel dazugeben, um die Ölabgabe der Walnüsse anzuregen.
-
Währenddessen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
AUBERGINEN BRATEN UND FERTIGSTELLEN
-
Die gesalzenen Auberginen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, und mit Küchenpapier trocken tupfen.
-
In einer Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun anbraten.
-
Die gebratenen Auberginen vorsichtig in die köchelnde Walnusssauce legen. Alles weitere 30 Minuten auf kleiner Flamme zusammen durchziehen lassen. So nehmen die Auberginen den tiefen Geschmack der Sauce auf und die Saucenbindung wird perfekt.
-
Ganz zum Schluss mit Zimt, Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Golpar abschmecken.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
-
Fülle das fertige Shish Andaz Bademjan in eine tiefe Servierschale und garniere das Gericht mit ein paar ganzen Walnusskernen oder frischen Granatapfelkernen.
Rezept-Anmerkungen
Serviere diesen nordpersischen Klassiker am besten heiß zusammen mit gedämpftem Saffron-Reis (Kateh) oder frischem Lavashbrot. Dazu passen knackige rohe Zwiebelspalten, frische Kräuter (Sabzi Khordan) und traditionelles eingelegtes Gemüse (Torshi).
Hast du dieses oder vielleicht ein anderes leckeres Rezept von mir nachgekocht? Hinterlasse mir gerne unten ein Kommentar. Wenn du dein Bild bei Instagram mit @labsalliebe markierst und den Hashtag #labsalliebe verwendest, verpasse ich keinen Beitrag und hinterlasse auch dir gerne einen Kommentar. Bin schon ganz gespannt auf deine Kreationen.
♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥