Auf dem Markt habe ich frisches Gemüse eingekauft, das in den schönsten Farben um die Wette leuchtet. Immer im Spätsommer, Anfang Herbst, fangen wir im Iran an, unsere Produkte einzulegen, sei es als knackiges Shoor-e Makhloot – fermentiertes Gemüse oder als säuerliches Torshi. Für mich gibt es kaum ein schöneres Ritual, um die bunten Schätze des Sommers zu konservieren und voller Vorfreude auf die kühleren Tage zu blicken.

Schon meine Familie hat diese Tradition gepflegt, denn eingelegtes Gemüse gehört in der persischen Küche einfach dazu. Ich liebe es, wenn sich die Aromen von Knoblauch, frischer Chili und knackigem Gemüse während der Fermentation miteinander verbinden und eine wunderbar würzige, leicht säuerliche Note entsteht. Heute zeige ich dir, wie du Shoor-e Makhloot ganz einfach selbst zubereiten kannst, eine köstliche Beilage, die ein Stück persische Esskultur direkt zu dir nach Hause bringt.

WAS IST SHOOR UND WOHER KOMMT ES?

Shoor (شور) bedeutet auf Persisch schlicht „salzig“ und bezeichnet das traditionelle Einlegen von Gemüse in einer aromatischen Salzlake. Während Torshi durch den Zusatz von Essig eine ausgeprägte Säure bekommt, setzt Shoor auf die natürliche Magie der Fermentation. Diese Konservierungsmethode hat im Iran sowie im gesamten orientalischen Raum eine jahrhundertelange Tradition.

Schon lange vor der Erfindung moderner Kühlung bot das Einlegen in Salzlake eine verlässliche Möglichkeit, Ernteüberschüsse für die Wintermonate haltbar zu machen. Typischerweise wandern feste Gemüsesorten wie Blumenkohl, Karotten, Staudensellerie und knackige Gurken zusammen mit Knoblauch und Schärfe in die Gläser. Durch die Reifung entwickelt das Gemüse nicht nur eine feine, natürliche Säure und eine wunderbare Knackigkeit, sondern wird auch bekömmlich und reich an wertvollen Probiotika. In der persischen Kulinarik ist Shoor eine unverzichtbare Beilage zu traditionellen Reisgerichten und deftigen Eintöpfen.

GEMÜSESORTEN DIE SICH ZUM FERMENTIEREN EIGNEN

Das Tolle an Shoor ist seine Vielseitigkeit. Neben dem klassischen Blumenkohl und den Karotten kannst du wunderbar mit anderen festen Gemüsesorten experimentieren. Probier doch einmal Gurken, feine Radieschen, kleine grüne Tomaten, Schalotten, dicke Bohnen oder zarte Kohlrabi-Stifte im Glas aus, sie behalten ihre Knackigkeit und nehmen die Salzlake hervorragend auf. Auch feine Kräuter wie Tarragon (Estragon) oder Dill verleihen dem Ferment eine wunderbar persische Note.

FERMENTIEREN IN DEUTSCHLAND VS. IRAN

Während in Deutschland beim klassischen Sauerkraut oder bei Salzgurken das Gemüse meist durch Hobeln zerkleinert und oft im eigenen Saft durch Trockensalzung fermentiert wird, setzt die persische Shoor-Tradition auf ganz belassenes oder grob gewürfeltes Gemüse in einer vorgekochten Salzlake (Wildfermentation in Brine). In Deutschland wird das Ferment zudem oft kräftig mit Kümmel, Lorbeer oder Wacholderbeeren gewürzt, während im Iran duftender Knoblauch, frische Chilis, Selleriegrün und manchmal etwas Minze oder Kurkuma den Ton angeben. Die Grundidee der natürlichen Milchsäuregärung verbindet beide Welten, nur die Texturen und Aromen erzählen jeweils ihre eigene kulturelle Geschichte.

TIPPS FÜR EIN GELUNGENES ERGEBNIS

Damit dein Ferment rundum gelingt, lange haltbar bleibt und seine wunderbare Knackigkeit behält, lohnt es sich, ein paar einfache Grundregeln zu beachten. Mit der richtigen Salzkonzentration und etwas Sorgfalt schaffst du die perfekte Umgebung für die nützlichen Milchsäurebakterien:

• Das Gemüse muss gut trocken sein: Gemüse waschen, gut abtrocknen und über Nacht trocknen lassen!
• Das Gemüse sollte frisch und keine faule Stellen haben.
• Die Gläser müssen vor dem Befüllen sterilisiert werden. Einen praktischen Tipp, wie du deine Einmachgläser ganz einfach im Backofen sterilisieren kannst, findest du hier in meinem Rezept für Kiyar Shoor – persische Salzgurken.
• Salzgehalt: Das Salz schützt das Gemüse vor Schimmel und sorgt dafür, dass es knackig bleibt. Wie viel du davon brauchst, hängt auch vom Wetter ab:
  • In heißen Regionen: Im iranischen Sommer bei über 40 °C nutzt man etwa 40 g Steinsalz (ohne Jod) pro Liter Wasser, damit das Gemüse durch die Hitze nicht zu schnell weich wird.
  • In Deutschland: Bei normalen Raumtemperaturen von 18 bis 24 °C reichen 20 g Steinsalz pro Liter Wasser völlig aus.

• Knackigkeit bewahren: Blätter mit Gerbstoffen (z. B. Weinblätter, Eichenblätter oder Kirschblätter) im Glas sorgen dafür, dass Gurken oder Zucchini nicht weich werden.
• Unter der Lake halten: Das Gemüse muss immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, um Schimmelbildung zu vermeiden.
• Ein weißer, dünner Film auf der Oberfläche ist meist harmlose Kahmhefe und kann abgeschöpft werden. Riecht oder sieht es pelzig, schwarz, grün oder blau aus, ist es Schimmel, in diesem Fall musst du das ganze Ferment entsorgen.

WAS IST KAHMHEFE? UND IST SIE GEFÄHRLICH?

Kahmhefe ist ein dünner Hefefilm, der sich bei der Fermentation auf der Oberfläche der Salzlake bilden kann, siehe meine Bilder. Er ist meist weißlich bis cremefarben, flach und manchmal leicht faltig oder pudrig. Er entsteht häufig, wenn Sauerstoff an die Oberfläche des Ferments gelangt. Sie kann den Geschmack deines fermentierten Gemüses verändern. Je länger sie auf der Oberfläche wächst, desto eher können unangenehme, hefige, leicht muffige oder dumpfe Aromen entstehen, deshalb auf jeden Fall abtragen!

Ein kleiner Hinweis zur Unterscheidung zwischen Kahmhefe und Schimmel: Kahmhefe lässt sich mit einem sauberen Löffel abtragen und zerfällt dabei leicht oder löst sich in kleine, feine Partikel auf, siehe Bilder. Schimmel bildet dagegen oft erkennbare, flaumige oder pelzige Strukturen. Wenn du eindeutig Kahmhefe erkannt hast, kannst du den Film vorsichtig abschöpfen und darauf achten, dass das Gemüse weiterhin vollständig unter der Salzlake bleibt. Wenn der Belag pelzig aussieht, solltest du das gesamte Ferment vorsichtshalber entsorgen.

WEITERE REZEPTE FÜR FERMENTIERTES GEMÜSE

Auf meinem Blog findest du noch viele weitere köstliche Rezepte für fermentiertes und eingelegtes Gemüse aus der persischen Küche. Ob knackige Salzgurken, säuerliche Radieschen oder aromatischer Torshi, hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. Schau dich gerne um und entdecke deine neuen Lieblingsrezepte!

• Khiyar Shoor – eingelegte Salzgurken
• Kombucha Wellness Getränk
• Kombucha Zweitfermentierung
• Sir Torshi – persisch eingelegter Knoblauch
• Torshi Liteh – sauer eingelegtes Gemüse ترشی لیته
• Torshi Torobche – Schnell eingelegte Radieschen ترشی تربچه
• Piaz Torshi – Eingelegte rote Zwiebeln nach persischer Art
• Piccalilli-Sauce – eingelegtes Senfgemüse

ZUTATEN FÜR SHOOR

1 Blumenkohl, in Röschen gezupft

6 Karotten, in Scheiben geschnitten

1 Staudensellerie samt Blättern, in Scheiben geschnitten

6 Gurken

3 Knoblauchzehen

1 rote Chili

3 l Wasser

60 g Steinsalz (ohne Jod)*

ZUBEREITUNG – SCHRITT FÜR SCHRITT

SCHRITT 1: GEMÜSE VORBEREITEN

Wasche den Blumenkohl, die Karotten, den Staudensellerie und die Gurken gründlich. Schneide das Gemüse in mundgerechte Stücke und schäle den Knoblauch. Breite alles auf einem sauberen Küchentuch aus, tupfe es trocken und lasse das Gemüse am besten über Nacht trocknen.

SCHRITT 2: SALZLAKE HERSTELLEN

Gib 20 g Steinsalz ohne Jod pro Liter Wasser in einen Topf. Bei mir waren es 3 Liter Wasser, also 60 g Steinsalz. Bringe die Salzlake einmal zum Kochen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Lasse sie anschließend vollständig abkühlen.

SCHRITT 3: GLÄSER VORBEREITEN

Am besten verwendest du gut abgespülte und trockene Gläser mit Gummi*(oder klassische Weckgläser*), damit die bei der Fermentation entstehenden Gase problemlos entweichen können. Reinige die Einmachgläser und die dazugehörigen Utensilien gründlich.

SCHRITT 4: GEMÜSE IN DIE GLÄSER SCHICHTEN

Verteile das vorbereitete Gemüse zusammen mit Knoblauch und Chili gleichmäßig auf die Gläser. Schichte die Zutaten möglichst dicht, ohne sie zu zerdrücken.

SCHRITT 5: MIT SALZLAKE AUFFÜLLEN

Gieße die vollständig abgekühlte Salzlake über das Gemüse, bis alles vollständig bedeckt ist. Beschwere das Gemüse mit einem geeigneten Fermentiergewicht*, damit keine Stücke an die Oberfläche gelangen.

SCHRITT 6: SHOOR FERMENTIEREN LASSEN

Verschließe die Gläser und stelle sie bei Raumtemperatur an einen lichtgeschützten Ort. Kontrolliere regelmäßig, ob das Gemüse vollständig unter der Lake bleibt. Die Fermentationsdauer hängt von der Temperatur und dem gewünschten Säuregrad ab.

SCHRITT 7: SHOOR GENIEßEN

Nach etwa 7 bis 10 Tagen kannst du prüfen, ob dein Shoor die gewünschte Säure entwickelt hat. Sobald Geschmack und Fermentation passen, bewahre es im Kühlschrank auf, um die Gärung zu verlangsamen.

Guten Appetit, oder wie man auf Persisch sagt: Noosh-e Jan!

Susan

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