Persisch kochen ist ein Fest für die Sinne und für mich das schmackhafteste Essen überhaupt. Unsere Nachbarn sind immer wieder ganz von Sinnen von den für sie betörenden Aromen und klingeln auch schon mal aus Neugierde, um zu sehen was ich im Kochtopf zaubere. Die Persische Küche besteht aus wenigen, einfachen, frischen und hochwertigen Produkten. Sie ist sehr mild und verwendet sehr selten Knoblauch oder scharfe Gewürze. Ist darüber hinaus sehr gesund, vitaminreich und wird mit viel Liebe zubereitet. Das Rezept für Khoresht-e Alu Morgh ist sehr einfach und leicht nach zu kochen, aber etwas zeitaufwendig, da das Schmorgericht lange und langsam köcheln muss, damit die Aromen sich am Besten verbinden und entfalten können.

Ich koche meist an den Wochenenden etwas Persisches, denn für die persische Küche muss du dir einfach Zeit nehmen. Jedes Lebensmittel hat für uns eine Eigenschaft, die den Körper und Geist entweder erhitzen oder abkühlen. Beim Kochen wird darauf geachtet, dass die Balance zwischen kalt und heiß erhalten bleibt, damit wir körperlich und seelisch gesund bleiben. Bei den meisten Rezepten schreibe ich auch, ob sie eine kühlende oder wärmende Wirkung auf unseren Körper haben.

WAS IST EIN KHORESH?

Khoresh ist ein Schmorgericht und sollte mindestens 1 1/2 Stunden vor sich hin köcheln und wird mit Tschello – eine spezielle Methode Reis zuzubereiten, serviert.

PERSISCHE REISZUBEREITUNG

In Persien gibt es 3 verschiedene Methoden der Reiszubereitung. Reis kommt in Persien tagtäglich auf den Tisch, so wie hier die Kartoffel. Wer noch nie persischen Reis gegessen hat, sollte es auf jeden Fall mal probieren. Wenn du nur den Reis aus dem Kochbeutel kennst, wirst du ein Geschmackserlebnis de Luxe erleben. Ich kenne kein anderen Reis, der den persischen Reis im Geschmack toppen kann. Das Allerwichtigste am persischen Reis ist die Vorbereitung durch das Waschen. Der Reis sollte gründlich bis zu 7x gewaschen werden, dadurch wird die Stärke rausgewaschen und der Reis wird schön locker und klebt nicht zusammen.

Bei Tschello ist es sehr wichtig, dass du beste Zutaten verwendest, der Reis sollte unbedingt ein Duft oder Basmati-Reis sein und kein Langkornreis oder ähnliches. Sonst hat es nichts mehr mit dem persischen Reis zu tun. Auf jeden Fall solltest du auch den persischen Safran benutzen, die Königin unter den Gewürzen, da er viel aromatischer ist, als der aus den deutschen Supermärkten. Dein Reis wird eine tolle gelbe Farbe erhalten und das Aroma ist einfach nur köstlich und in deiner Küche wird es duften wie in 1000 und 1 Nacht. Safran färbt nicht nur, sondern hat auch heilende Eigenschaften, die du weiter unten lesen kannst. Für dieses Rezept brauchst du das persische Alu Bokhaaraai, das sind getrocknete Mirabellen und du erhältst sie in persischen Lebensmittelläden.

WAS IST TAH-DIG?

Das Beste am Reis ist das Tah-Dig, der knuspriger Bodenbelag – übersetzt heißt Tah: Boden Dig: Topf. Es ist so schön safrangelb, knusprig und knackig. Tahdig kannst du aus verschiedenen Zutaten zubereiten, entweder mit Reis, Kartoffeln oder Lavashbrot. Ich habe heute Lavashbrot für das  Tah-Dig verwendet . Das Tah-Dig wird in große Stücke gebrochen und das Beste Stück bekommt immer der Gast, denn Gastfreundschaft wird bei uns Gross geschrieben, nichts ist beschämender als ein hungriger Gast. Zuhause benutze ich einen elektrischen Reiskocher,den jeder Perser in seinem Haushalt besitzt. Für dich habe ich eine Variante, die du auch in einem beschichtetem Kochtopf zubereiten kannst, diese ist sowieso die bessere, denn der Reis wird viel lockerer.

Zutaten für das Khoresht

4 große Hühnerkeulen

2 große Zwiebeln

2 EL Öl

1 TL Kurkuma

400 g Alu (getrocknete Pflaumen erhältlich in persische Lebensmittelläden)

50 g Sultaninen

250 ml kochendes Wasser

1/2 TL Safran

etwas Zucker

Salz und Pfeffer

Zutaten für den Persischen Reis mit Kruste (Tah-Dig)

500 g Basmati Reis

einige Scheiben Lavashbrot

3 EL Butter

1 EL Öl

80 ml Wasser

1 TL Zucker

1/2 TL Safranfäden

Khoresh Zubereitung

Die Hühnerkeulen am Gelenk durchtrennen,

in einem beschichteten Topf 1 EL Öl erhitzen und

die Keulen von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl ca. 3 Minuten anbraten.

Kurkuma über die Zwiebel streuen und 1 Minute weiter braten.

Die getrockneten Plaumen zugeben und ca. 5 Minuten mit braten.

Die Sultaninen und den Safran dazugeben und mit kochendem Wasser ablöschen.

Das Huhn zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Deckel auf die Schmorpfanne geben und

das Huhn bei geringer Hitze für ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Reiszubereitung nach persischer Art

Den Reis in eine Schüssel so oft waschen bis das Wasser ganz klar ist,

dabei immer wieder das Wasser abgiessen und frisches Wasser auffüllen.

Die Schüssel mit dem Reis, mit frischem Wasser auffüllen

bis ca. 3 cm über dem Reis steht.

1 EL Salz hinzufügen, umrühren und ca. 30 Minuten einweichen lassen.

So wird der Reis schön wachsen und du erhältst schöne lange Reiskörner.

In einem großen Topf 2-3 Liter Wasser zum Kochen bringen und

dann erst 1 EL Salz zufügen.

Den eingeweichten Reis abgiessen und

den abgetropften Reis in das kochende Wasser schütten,

ca. 6 Minuten bei mittlere Hitze Kochen lassen.

Der Reis sollte al dente sein.

Den Reis in einem Sieb abgiessen.

Die Safranfäden mit 1 TL Zucker in einem Mörser geben,

fein mahlen und mit ein wenig kochend heißem Wasser übergiessen.

Der Zucker dient dazu, die Farbe zu intensivieren und

die Safranfäden lassen sich leichter zerreiben.

Den Mörser mit einer Untertasse abdecken, damit die Aromen nicht verfliegen.

Den leeren Topf auf die Herdplatte stellen,

das Öl, die Butter und 80ml Wasser hinzufügen und erhitzen.

Die Hälfte des Safranwasssers zufügen und alles schön vermischen

bis die Wasser-Öl-Mischung eine schöne gelbe Farbe bekommt.

Sobald es zu kochen beginnt,

das Lavash Brot auf dem Topfboden verteilen bis alles schön bedeckt ist.

Das Brot kann auch etwas seitlich am Rand hoch gehen.

Jetzt den Reis gleichmässig auf dem Brot verteilen,

dann zur Mitte hin hügelförmig locker auftürmen.

Mit dem Stiel eines Kochlöffels 8 kleine Löcher in den Reis hineinbohren,

damit der Dampf im Topf besser zirkulieren kann.

Viele Perser verteilen jetzt Butterflocken auf den Reis,

ich lasse es meistens weg, damit ist der Reis

etwas kalorienarmer und schmeckt genauso gut.

Wir wissen ja Fett ist ein Geschmacksträger, wenn du magst,

kannst du natürlich jetzt einige Butterflocken auf dem Reis verteilen.

Den Topfdeckel in einem Geschirrhandtuch einschlagen und

fest auf dem Topf aufsetzen.

Somit erreichst du, das das Kondenzwasser vom Tuch aufgefangen wird und

der Reis schön trocken bleibt.

Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.

Den Topfdeckel nicht mehr abheben,

damit sich eine schöne knuspriger Safrankruste bildet.

Nach ca. 60 Minuten ist der Reis fertig.

Das Spülbecken ca. 5 cm mit Wasser füllen und

den Boden des zugedeckten Topfes kurz eintauchen.

Dadurch löst sich der Safran-Tahdig vom Topfboden.

Den Deckel des Topfes abheben,

die andere Hälfte des Safranwassers über den Reis verteilen,

einen großen Teller umgedreht auf dem Topf stellen

(der Teller sollte weit über dem Topf hinausragen, sonst landet alles daneben).

Jetzt mit einem Ruck alles umdrehen und auf den Teller stürzen.

Schon hast du einen wunderbaren Reiskuchen auf dein Teller gezaubert.

Jetzt einmal kräftig auf die Schultern klopfen, Klopf, Klopf.

Puuh, hast du super gemacht.

Gesundheitliche Vorteile von

Safran (neutrale Wirkung)

Antibakteriell

Antiviral

Verdauungsfördernd

Leberstärkend

Herz stimulierend

Menstruationsregulierend (eine Messerspitze Safran in ein Glas Milch trinken)

Sekretlösend bei Asthma und Husten ( ein Glas Milch mit eine Messerspitze Safran

und Zimt aufkochen, abkühlen lassen und mit Honig servieren)

Euphorisierend bei Depression und Angstzustände

Aphrodisierend

Schmerzlindernd

Harn- und Schweißtreibend

Gegen Epileptische Anfälle

Stärkungsmittel für den Magen (Pfefferminze, Fenchel,

Zitronenmelisse mit drei Safranfäden helfen bei Übelkeit und Erbrechen)

Wirkt gegen Appetitlosigkeit

Beruhigend

Schlaffördernd

Lern- und Konzentrationsfördernd

Blutdrucksinkend

Cholesterinsenkend

Entzündungshemmend

Antikrebswirkung

HERZ <3 LICHT

Susan