Am Dienstag war Frühlingsbeginn und gleichzeitig unser Neues Jahr Nowrooz. Traditionellerweise werden an diesem Tag viele Gerichte mit frischen Kräutern zubereitet, z. B. Sabzi Polo ba Mahi – Persischer Kräuterreis mit Orangen gefüllte Forellen, Kuku Sabzi – Persisches Kräuteromelette, Ashe Reshteh – Nudelsuppe mit Kräutern und Sabzi Khordan – persische Kräuterplatte.

Sabzi bedeutet Kräuter und Polo Reis, also Kräuterreis. Zarte frische Kräuter sind die ersten Frühlingsboten und in meinem Sabzi Polo geben gehackter Dill, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln, eine ganze Knolle Knoblauch, Ghee und Safran dem Kräuterreis eine feine Note. Wie in vielen persischen Gerichten variieren auch hier die Kräuter in Sabzi Polo und jede Familie hat so ihre Lieblingsrezeptur.

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MAHI SEFID AUS DEM SEFID RUD – PERSISCHER WEIßFISCH

Sabzi Polo wird sehr gerne mit Mahi Sefid – Weißerfisch (Rutilus caspicus ) serviert. Mahi Sefid kommt aus dem Sefid Rud, ein langer Fluss der aus dem Zargos Gebirge entspringt und bei Rascht in das Kaspische Meer mündet. Der Fluss ist bekannt durch seinen Fischreichtum, besonders Gazalala (Forelle), Uzunburun (Stör) und Mahi Sefid (Weißfisch). Ich finde Sabzi Polo passt zu jeder Fischsorte wie Lachs, Dorade, Wolfsbarsch oder Seezunge. Meist wird der Fisch gefüllt, im Backofen gebacken und im Ganzen mit Pomeranzen (Bitterorangen) oder Zitronen serviert. Mahi Dudi –  (geräucherter weißfleischiger Fisch, z. B. Stockfisch) passt ebenfalls sehr gut zu Sabzi Polo. Am Liebsten esse ich Sabzi Polo mit Salad Shirazi – Persischer Tomaten-Gurken-Salat und Mast-o Khiyar – Joghurt-Dip mit Gurken und Sultaninen.

TAH DIG – BUTTER-SAFRAN-REISKRUSTE

Ich liebe Sabzi Polo mit Tah Dig. Tah Dig bedeutet unten am Topfboden und gelingt wenn die unterste Reisschicht im Topf eine knusprige Kruste bildet. Tah Dig sollte schön Safrangelb, knusprig und knackig sein. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Tah Dig zuzubereiten, die gängigste ist aus knusprigem Reis, wird aber auch mit Kartoffelscheiben oder mit Lavashbrot zubereitet. Tah Dig sollte vor dem Servieren in große Stücke gebrochen und extra zum Gericht serviert werden.

Ein perfektes Tah Dig gelingt ganz einfach. Am Liebsten verwende ich dafür Ghee, hier habe ich die Vorteile von Ghee erläutert. Am Topfboden eines beschichteten Topfes etwas Butterschmalz (Ghee) geben, ca. 80 ml kochendes Wasser zufügen, dazu einige EL Safranwasser, alles gut vermischen, einmal aufkochen lassen und dann entweder mit Reis, Kartoffelscheiben oder Lavashbrot belegen.

KRÄUTER RICHTIG HACKEN

Kräuter sollten vor dem hacken von den Stielen gezupft werden, ich lasse meist etwas vom Stiel dran, denn in den Kräuter-Stielen sitzen die meisten ätherischen Öle und ihre gesunden Inhaltsstoffe. Die einfachste Möglichkeit Kräuter zu hacken, ist die abgezupften Blätter in einen Zerkleinerer zu geben. Dabei solltest du die Pulsfunktion nur kurz bedienen. Wenn du sie zu lange in der Küchenmaschine lässt, dann werden sie statt gehackt eher püriert.

Mit dieser Küchenmaschine* klappt es am Besten. Ich schneide Kräuter am Liebsten mit einem großen scharfen Küchenmesser* und anschließend wiege ich sie mit einem speziellen Wiegemesser*. Es dauert zwar etwas länger, aber die Blätter werden nicht zerquetscht und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten.

ZUTATEN SABZI POLO

500 g Basmati-Reis*
1 TL Salz + 1 EL Salz
100 g glatte Petersilie
100 g Koriander
100 g Frühlingszwiebeln (1 Bund)
100 g Dill
50 g Schnittlauch
1 Knolle Knoblauch
1/2 TL Safran* 
1/2 TL Ceylon Zimt* 
100 g Ghee* (oder eine Mischung aus Öl und Butter)

ZUBEREITUNG SABZI POLO

REIS VORBEREITEN

Reis mit kaltem Wasser so lange waschen bis das Wasser klar bleibt und in eine Schüssel Wasser mit 1 TL Salz eine halbe Stunde einweichen.

KRÄUTER HACKEN

In der Zwischenzeit Petersilie, Koriander und Dill vom Stiel zupfen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Kräuter mit einem Geschirrtuch gut abtrocknen und mit einem großen Küchenmesser grob schneiden und anschließend fein hacken. Schnittlauch und Frühlingszwiebeln zunächst in feine Ringe schneiden und hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.

SAFRANWASSER ZUBEREITEN

Safran in einem Mörser mahlen und mit 25 ml kochendem Wasser überbrühen, gut rühren, mit einem kleinen Teller abdecken und Beiseite stellen.

KRÄUTERREIS KOCHEN

In einem großen Topf mindestens 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den gewaschenen Reis in einem Sieb abgießen. Sobald das Wasser kocht, Reis zufügen und etwa 5- 7 Minuten al dente kochen, Kräuter und Knoblauch zufügen und gut verrühren bis sich Reis und Kräuter gut vermischt haben. Kräuterreis in einem Sieb abgießen.

TAH DIG ZUBEREITEN

Topf auf die Herdplatte zurück stellen und die Hälfte des Ghees (oder die Hälfte von der Butter-Öl-Mischung), mit 80 ml kochendes Wasser hineingeben und einmal aufkochen. Sobald alles kocht 2 EL Safranwasser zufügen und gut rühren. Kräuterreis auf dem Boden des Topfes verteilen bis der Topfboden bedeckt ist. Den restlichen Kräuterreis locker hügelförmig auftürmen, restlichen Ghee (oder Butter-Öl-Mischung) auf dem Reis verteilen, mit Zimt bestreuen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 5 Löcher in die Reispyramide bis zum Topfboden bohren. Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und den Topf fest verschliessen und bis zum Ende der Garzeit nicht mehr öffnen. Auf niedrigste Temperatur stellen, damit der Kräuterreis nur noch dämpft. Nach etwa 60 Minuten ist der Kräuterreis mit dem knusprigen Tah Dig fertig.

 SAFRAN-REIS ZUBEREITEN

Kurz vor dem Servieren einen großen Schöpflöffel Kräuterreis aus dem Topf entnehmen und mit dem restlichen Safranwasser mischen.

Damit die Kruste sich besser vom Topfboden löst, Waschbecken mit etwas kaltem Wasser füllen, den Topf kurz hinein stellen. Topf wieder herausnehmen, gut abtrocknen, Deckel abheben, einen großen Teller umgekehrt auf den Topf legen. Topflappen in beide Hände nehmen, den Topf samt Platte schnell umdrehen, damit der Reis wie ein Kuchen mittig auf deinem Teller landet.

KRÄUTERREIS ANRICHTEN

Entweder du servierst den Kräuterreis als Kuchen auf einem großen Teller und servierst den Safran-Reis separat dazu. Oder sollte dir der Kuchen nicht gelingen, dann servierst du eben den Kräuterreis auf eine große Platte und dekorierst ihn mit dem Safran-Reis, brichst den Tah Dig in große Stücke und reichst ihn separat dazu.

Dazu passt Sir Torshi – eingelegter Knoblauch.

HERZ <3 LICHT

Susan

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Sabzi Polo - Persischer Kräuterreis mit Butter-Safran-Reiskruste

Zarte frische Kräuter sind die ersten Frühlingsboten und in meinem Sabzi Polo geben gehackter Dill, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln, eine ganze Knolle Knoblauch, Ghee und Safran dem Kräuterreis eine feine Note. 

Gericht Hauptspeise

Länder & Regionen Persien

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 4 Personen

Autor Labsalliebe

Zutaten

• 500 g Basmati-Reis
• 1 TL Salz + 1 EL Salz
• 100 g glatte Petersilie
• 100 g Koriander
• 1 Bund Frühlingszwiebeln ca. 100 g
• 100 g Dill
• 1 ganze Knolle Knoblauch
• 1/2 TL Safranfäden
• 1/2 TL Zimt
• 100 g Ghee (alternativ Butter)
• Öl

Anleitungen

1. REIS VORBEREITEN

   Reis mit kaltem Wasser so lange waschen bis das Wasser klar bleibt und in eine Schüssel Wasser mit 1 TL Salz eine halbe Stunde einweichen.

2. KRÄUTER HACKEN

   In der Zwischenzeit Petersilie, Koriander und Dill vom Stiel zupfen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Kräuter mit einem Geschirrtuch gut abtrocknen und mit einem großen Küchenmesser grob schneiden und anschließend fein hacken. Schnittlauch und Frühlingszwiebeln zunächst in feine Ringe schneiden und hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken.

3. SAFRANWASSER ZUBEREITEN

   Safran in einem Mörser mahlen und mit 25 ml kochendem Wasser überbrühen, gut rühren, mit einem kleinen Teller abdecken und Beiseite stellen.

4. KRÄUTERREIS KOCHEN

   In einem großen Topf mindestens 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den gewaschenen Reis in einem Sieb abgießen. Sobald das Wasser kocht, Reis zufügen und etwa 5- 7 Minuten al dente kochen, Kräuter und Knoblauch zufügen und gut verrühren bis sich Reis und Kräuter gut vermischt haben. Kräuterreis in einem Sieb abgießen.

5. TAH DIG ZUBEREITEN

   Topf auf die Herdplatte zurück stellen und die Hälfte des Ghees (oder die Hälfte von der Butter-Öl-Mischung), mit 80 ml kochendes Wasser hineingeben und einmal aufkochen. Sobald alles kocht 2 EL Safranwasser zufügen und gut rühren. Kräuterreis auf dem Boden des Topfes verteilen bis der Topfboden bedeckt ist. Den restlichen Kräuterreis locker hügelförmig auftürmen, restlichen Ghee (oder Butter-Öl-Mischung) auf dem Reis verteilen, mit Zimt bestreuen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 5 Löcher in die Reispyramide bis zum Topfboden bohren. Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und den Topf fest verschliessen und bis zum Ende der Garzeit nicht mehr öffnen. Auf niedrigste Temperatur stellen, damit der Kräuterreis nur noch dämpft. Nach etwa 60 Minuten ist der Kräuterreis mit dem knusprigen Tah Dig fertig.

6. SAFRAN-REIS ZUBEREITEN

   Kurz vor dem Servieren einen großen Schöpflöffel Kräuterreis aus dem Topf entnehmen und mit dem restlichen Safranwasser mischen.

   Damit die Kruste sich besser vom Topfboden löst, Waschbecken mit etwas kaltem Wasser füllen, den Topf kurz hinein stellen. Topf wieder herausnehmen, gut abtrocknen, Deckel abheben, einen großen Teller umgekehrt auf den Topf legen. Topflappen in beide Hände nehmen, den Topf samt Platte schnell umdrehen, damit der Reis wie ein Kuchen mittig auf deinem Teller landet.

7. KRÄUTERREIS ANRICHTEN

   Entweder du servierst den Kräuterreis als Kuchen auf einem großen Teller und servierst den Safran-Reis separat dazu. Oder sollte dir der Kuchen nicht gelingen, dann servierst du eben den Kräuterreis auf eine große Platte und dekorierst ihn mit dem Safran-Reis, brichst den Tah Dig in große Stücke und reichst ihn separat dazu.

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