Khoresht-e Gheymeh oder Gheymeh Polo ist ein sehr aromatisches Ragout aus zartem Kalb-, Lamm- oder Rindfleisch, knackigen gelben Spalterbsen (lapeh), säuerliche getrocknete Limetten (Limo Amani) und wird mit knusprigen Pommes garniert. Khoresht-e Gheymeh ohne Pommes sind bei uns in Persien undenkbar, denn sie machen das Gewisse etwas im Ragout. Wie du auf den Bildern erkennen kannst, sind keine Pommes auf meinem Khoresht-e Gheymeh. Ich lasse sie weg und das Ragout schmeckt uns trotzdem sensationell gut. In diesem Rezept schreibe ich dir aber die Zubereitung der Pommes dazu. Viele Perser benutzen die Kartoffelsticks aus der Tüte (z.B. diese hier* ) und garnieren das Ragout damit. Khoresht-e Gheymeh ist ein sehr beliebtes Schmorgericht in Persien und wird meist mit duftendem geräuchertem Basmati Reis (z. B. dieser hier *) serviert. Das Besondere an diesem Gericht sind die getrockneten Limetten, sie schmecken intensiv säuerlich.
PERSISCHES NAZRI UND SOFREYE NAZRI
In Persien gibt es viele Bräuche, einer davon ist, zu Besonderen Anlässen, ob freudige oder traurige, kostenlos Essen an Bedürftige oder auch an Nachbarn zu verteilen – das nennen wir „Nazri“. Für Nazri werden bestimmte Gerichte zubereitet, diese haben eine symbolische Bedeutung, denn sie erzeugen positive Kraft und Stimmung, sowohl für den der sie kocht, als auch für diejenigen, die sie speisen. Das Essen für Nazri sollte deswegen mit Liebe gekocht werden. Khoresht-e Gheymeh gehört zu den Nazris, weitere Gerichte wie Ghormeh Sabzi, Ashe Reshte, Zereshk Polo ba Morgh, Adas Polo, Halva, Sholeh Zard , Tee und Datteln gehören ebenfalls dazu.
Sofreye Nazri (Armentafel) ist eine Zeremonie der Wunscherfüllung, die Zuhause gehalten wird. Z. B. wünscht sich eine Frau Kinder, sie betet dafür und sobald ihr Wunsch erfüllt wird, organisiert sie eine Sofreye Nazri (Armentafel) bei sich Zuhause, sozusagen als Dankeschön dafür, dass ihr Wunsch in Erfüllung gegangen ist. Dann werden diese oben genannten Gerichte gekocht und viele, meist 30 – 40 Bedürftige und Nachbarn eingeladen, an dieser Tafel (Sofreh) gemeinsam zu speisen. Die Vorbereitung für dieses Sofreh unterliegt wichtigen Ritualen, die unbedingt eingehalten werden sollten.
AROMATISCHE PERSISCHE SCHMORGERICHTE
Wir Perser lieben Schmorgerichte oder auch Ragout genannt, denn sie erfreuen die Seele, egal ob im Frühling, Sommer, Herbst oder Winter. Für Schmorgerichte verwenden wir je nach Gericht verschiedene Fleischsorten, z. B. Rind-, Lamm-, Kalb-, Huhn-, Wachteln-, Entenfleisch oder Fisch. Je nach Jahreszeit gibt es das passende Gemüse dazu grüne Bohnen, Staudensellerie, Auberginen oder Okraschoten. Manchmal verwenden wir auch Obst wie Rhabarber, Quitte oder Granatäpfel. Daneben enthält die persische Küche auch Schmorgerichte mit Kräutern, Nüssen oder Hülsenfrüchten.
SCHMORGERICHTE LASSEN SICH WUNDERBAR VORBEREITEN
Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und schmecken aufgewärmt sogar noch viel besser. Deshalb koche ich sie meist Samstags, lasse sie über Nacht im Kühlschrank stehen und Sonntags werden sie dann langsam bei niedriger Temperatur wieder aufgewärmt. Schmorgerichte oder auf persisch auch Khoresh oder Ragout genannt, benötigen zwar etwas Zeit, doch dann belohnen sie dich mit einer zarten Fleisch-Konsistenz und köstlich aromatischen Saucen. Dabei achte ich auf hochwertige Zutaten. Der Aufwand für persische Schmorgerichte ist wirklich gering, zunächst werden Zwiebel angebraten, mit Kurkuma bestreut, dann kommt das Fleisch dazu und es wird rund herum braun angebraten, noch einige Gewürze, etwas Gemüse oder Hülsenfrüchte dazu und einfach in der Schmorflüssigkeit auf dem Herd vor sich hin köcheln lassen. Jetzt ist nur noch Geduld angesagt und nach 1 bis 1 1/2 Stunden hat sich das Warten gelohnt.
ANDICKEN VON SCHMORGERICHTEN NICHT NOTWENDIG
Durch die lange Garzeit bekommt das Bindegewebe des Fleischs langsam eine zarte Konsistenz. Der Fleischsaft verbindet sich mit der Garflüssigkeit zu einer wunderbar aromatischen Soße. Du solltest lediglich ab und zu die Menge der Schmorflüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls etwas heißes Wasser nachgießen. Grundsätzlich gilt, je weniger Wasser verdampft und daher nachgegossen werden muss, desto aromatischer, denn mit dem Dampf entweichen auch Aromen. Falls deine Soße zu dünnflüssig ist, dann einfach den Deckel einen Spalt offen lassen. Wir binden unsere Soßen nie mit Mehl oder Stärke, wenn überhaupt dann mit etwas eiskalter Butter. Durch das Einkochen wird die Soße durch Wasserentzug langsam von alleine dickflüssiger.
WEITERE KÖSTLICHE PERSISCHE SCHMORGERICHTE SIND
Khoresht-e Alu Morgh – Huhn mit Pflaumen und Safran Knusperreis
Khoresht-e Fesenjan – Lammschmorgericht in einer Granatapfel-Walnuss-Soße
Khoresht-e Bamieh – Schmorgericht aus Rindfleisch mit Okraschoten
Khoresht-e Beh – Persisches Lamm-Quitten-Ragout mit Spalterbsen und getrockneten Limetten
Zereshk Polo ba Morgh – In Safran geschmorte Hühnerkeulen auf Berberitzen-Reis
Khoresht-e Rivas – Rhabarberschmorgericht in Minz-Petersilien-Sauce
Khoresht-e Bademjan – Lamm-Auberginen-Eintopf mit Verjus
ZUTATEN KHORESHT-E GHEYMEH
500 g Lammfleisch aus der Keule
80 g gelbe Spalterbsen* (Lapeh)
1 EL Tomatenmark
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran
2 Lorbeerblätter
3 -4 getrocknete Limetten* (Limo Amani)
1 TL Zimt
4 große Kartoffeln
Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG KHORESHT-E GHEYMEH
Spalterbsen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag gut abspülen.
Zwiebel würfeln und in einer Pfanne in Öl goldbraun anbraten und
mit Kurkuma würzen.
Fleisch würfeln und zu den Zwiebeln geben, für 10 Minuten mit braten,
gut Pfeffern, Safran, Tomatenmark und Lorbeerblätter zufügen.
Tomaten über eine Reibe direkt zum Fleisch reiben.
1 Glas heißes Wasser zufügen.
Limo Amani mit einer Gabel mehrmals einstechen oder
mit einem Hammer leicht anschlagen und
mit den gelben Spalterbsen (Lapeh) zum Fleisch geben.
Hitze reduzieren und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Nach 45 Minuten Zimt und Salz zufügen.
Weitere 45 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in Streifen schneiden.
Pommes in heißem Öl knusprig frittieren und
auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Das Khoresht mit den Pommes und
persischem geräuchertem Basmatireis servieren.
HERZ <3 LICHT
Susan
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Liebe Susan, ein herrliches Rezeot Was ich bestimmt bald ausprobieren werde. Dir noch einen schönen Sonntag. Liebe Grüße Michael
Lieber Michael,
Danke und es freut mich sehr. Ich würde mich sehr freuen, wenn du mir ein Feedback gibst, wie es dir geschmeckt hat. Wünsche Dir einen schönen Start in die Woche.
Herzliche Grüße
Susan
[…] zu besonderen Anlässen werden bestimmte Gerichte an Bedürftige verteilt, mehr dazu erfährst du hier in meinem […]
[…] Die Ballaststoffe sorgen für einen gesunden Darm. In der persischen Küche werden sie auch in Khoresht-e Gheymeh- persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen oder Gehymeh Badmejoon, in Dolmeh – persische gefüllte Weinblätter und in Abguscht […]
Hallo Susan,
das war mindestens genauso lecker wie im persischen Restaurant, Ehemann, Kinder und Gäste waren begeistert. Ich hatte es bei recht niedriger Temperatur einige Stunden im Ofen, das Fleisch war so zart und die Soße sooo fein. Dazu hatten wir Reis mit Kartoffelkruste aus dem persischen Reiskocher, ein Traum 🙂
Liebe Grüße, Heike
Hallo Heike,
wie schön, da hätte ich gerne Mäuschen gespielt. Es freut mich sehr.
herzliche Grüße
Susan
[…] ba Morgh, denn er ist der perfekter Start in den Tag. Haleem gehört auch zu den beliebtesten Nazris (Haleem-e Nazri) und wird gerne an Arme verteilt. Ich habe heute Haleem mit Hühnerfleisch […]
[…] dürfen ebenfalls Essen und Trinken. Statt des Fastens wird eine Ersatzleistung gebracht, die wir Nazri (Almosen für Arme) nennen. Es gibt auch „Cheat Days“ in der Fastenzeit, wenn aus […]
Hallo liebe Susan,
ich danke dir sehr herzlich für deinen sehr schönen Blog!
Könnte man den Garprozess mit einem Schnellkochtopf ausgleichen?
Vielen lieben Dank💕
Liebe Carmen,
ja auf jeden Fall, meine Mama kocht auch alles im Schnellkochtopf.
Ich habe allerdings keinen Schnellkochtopf.
Herzliche Grüße
Susan
Hallo,
ich habe Khoresht-e Gheymeh in den letzten Monaten zweimal gekocht, einmal ganz nach dem Rezept eine persischen Bekannten und einmal etwas stärker am Rezeot hier orientiert. Beim ersten Mal hatten wir Spalterbsen (Gheymeh) aus dem persisch-afgahnischen Laden. Wir haben die separat 20/30 Minuten gekocht, in Butter angebraten und dann zum Fleisch gegeben. Die Erbsen wurden und wurden dann aber nicht weich, so dass die Familie schon ganz ungeduldig wurde. Man muss diese Spalterbsen wohl sehr lange, am besten über Nacht einweichen und dann etwas länger kochen. Beim zweiten Mal hatte ich Spalterbsen, die eine Bekannte mir direkt aus dem Iran hat zukommen lassen. Die waren im Handumdrehen weich.
Eigentlich lassen sich alle Khoresht-Gerichte sehr entspannt kochen, man muss nur rechtzeitig anfangen, damit sie in Ruhe vor sich hin schmoren können. Durch das schöne langsame Köcheln wird alles sehr schön zart. Ich nehme je nach Angebot gerne auch ein Stück Lammhüfte (kann man etwas kürzer garen) oder Lammhaxe (muss man seeeehr viiiieeeel länger garen), beides schmeckt aber genauso lecker.
Beste Grüße
Hallo,
meine Rede, die persische Küche ist einfach nach zu kochen, besonders die Khoresh oder in diesem Falle Gheymeh.
Danke.
Herzliche Grüße
Susan
Hallöchen aus München 🙂
Ich liebe persische Gerichte, aber ich liebe keine Tomaten, also so gar nicht, jedenfalls in frischem Zustand. Ich möchte daher keine Tomaten reiben, sondern lieber gehackte Tomaten aus der Dose verwenden, bin mir aber unsicher, wieviel Dosentomaten den benötigten 4 Tomaten in etwa entspricht? 1 Dose = 4 Tomaten? Hättest Du da vielleicht einen heißen Tip? Danke 🙂
Hallo Michaela,
du kannst eine Dose Tomaten verwenden, gar kein Problem. Mache ich auch, wenn es schnell gehen soll.
Herzliche Grüße
Susan
Danke, Suzan 🙂
[…] Limettenpulver wird aus getrocknete Limetten, die auch schwarze Zitronen genannt werden zubereitet. Im persischen heißen die getrockneten Limetten Limo Amani und in Pulverform Gard-e Limo, was übersetzt Limettenstaub bedeutet. Über getrocknete Limetten habe ich hier ausführlich berichtet. Weitere Rezepte mit getrocknete Limetten sind persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen oder Lamm-Quitten-Ragout. […]
[…] Adas Polo gehört zu den Nazri Essen und wird gerne zubereitet um es an arme Leute zu verteilen. Hier habe ich zum Thema Nazri ausführlich berichtet. Zum Adas Polo reiche ich am liebsten Mast-o […]
[…] KHORESHT-E GHEYMEH – Persisches Lammragout mit getrockneten Limetten und Spalterbsen […]