FOOD, PERSISCHE KÜCHE
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Pandje Kash – persische Brotschiffchen پنجه کش

Pandje Kash - persische Brotschiffchen پنجه کش

Gibt es was Schöneres als mit dem Duft von frisch gebackenem Brot geweckt zu werden? Der Duft vom persischen Nan Brot verteilt sich im Wochenendhaus am Kaspischen Meer, denn meine Eltern haben im Dorf bei den Bauern frisch gebackenes Pandje Kash – persische Brotschiffchen  پنجه کش besorgt. Meine Mutter deckt bereits schon den Frühstückstisch mit hausgemachten Produkten vom Bauern wie z. B. Schafskäse, Butter und Kaymak oder auch Sar Sheer genannt, eine Art clotted Cream (Schichtsahne) nach persischer Art.

Die salzigen unter uns essen zum Frühstück Schafskäse mit Kräuter und geniessen einen heissen persischen Chai Tee (schwarzer Tee) dazu, nicht zu verwechseln mit dem Chai Tee aus Indien. Die süßen unter uns bevorzugen Honig mit einem klecks Kaymak oben drauf oder entscheiden sich für selbstgemachte Marmeladen. Genauso starteten jeden Morgen unsere Urlaube am Kaspischen Meer und ich wollte unbedingt mal selber das Brot backen. In meiner Küche duftet es gerade nach Heimat, Kindheit, Wärme und Geborgenheit.  

PANJE KASH – PERSISCHE BROTSCHIFFCHEN پنجه کش

Pandje Kash – persische Brotschiffchen  پنجه کش ist eine Spezialität aus Mazandaran im Norden von Persien am Kaspischen Meer. Wir haben die Brotschiffchen im Dorf bei den Bauern gekauft, die in Kolbeh Geli (kleine Lehmhäuschen) mit ganz einfacher Einrichtung leben. Meist sind es die Frauen, die für das Backen vom Brot zuständig sind. Ich habe es geliebt dabei zu stehen und ihnen beim zubereiten zuzuschauen. Pandje heißt übersetzt Kralle und Kash dehnen, also frei übersetzt bedeutet es mit den Krallen gedehntes. Der Name beschreibt somit die persische Technik, wie das Brot zubereitet wird. Die Frauen formen ihre Teiglinge flink mit den Händen in eine ovale Form und dann wird der Teig etwas gedehnt. Mit der Faust drücken sie von innen nach aussen und lassen dabei einen dicken Rand stehen.

Mit den Fingern machen sie krallenartige Muster in den Teig hinein. In manchen Gegenden im Norden Persiens verwenden sie auch Stempel um schöne Muster hinein zu drücken. Die Enden des Fladens drücken sie zum Schluss fest an und verdrehen sie leicht. Die Brotschiffchen werden dann mit einer Mischung aus Eigelb und ganz wenig Wasser eingepinselt und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Dann kommen sie in ein Tanoor (Lehmofen) und werden über offenem Feuer fertig gebacken. Heutzutage findet man die Brotschiffchen kaum noch, denn der Einfachheit halber wird das Brot in einer runden Form gebacken. 

Traditionelles persisches Lavash Brot

PERSISCHE FLADENBROTE

Fladenbrote sind die Urform aller Brote und die bis heute am weitesten verbreitete Form auf der Welt. Obwohl die meisten persischen Brote mit Mehl und Wasser zubereitet werden, gibt es viele verschiedene Formen, Farben und Geschmäcker. Es gibt sie je nach Region in hauchdünn, z. B. Lavash und mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten oder in einer dicken und fluffigen Form wie das Barbari Brot. Manchmal werden sie über einem offenem Feuer, im Tanoor oder auf Flusssteine gebacken. Ein anderes mal werden sie einfach in heißem Fett frittiert. 

Das persische Brotschiffchen ähnelt unserem Nan-e Barbari – persisches Fladenbrot mit einem Unterschied, denn es wird dem Teig Öl zugefügt, dadurch wird der Teig schön elastisch. In der Form ist es etwas kleiner und flacher, denn Barbari ist meist groß und fluffiger. Fladenbrote  gibt es bei uns sowohl in deftig als auch in süßen Versionen, wie z. B. Sheermal – Glutenfrei. In der türkischen Küche gibt es eine gefüllte Version von den Brotschiffchen, die Pide heissen. Fladenbrote gelten genauso wie ihre Verwandten Pita, Pide und Nan als Grundnahrungsmittel und sind Basis vieler Gerichte. Denn sie werden oft als Unterlage, sozusagen als Ersatz für Teller und Besteckt genutzt. 

Banner World Bread Day, October 16, 2021

WORLD BREAD DAY – INTERNATIONALER TAG DES BROTES  

Heute am 16 Oktober ist World Bread Day und Zora von kochtopf.me hat wie jedes Jahr wieder eine Backaktion gestartet. Diese Backaktion findet bereits zum 16. mal statt, unglaublich oder? Es sind jede Menge Rezepte in verschiedene Sprachen zusammen gekommen, die du dann am Ende des Monats auf ihrem Blog finden kannst. Ich feiere natürlich gerne mit und bring das Rezept für Pandje Kash – persische Brotschiffchen پنجه کش mit. Es gibt bereits weitere Brotrezepte auf meinem Blog, z. B. , Nan-e Taftoon- Nan brot aus der Pfanne, Nan-e Barbari – Fladenbrot, Pide – Türkisches Fladenbrot, Kelaneh – Gefülltes Lavash Brot aus der Pfanne,  Nan-e Gisu – Challah Bread ,Sheermal – glutenfreies Milchbrot  Nan-e Shirin – Süßes Hefebrot mit Safran, Komaj – Safran Hefebrötchen mit Dattel-Walnuss-Füllung, Kurkuma Burger Buns, Übernacht Dinkelbrötchen mit Joghurt, Rustikales Baguette Magiques und No Knead Safranbrot aus dem Topf.

MAZANDARAN IM NORDEN PERSIENS

Wenn du dir die Landkarte Persiens anschaust sieht Persien wie eine Katze aus, die auf ihrem Rücken das Kaspische Meer trägt. Wir nennen Mazandaran am Kaspischen Meer einfach Shomal, das übersetzt Norden bedeutet. Wie die meisten Perser, reisten auch wir am Wochenende und in den heißen Sommermonaten an die „persische Riviera“ am Kaspischen Meer. Meist sind wir über Jade 59, besser bekannt als Jade Chaloos, von Tehran durch einige Tunnels hinauf zur Passstrasse auf dem Elburs Gebirge, über atemberaubenden serpentinenartige Gebirgsstrassen nach Chaloos gefahren.

Jade Chaloos verbindet die trockene wüstenartige Landschaft auf der Teheraner Seite mit fruchtbarem, feuchtem Regenwald ähnlichem Klima mit dem angrenzendem Kaspischen Meer auf der Mazandaraner Seite. Obwohl das Kaspische Meer ein Binnensee ist, ist das Wasser salzig und nicht süß wie Seewasser. Alleine der Weg nach Chaloos ist schon für sich sehenswert, vorbei an einem Stausee in Karadj, Schluchten, Flüsse mit Restaurants und Picknickplätze, Wasserfälle und Felsen, die bis auf die Strasse ragen. Angekommen in Mazandaran fahren wir vorbei an Reisfeldern, Teeplantagen und entlang des weltgrössten Binnensees, das Kaspische Meer. Endlich sind wir in Shomal, der grüne Norden Persiens mein Kindheitsidylle angekommen, hier haben wir viele unvergesslich schöne Sommertage erlebt.

ZUTATEN PERSISCHE BROTSCHIFFCHEN

Ergibt 3 Brotschiffchen 

1 Packung Trockenhefe*

2 TL Zucker 

100 ml lauwarmes Wasser

500 g Mehl Typ 550*

1 TL Salz

200 ml lauwarmes Wasser

3 – 5 EL Olivenöl* 

ZUTATEN ROOMAL 

2 Eigelbe

Etwas Wasser 

ZUTATEN TOPPING 

1 EL Sesam*

1/2 EL Schwarzkümmelsamen *

ZUBEREITUNG PERSISCHE BROTSCHIFFCHEN

Hefe mit Zucker in lauwarmem Wasser auflösen und 15 Minuten ruhen lassen. Bilden sich kleine Bläschen, kannst du sicher sein, dass die Hefe aktiv ist. Wenn nicht, lieber ein neues Päckchen verwenden. 

Mehl zunächst einmal durch ein Sieb sieben. Mit Salz, lauwarmem Wasser, Hefeansatz und zunächst  einmal 3 EL Olivenöl in einer Küchenmaschine für mindestens 10 Minuten kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, nach und nach das restliche Olivenöl zufügen. Ist der Teig zu feucht und klebrig, dann löffelweise etwas Mehl zufügen. 

Eine Schüssel mit etwas Olivenöl bestreichen und den durchgekneteten Teig hinein geben. Den Teig mit ganz wenig Olivenöl einreiben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 

DEN TEIG IN FORM BRINGEN

Backofen bei 220° Ober/Unterhitze vorheizen. 

Bemehle deine Arbeitsfläche und knete noch einmal mit den Händen den Teig für ca. 5 Minuten. Teile den Teig in 3 Portionen. Belege ein Backblech mit Backpapier. Jetzt forme mit den Händen den Teig zu einem Oval, nimm das Schiffchen in die Hand und dehne es vorsichtig, leg den Teig auf dein mit Backpapier ausgelegtem Backblech. Jetzt den Teig mit der Faust von innen nach aussen andrücken, dabei einen dicken Rand stehen lassen. Zum Schluss mit den Fingern krallenartige Muster hinein drücken. Die Enden des Fladens fest andrücken und leicht verdrehen. 

ZUBEREITUNG ROOMAL 

Für das Roomal die Eigelbe mit ganz wenig Wasser verrühren.

Die Brotschiffchen rundherum mit dem Roomal einpinseln. Sobald alles gut eingepinselt ist, nur in der Mitte mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Das Brotschiffchen in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 15 – 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit mit dem nächsten Teigling genauso weiter machen wie oben beschrieben. So weiter machen bis alle 3 Teiglinge fertig gebacken sind. 

Dazu passen sehr gut Hummus und diverse Dips, wie z. B. Auberginen-Dip, Kräuter-Feta-Dip mit Walnüssen oder Adasi- Linsen-Aufstrich oder ein leckeres Joghurt-Dip mit Gurken.

HERZ <3 LICHT

Susan

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Pandje Kash – persische Brotschiffchen پنجه کش

Eine Spezialität aus Mazandaran im Norden von Persien am Kaspischen Meer. 

Gericht Backen, Brot, Einfache Rezepte, Fladenbrot
Länder & Regionen Iran, persische Küche
Keyword Pandje Kash – persische Brotschiffchen پنجه کش
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Portionen 3 Stück
Autor Labsalliebe

Zutaten

ZUTATEN PERSISCHE BROTSCHIFFCHEN

  • 1 Packung Trockenhefe 
  • 2 TL Zucker
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 1 TL Salz
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 3-5 EL Olivenöl

ZUTATEN ROOMAL

  • 2 Eigelbe
  • etwas Wasser

ZUTATEN TOPPING

  • 1 EL Sesam
  • 1/2 TL Schwarzkümmelsamen

Anleitungen

  1. Hefe mit Zucker in lauwarmem Wasser auflösen und 15 Minuten ruhen lassen. Bilden sich kleine Bläschen, kannst du sicher sein, dass die Hefe aktiv ist. Wenn nicht, lieber ein neues Päckchen verwenden. 

  2. Mehl zunächst einmal durch ein Sieb sieben.

  3. Mit Salz, lauwarmem Wasser, Hefeansatz und zunächst  einmal 3 EL Olivenöl in einer Küchenmaschine für mindestens 10 Minuten kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, nach und nach das restliche Olivenöl zufügen. Ist der Teig zu feucht und klebrig, dann löffelweise etwas Mehl zufügen. 

  4. Eine Schüssel mit etwas Olivenöl bestreichen und den durchgekneteten Teig hinein geben. Den Teig mit ganz wenig Olivenöl einreiben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und für 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 

  5. Backofen bei 220° Ober/Unterhitze vorheizen. 

  6. Bemehle deine Arbeitsfläche und knete noch einmal mit den Händen den Teig für ca. 5 Minuten.

  7. Teile den Teig in 3 Portionen.

  8. Belege ein Backblech mit Backpapier.

DEN TEIG IN FORM BRINGENZUBEREITUNG

  1. Forme mit den Händen den Teig zu einem Oval, nimm das Schiffchen in die Hand und dehne es vorsichtig, leg den Teig auf dein mit Backpapier ausgelegtem Backblech.

  2. Den Teig mit der Faust von innen nach aussen andrücken, dabei einen dicken Rand stehen lassen.

  3. Zum Schluss mit den Fingern krallenartige Muster hinein drücken.

  4. Die Enden des Fladens fest andrücken und leicht verdrehen. 

ZUBEREITUNG ROOMAL

  1. Für das Roomal die Eigelbe mit ganz wenig Wasser verrühren.

  2. Die Brotschiffchen rundherum mit dem Roomal einpinseln. Sobald alles gut eingepinselt ist, nur in der Mitte mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

  3. Das Brotschiffchen in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 15 - 20 Minuten backen.  

  4. In der Zwischenzeit mit dem nächsten Teigling genauso weiter machen wie oben beschrieben. So weiter machen bis alle 3 Teiglinge fertig gebacken sind. 

Rezept-Anmerkungen

Dazu passen sehr gut Hummus und diverse Dips.

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RECIPE IN ENGLISH!

Pandje Kash - Persian bread boats پنجه کش

A specialty from Mazandaran in northern Persia by the Caspian Sea.

Gericht Bread, easy recipe, Flatbread
Länder & Regionen Iran, persian food
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Portionen 3 Pieces
Autor Labsalliebe

Zutaten

INGREDIENTS PERSIAN BREAD BOATS

  • 1 Package dry yeast
  • 2 tsp. sugar 
  • 100 ml lukewarm water
  • 500 g flour type 550
  • 1 tsp. salt
  • 200 ml lukewarm water
  • 3-5 tbsp. olive oil 

INGREDIENTS ROOMAL 

  • 2 egg yolks
  • A bit of water 

INGREDIENTS TOPPING 

  • 1 tbsp. sesame seeds
  • 1/2 tbsp. black cumin 

Anleitungen

PREPARATION PERSIAN BREAD BOATS

  1. Dissolve yeast with sugar in lukewarm water and let it rest for 15 minutes. If small bubbles appear, you can be sure that the yeast is active. If not, use a new package.

  2. First sift the flour through a sieve. Knead with salt, lukewarm water, yeast mixture and 3 tablespoons of olive oil in a food processor for at least 10 minutes. If the dough is too dry, add the remaining olive oil one by one. If the dough is too wet and sticky, then add a little flour a spoon at a time. 

  3. Coat a bowl with a little olive oil and place the kneaded dough in it. Rub the dough slightly with olive oil. Cover the bowl with a kitchen towel and let it rest in a warm place for 60 minutes. 

SHAPE THE DOUGH

  1. Preheat the oven to 220°  

  2. Flour your work surface and knead the dough again with your hands for about 5 minutes.

  3. Divide the dough into 3 portions.

  4. Cover a baking tray with baking paper.

  5. Now form the dough with your hands into an oval, take the boat in your hand and stretch it carefully, put the dough on your baking tray. Now press the dough with your hand from the inside to the outside, leaving a thick edge. Finally, press with your fingers claw-like patterns into the dough. Press the ends of the flatbread firmly and twist slightly. 

PREPARATION ROOMAL 

  1. For the roomal, mix the egg yolks with very little water.

  2. Brush the bread boats all around with the Roomal.

  3. Once well coated, sprinkle the center with sesame seeds and black cumin.

  4. Place the bread boat in the preheated oven and bake for about 15 - 20 minutes.

  5. In the meantime, continue with the next piece of dough as described above. Continue in this way until all 3 pieces of dough are baked. 

Rezept-Anmerkungen

Serve with hummus or several dips.

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3 Kommentare

  1. Liebe Susan, schon die Einleitung katapultiert mich direkt nach Persien! Und der Anblick der Brotschiffchen sowieso. Danke für das feine Rezept und die Einführung in persische Fladenbrote!

    • susann sagt

      Liebe Zorra,

      dann würde ich sagen, Mission erfüllt.
      Danke für die Organisation von World Bread Day, es ist mir eine Freude dabei zu sein.
      Es kommen immer so tolle Brotrezepte aus aller Welt zusammen.
      Ich backe sehr gerne Brote und lass mich gerne von den vielen Rezepten inspieren.
      Hab noch ein schönes Wochenende.

      Herzliche Grüße

      Susan

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