WAS IST MAZEH?

Das Wort „Mezze“ stammt vom persischen „Mazeh“ und bedeutet Geschmack, denn die orientalische Mezze hat ihren Ursprung in Persien. Die Sultane des osmanischen Reiches übernahmen diese Gepflogenheiten, und so entstand ein Mahl aus vielen kleinen Speisen. Mazeh sind köstliche persische Vorspeisen aus Salate, Gemüse, Dips, Kräuter, die mit Brot gegessen werden. Heute habe ich Zweierlei Mazeh für dich, einmal Kashk-e Bademjan Auberginen-Dip oder auch manchmal Kashk-e Bademjoon genannt und einmal ein Pistazien-Feta-Dip. Weitere Rezepte für Mazeh, die auf keinen Fall auf einem persischen Mazeh Teller fehlen dürfen, findest du unter dem Schlagwort MAZEH. 

KASHK-E BADEMJAN – AUBERGINEN-DIP

Eines der beliebtesten Mazeh Gerichte ist Kashk-e Bademjan, eine persische Spezialität aus gegrillten Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Safran, Kashk, diese wird mit einem Topping aus knusprig karamellisierten süßen Zwiebeln, Knoblauch, Walnüsse und getrockneter Minze garniert. Auf das Topping solltest du auf keinen Fall verzichten, denn das ist das Beste am Kashk-e Bademjan. Wenn du Baba Ghanoush kennst, dann wirst du von Kashk-e Bademjan begeistert sein.

Kashk-e Bademjan kann sowohl als Vorspeise als auch als Hauptspeise verzehrt werden. Du kannst die Auberginen schälen oder ungeschält verwenden, ich habe sie mit Schale im Backofen gegrillt. Wenn du sie ebenfalls mit Schale zubereiten möchtest, dann achte darauf, dass die Aubergine eine dünne Schale hat. Kashk kann auch durch sour Cream ersetzt werden, verliert aber dadurch das typische Aroma. Am Besten passt dazu persisches Lavash- oder Barbaribrot, ersatzweise kannst du auch Pita- oder Fladenbrot verwenden. Warm serviert schmeckt diese Vorspeise einfach nur köstlich.

WAS IST KASHK?

Kashk gibt es in verschiedenen Variationen, in flüssiger, getrockneter oder in Pulver -Form. Zubereitet wird Kashk aus vergorenem Schafs-Joghurt, dafür wird dieser gesalzen, erhitzt, entrahmt und in ein Baumwollsack (meine Tante benutzte dafür ein Balg aus Schafsleder) gefüllt und in einem Sieb über einer Schale für mehrere Tage aufgehängt, bis er komplett entwässert ist. Zwischendurch wird der Joghurt immer wieder im Kreise gedreht, bis eine feste Masse im Tuch übrig bleibt. Diese Masse wird dann zu Kugeln geformt und getrocknet, bei Bedarf wird er mit Wasser zu einem Brei vermischt und den Speisen zugefügt.

Auch heute noch ist das Trocknen von Schafs-Joghurt in den ländlichen Gegenden Persiens eine wichtige Konservierungsart. Kashk ist weißlich bis gräulich und ähnelt vom Geschmack einem gut gereiften Roquettefortkäse, etwas salzig, stark aromatisch, würzig und säuerlich durch die vergorene Milch. Kashk wird zu verschiedenen Gerichten gereicht, z. B. zur Kashk-e Bademjan oder Ashe Reshteh – Nudelsuppe mit Kräutern. Mit Kashk solltest du sparsam umgehen, ansonsten wird dein Auberginen-Dip nur noch säuerlich schmecken, also taste dich Teelöffelweise voran.

PIAZ DAGH – KARAMELLISIERTE ZWIEBEL-KNOBLAUCH-MINZE

Piaz Dagh ist ein beliebtes knuspriges Topping und wird in Persien zu verschiedenen Gerichten serviert. Es besteht aus karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Walnüsse und getrockneter Minze und schmeckt sehr gut auf Suppen, Burger und auch auf Hummus. Bitte beachte unbedingt getrocknete Minze zu verwenden, denn nur diese haben einen charakteristischen, sehr frischen und würzigen Geschmack. Piaz Dagh ist viel bekömmlicher als rohe Zwiebeln und wird deshalb von den meisten Menschen besser vertragen. Durch die Zubereitungsweise werden die Zwiebeln süßlich, würzig und köstlich knusprig zugleich.

ZUTATEN FÜR KASHK-E BADEMJAN

für 4 Personen als Hauptspeise oder 8 Personen als Vorspeise

5 Mittelgroße Auberginen

genügend Olivenöl zum beträufeln

1 mittlere Zwiebel in Scheiben geschnitten

5 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten

1/2 TL Kurkuma* 

1/4 TL Safranfäden*

Salz und Pfeffer

6 EL flüssiges KASHK

ZUBEREITUNG KASHK-E BADEMJAN

Auberginen waschen, trocknen, die Enden abschneiden.

Entweder schälen oder mit Schale zubereiten.

In große längliche Scheiben schneiden,

das Fruchtfleisch in großen Rauten anritzen und gut salzen.

Eine halbe Stunde stehen lassen, damit sie Wasser ziehen.

Backofen auf 200° vorheizen.

Auberginen gut abtupfen,

auf einem Backblech legen mit Olivenöl einpinseln

und 25-30 Minuten grillen.

Die Auberginen sollten weich und braun werden.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in heißem Öl 10-15 Minuten

bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei sollten sie nicht verbrennen.

Knoblauchscheiben zufügen und weitere 10 Minuten karamellisieren.

Von der Herdplatte nehmen.

Safran in einem Mörser fein mahlen.

Auberginen aus dem Backofen nehmen mit 1/2 Tasse Wasser zu

Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und

mit Kurkuma, Safran, Salz und Pfeffer würzen.

Wieder auf den Herd stellen und einmal kurz aufkochen,

Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln bis das Wasser verdampft ist.

Von der Herdplatte nehmen und mit einer Gabel alles pürieren.

Flüssige Kashk kurz erhitzen, nicht kochen.

Wieder auf die Herdplatte stellen,

3 TL Kashk Löffelweise in den Kashk-Bademjan geben

und gut verrühren.

Von der Herdplatte nehmen.

ZUTATEN FÜR PIAZ DAGH

1 EL Oliven- oder Walnussöl*

1 TL Butter

1 große süße Zwiebel

1 TL Kurkuma*

5 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten

3 EL getrocknete Pfefferminze* 

4 EL Walnüsse gehackt (optional)

Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG PIAZ DAGH

Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und

10 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisieren.

Knoblauch und Salz zufügen weitere 10 Minuten karamellisieren.

Kurkuma zufügen.

Von der Herdplatte nehmen, getrocknete Minze, Walnüsse zufügen und

alles gut mischen.

ANRICHTEN

Kashk-e Bademjan auf einer Platte anrichten.

Mit Piaz Dagh, restlichen Kashk und Walnüsse garnieren.

Mit Lavashbrot genießen.

PISTAZIEN-FETA-DIP

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Das Rezept für das Pistazien-Feta-Dip habe ich aus dem Kochbuch Persiana*. Ein tolles orientalisches Kochbuch das auch einige persische Rezepte enthält. Der Dip ist nicht unbedingt traditionell persisch, aber sehr lecker. Das Rezept habe ich vom Original leicht verändert, dabei habe ich das Olivenöl durch Pistazienöl ersetzt und den Dill einfach weg gelassen. Den Pistazien-Feta-Dip habe ich zu runden Kugeln geformt und mit Sumach und einem Korianderblatt garniert.

ZUTATEN PISTAZIEN-FETA-DIP

50 g Pistazienkerne

30 ml Oliven- oder Pistazienöl*

½ Knoblauchzehe

150 g Feta

1 Handvoll Koriandergrün

1 kleine rote Chili

1-2 EL Naturjoghurt

Schale und Saft von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

Sumach*

ZUBEREITUNG PISTAZIEN-FETA-DIP

Pistazien im Mixer zerkleinern, das Öl deiner Wahl zufügen,

Knoblauch dazu pressen, alle restlichen Zutaten hinzufügen und

weiter pürieren bis eine homogene Masse entsteht.

Nach Geschmack Salzen und Pfeffern.

Zu Kugeln formen und mit einem Korianderblatt und Sumach garnieren.

Mit Nan-e Barbari servieren.

HERZ <3 LICHT

Susan

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