FOOD, Persien
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Advieh – persische Gewürzmischung

Advieh ist das Juwel unter den Gewürzen der persischen Küche, eine süße, blumige, warme persische Gewürzmischung. Jede Region und beinahe jede Familie hat ihre eigene persönliche Mischung. Ausgewählte aromatische Gewürze verleihen den Gerichten ihren einzigartigen Charakter. Die Zutaten werden nach persönlichem Vorlieben entsprechend variiert. Gängige Zutaten sind schwarzer Pfeffer, Zimt, Koriander, Kardamom, Rosenblätter und Kreuzkümmel. Sonstige Gewürze, die ergänzt werden können sind Kurkuma, Safran, Limo amani, Muskatnuss, Nelken, Ingwer und persischer Bärenklau (Golpar).

Advieh macht die Gerichte nicht nur wohlschmeckend, sondern auch besser verdaulich. Jedes Lebensmittel hat für uns eine besondere Eigenschaft, die den Körper und Geist entweder erhitzen oder abkühlen. Beim Kochen wird darauf geachtet, dass die Balance zwischen kalt und heiß oder süß und sauer erhalten bleibt, damit wir körperlich und seelisch gesund bleiben,  dabei spielen Gewürze ebenfalls eine große Rolle.

TEHERANER BAZAR

In Teheran gehe ich für mein Leben gern auf den Grand Bazar und mache mich auf die Suche nach besonderen Gewürzen. Das ist nicht so schwierig, immer der Nase lang. Spaß beiseite, es ist recht schwierig sich im Teheraner Bazar zu Recht zu finden. Er ist nämlich riesig und gilt als der größte Bazar auf der ganzen Welt. Du solltest dir für einen Besuch viel Zeit nehmen. Im Norden Teherans gibt es noch den Tajrisch Bazar, mein absoluter Favorit. Er ist überschaubar und ich bekomme hier ebenfalls alles was ich brauche. Zurück zum Grand Bazar, er ist in verschiedene Themengassen eingeteilt und du findest alles was das Herz begehrt, von Ramsch bis hin zu wertvollen Teppichen, Kleidung, Stoffe, Gold, Silber- und Kupferhandwerk, Gewürze und vieles mehr. Der Bazar ist in einen alten und einen neueren Teil aufgeteilt, der alter Bereich besticht durch seine wunderschöne Architektur. Die Gassen im Bazar sind eng und lebhaft, immer wieder kommen Laufburschen mit einem Sackkarren voller Ware durch die Gassen gerannt, also Acht geben und die Augen offen halten, denn der Laufbursche hat immer Vorfahrt. Auch Motorradfahrer begegnen dir in den Gassen.

Im Bazar lautet die Devise, Konkurrenz belebt das Geschäft oder auch der Kunde ist König. Für mich als Kundin ist es ein Paradies, denn ich kann unter 100 Gewürzhändlern dicht an dicht aussuchen, bei wem ich einkaufen möchte. Die Verkäufer sind sehr freundlich und zurückhaltend, hier werde ich nicht zum Kaufen aufgefordert. Es gibt kaum Touristen, denn der Bazar wird hauptsächlich von Einheimischen aufgesucht. Endlich finde ich den angeblich Besten Gewürzhändler, seine Auswahl ist einfach nur riesig. Er ist nicht nur Gewürzhändler, sondern auch ein Attar – der neben Gewürzen auch jede Menge Heilkräuter verkauft. Die medizinischen Eigenschaften seiner Gewürze, Pflanzen und Heilkräuter sind ihm mehr als Vertraut. Er weiß genau für welches Wehwehchen ein Kraut gewachsen ist und gibt wertvolle Tipps.

Draußen auf dem Platz werden Gold, Euro, Dollar und andere Wertsachen angeboten. Wenn du Geld tauschen willst, kannst du es hier auf dem Platz tun. Nach dem Besuch des Bazars findest du ebenfalls draußen Lebensmittelgeschäfte, Essensbuden und Saftläden, probier unbedingt das Ab-Talebi, ein erfrischendes Getränk aus Melonen, hier findest du ein Rezept von mir.

ADVIEH GEWÜRZMISCHUNG FÜR DIVERSE GERICHTE

Je nach Gericht verändern sich auch die Zutaten der Advieh Gewürzmischung, es gibt Spezialmischungen für Reis- oder Fleischgerichte und Advieh für Torshi (in Essig-Salz-Lake eingelegtes Gemüse). Für Reisgerichte wird eine süßliche Mischung aus Zimt, Kardamom, Rosenblüten, Koriander, Muskatnuss und Pfeffer gemischt. Und für Fleischgerichte eher eine süß-sauere Variante, wie ich es hier vorstelle. Für Torshi wird dagegen eine sauere Mischung gemischt. Meine Advieh Gewürzmischung benutze ich für jegliche Khoreshs (Schmorgerichte), z. B. Khoreshte Fesenjan  oder Estamboli Polo. Auch Eintöpfe, Suppen oder Gemüse kannst du damit wunderbar aufpeppen.

WELCHE GEWÜRZE SOLLTEN TROCKEN GERÖSTET WERDEN?

Kardamom, Koriander, Zimt, Pfefferkörner und Kreuzkümmel entfalten ihr Aroma noch stärker, wenn sie vor dem Mahlen in einer Pfanne kurz und unter ständigem Rühren trocken geröstet werden, sobald ihr Duft aufsteigt sind sie perfekt.

WORAUF SOLLTEST DU BEIM KAUF VON GEWÜRZEN ACHTEN?

Versuche kleine Mengen ungemahlene Gewürze einzukaufen. Sie sollten nicht zu lange gelagert werden, denn ihre Aromen bewahren sie nur ca. 6 Monate auf. Wenn du gemahlene Gewürze kaufst, dann achte bitte darauf, dass sie luftdicht verschlossen sind.

WARUM ADVIEH SELBER MAHLEN UND NICHT FERTIG KAUFEN?

Die billigen Fertiggemahlenen Gewürzmischungen werden leider häufig mit minderwertigen Gewürzen gestreckt. Das gilt vor allem für Safran, Muskatnuss und Pfeffer. Außerdem verlieren sie schnell ihr Aroma, wenn sie bereits gemahlen sind. Richtige Gewürzjunkies mahlen ihre Gewürze kurz bevor sie ihr Essen zubereiten, damit sie das volle Aroma genießen können. Probier es doch einfach mal aus, es dauert nur einige Minuten und der Unterschied ist gravierend.

WIE SOLLTEST DU DEINE ADVIEH GEWÜRZMISCHUNG MAHLEN?

Das Beste Ergebnis, um die Aromen und Ätherischen Öle aus den Gewürzen zu erhalten, ist sie mit einem Holz, Keramik, Stein- oder Metallmörser zu mahlen. Du kannst nicht nur Gewürze in einem Mörser mahlen, sondern auch Nüsse, Samen, Knoblauch und Kräuter, um z. B. eine leckere Pesto herzustellen. Auch Hummus oder eine Nusscreme geht sehr gut in einem Mörser zu mahlen. Für ein optimales Mahlergebnis fülle am Besten den Mörser nur zu 1/3 mit den Gewürzen.

WIE BEWAHRE ICH ADVIEH GEWÜRZMISCHUNG AUF?

Bewahre das gemahlene Advieh am Besten in einem geschlossenen Glas, an einem kühlen und trockenen Ort auf.

KLEINE GEWÜRZKUNDE

WAS IST LIMO AMANI?

Limo Amani sind getrocknete Limonen, die auch schwarze Limonen genannt werden. Sie werden erst nachdem sie reif sind geerntet, in Salzwasser gekocht und an der Sonne getrocknet. Dadurch verstärkt sich das Aroma der Limone. Sie schmecken intensiver als Zitronen, süß-säuerlich bis leicht bitter. Bevor ich sie zum würzen von Khoresh, Linsen- oder Fleischgerichte gebe, steche ich sie rundum mit einer Gabel ein. Anfänglich schwimmt sie noch oben und im Laufe des Kochvorgangs sinkt sie nach unten und saugt sich mit Flüssigkeit voll und gibt dem Gericht einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Attar vom Bazar rät mir öfters einen Tee aus Limo Amani zu kochen, dann werde ich Uralt 🙂

WAS IST GOLPAR?

Golpar ist der persische Bärenklau. Die Samenkapseln sind klein, sehr dünn und werden gerne in der persischen Küche verwendet. Sie schmecken aromatisch und sind leicht bitterscharf. Golpar hat eine wärmende Wirkung und wird deswegen über kalte und sauere Früchte, wie GranatapfelkerneOrangen und Sauerkirschen gestreut, um die Balance im Körper wieder herzustellen. Ich mag es auch sehr gerne über frische Salatgurken. Weiterhin findet es Verwendung in Salatdressings oder in Suppen, besonders in der Linsensuppe und in persischen Khoreshgerichten. In Torshi – persisches sauer Eingelegtes – gehört auf jeden Fall Golpar hinein. Es wirkt desinfizierend, antibakteriell und schmerzstillend. Bei Sodbrennen, Magenverstimmungen und Verdauungsproblemen ist es ebenfalls sehr hilfreich. Seine stimmungsaufhellende Wirkung ist bei geringstem Verzehr schon erheblich. Es hat milchförderndende Eigenschaften bei stillende Frauen. Wir Perser sind sehr abergläubisch und so räuchern wir gerne Golpar zusammen mit Esfand (syrische Steppenraute), um Räume und Menschen von negativen Energien (den bösen Blick) zu reinigen.

ROSENBLÜTEN IM ESSEN? (Pudr-e gol-e mohammadi)

Die Königin der Blumen ist die Rose und sie stammt aus Persien. Wir verwenden sie nicht nur in der Küche, sondern auch als Medizin und in Kosmetika. Die Blütenblätter der „Rose de Resht“, eine historische Damaszener Rose aus Persien, verwende ich besonders gerne, denn sie hat eine wunderschöne dunkelrote Farbe und einen intensiv blumigen Geschmack. In meinem Garten bin ich stolze Besitzerin von einigen Rosen Sträuchern,  dafür bin ich vor einigen Jahren extra nach Bad Nauheim in eine Bio Baumschule gefahren, denn die Rosen für Advieh dürfen nicht gespritzt oder behandelt sein. Sie duften wunderbar verführerisch und geben ihr süßliches, feines Aroma auch an Speisen und Getränke ab. Rosen enthalten Vitamin, A, B und C, die Immunstärkend und eine harmonisierende, beruhigende und ausgleichende Wirkung haben. Rosenblühten haben eine wärmende Wirkung auf unseren Körper. Die ätherischen Öle und sogar nur ihr Duft aktiveren bereits die Östrogene der Frauen. Sie wirken entzündungshemmend und helfen bei Beschwerden mit brennenden Symptomen.

SAFRAN – HEILMITTEL FÜR UNS FRAUEN – (Zafara’n)

Safran, die roten Stempeln der Krokusblüten, sind das teuerste Gewürz der Welt. Um ein Gramm Safran zu erhalten müssen bis zu 200 Krokusblüten per Hand verlesen werden. Safran wird hauptsächlich im Iran und in Spanien angebaut. Es gibt viele Qualitätsunterschiede, beim Kauf solltest du darauf achten, dass die Fäden ganz sind und eine tiefrote Farbe haben. Nur die tiefroten Fäden sind von höchster Qualität, voller Aroma und besitzen die Färbekraft. Safran ist das meist gefälschte Gewürz, besonders vorsichtig solltest du beim Kauf von gemahlenem Safran sein. Hier wird gerne jede Menge Kurkuma reingemischt und als reines Safran für teueres Geld verkauft. Dem Gericht fehlt dann aber das typische Safran Aroma und die leuchtend gelbe Farbe. Safran hat viele gesundheitliche Vorteile, ist antibakteriell, entzündungshemmend, verdauungsfördernd, stimmungsaufhellend, besonders bei Angstzustände. Unterstützt die Konzentration, beruhigt und fördert den Schlaf. Safran gilt als natürliches Potenzmittel, denn er steigert sowohl bei Frauen, als auch bei Männern das Libido.  Safran reguliert auch viele unterschiedliche Menstruationbeschwerden.

CEYLON-ZIMT – DIE SÜßE – (Darchin)

Ich verwende fast täglich den Bio Ceylon-Zimt. Morgens in meinem Porridge, Müsli oder Smoothiebowl. Ansonsten gebe ich gerne eine Prise Zimt in alle Fleischgerichte, in Persien sagen wir buro migire, d.h. es vertreibt unangenehme Gerüche und verleiht dem Essen eine leichte Süße. Um Kochgeruch zu vertreiben, kannst du etwas Zimt in einem Topf mit kochendem Wasser aufkochen. Zimt wirkt wärmend und kurbelt den Stoffwechsel an, somit ist er ein toller Fat-Burner. Ausserdem wirkt er desinfizierend, krampflösend, schleimlösend und durchblutungsfördernd. Er hat blutzuckersenkende, cholesterinsenkende Eigenschaften und kann sogar Krebs vorbeugen. Zimt hebt die Stimmung und vertreibt negative Gedanken. 

STERNANIS – DIE SCHÖNE UNTER DEN GEWÜRZEN – (Badiyan-e Khatai)

Die Sternförmigen Kapseln sehen nicht nur schön aus, sie haben es auch ganz schön in sich. Der Geschmack erinnert ein wenig an Anis und Lakritze. Sie schmecken süßlich scharf, wirken antibakteriell, antioxidant, krampflösend, entwässernd, schleimlösend und schmerzlindernd. Verbessern außerdem die Verdauung, den Schlaf und den Atem.

KARDAMOM – DIE KÖNIGIN DER GEWÜRZE – (Hel)

Kardamom gehört nach Safran und Vanille zu den teuersten Gewürzen der Welt. Kardamomsamen sollten innen schwarz sein, wenn nicht dann schmeiss sie weg. In Südindien wächst die beste Qualität noch wild in den feuchten Bergwäldern. Ich empfehle grüne Kardamomkapseln zu kaufen und selbst im Mörser zu mahlen. Kardamom hat ein süß-scharfes Aroma und kann sowohl in Süßspeisen, als auch in herzhaften Gerichten verwendet werden. Er wirkt kühlend. In Persien ritzen wir die Kapsel an und fügen sie in den schwarzen Tee. Der Tee schmeckt himmlisch und wird auch viel bekömmlicher, das Gleiche gilt auch für Kaffee. Kardamom schmeckt nicht nur lecker, sondern hat eine Vielzahl heilender Eigenschaften. Er bringt den Kreislauf in Schwung und hilft bei Schwindel. Er hat Krampflösende, beruhigende, entzündungshemmende und stimmungsaufhellende Eigenschaften. Hilft ebenfalls gut bei Verdauungsbeschwerden und bei Magenübersäuerung. Kardamom macht Gerichte bekömmlich und verleiht ihnen eine feine aromatische Note, ohne den Körper zu erhitzen. Hier habe ich ein leckeres Rezept Papaya Orangen Smoothie oder Kardamom Hefeschnecken mit Blutorangen Frosting für dich.

KORIANDERSAMEN –  NATÜRLICHES ANTIBIOTIKUM – (Tokhm-e Geshniz)

Ich liebe Koriander, ob als frische Kräuter oder als Samen und verwende ihn in vielen Hauptgerichten und Desserts. Für Advieh benutze ich die kugelförmige Samen, sie werden gemahlen und schmecken süß-holzig und leicht pfeffrig. Koriander hat eine anregende und euphorisierende Wirkung, hilft Ängste abzubauen. Er hat kühlende Eigenschaften und reduziert die Hitze im Körper. Seine keimtötende Wirkung hilft selbst bei antibiotikaresistenten Infektionen. Ist entzündungshemmend, entgiftend, verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, blutzuckerregulierend.

MUSKATNUSS – DER LUSTMACHER – (Gouz-e Hendi)

Der warm, würzige Muskatnuss schmeckt am Besten frisch gerieben, deshalb reibe ich die Nuss direkt über meine Gerichte. Muskatnuss verwende ich sowohl in süße als auch in herzhafte Gerichte. Er schmeckt bitter scharf, wirkt wärmend, stimmungsaufhellend, anregend, aphrodisierend, appetitanregend, krampflösend, verdauungsfördernd und durchblutungsfördernd. Hilft besonders bei Muskelschmerzen, z. B. Rheuma.

KURKUMA – DAS WUNDERMITTEL – (Zard Chubeh)

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt kommt beinahe täglich in meiner Küche zum Einsatz und nicht nur wegen ihrer färbenden Eigenschaft, denn sie färbt die Gerichte schön gelb. Wenn ich Zwiebeln anbrate, füge ich meist 1 TL Kurkumapulver zu, da die Zwiebeln so besser verträglich sind. Mein liebstes Getränk mit Kurkuma ist die GOLDEN MILK , für die ich sehr gerne die frische Kurkumawurzel verwende. Für Advieh benutze ich das Kurkumapulver. Es hat entgiftende Eigenschaften und spielt  in der Krebstherapie eine sehr wichtige Rolle, denn es ist entzündungshemmend, antioxidativ, schmerzstillend und blutreinigend. Ausserdem hat es blutdrucksenkende und cholesterinsenkende Eigenschaften.

SCHWARZER PFEFFER – DER GESUNDE SCHARFMACHER – (Felfell)

Pfeffer ist aus der Küche gar nicht mehr weg zu denken, ihn gibt es in verschiedenen Farben weiß, rosa, grün und schwarz. Ich benutze eine Pfeffermühle und gebe den Pfeffer direkt aus der Mühle in alle meine Gerichte. Pfeffer ist wärmend, stimmungsaufhellend, durchblutungsfördernd, aphrodisierend und entkrampfend. Hilft bei unreiner Haut, lindert Husten, ist fiebersenkend und immunstärkend. Ausserdem ist der Pfeffer appetitanregend, besonders geeignet bei Magersucht.

KREUZKÜMMEL- DAS ABNEHMKRAUT – (Zireh)

Kreuzkümmel hat ein kräftig warmes Aroma und sollte deshalb sparsam eingesetzt werden, da der Geschmack sonst alles andere übertönt. Er hilft beim ankurbeln von Fettabbau.  An der iranischen Shahid Sadoughi University of Medical Sciences wurde dies gründlich in Tests durchgeführt und nachgewiesen, dass 1 TL täglich eingenommen 3x mehr Fett schmelzen lässt und den Cholesterinspiegel senkt. Kreuzkümmel fördert zudem noch die Verdauung, lindert Magen-Darmbeschwerden, ist entzündungshemmend, schmerzhemmend, blutzuckersenkend und lindert sogar Wechseljahresbeschwerden.

GEWÜRZNELKE – DIE BETÄUBENDE – (Mikhak) 

Die Gewürznelke habe ich nicht in Advieh hineingegeben, aber viele Perser fügen sie der Gewürzmischung zu. Der Geruch der Nelke weckt in mir wunderschöne Erinnerungen. Mein Vater war Zahnarzt und seine Hände rochen immer nach Nelken. Er setzte nämlich das Nelkenöl und auch ganze Nelken in der Praxis ein, um Zahnschmerzen zu betäuben. Wenn er nach Hause kam, hatte er eine schöne Angewohnheit, mit der einen Hand kniff er mir sanft in meine Wange und gab mir auf die anderen Wangenseite einen Kuss. Hach jetzt wieder zurück zur Nelke. Sie wirkt lokalanästhesierend und antiseptisch. Ist harmonisierend, entspannend und beruhigt das Nervensystem. Der Geschmack ist feurig warm.

 

ZUTATEN FÜR FLEISCHGERICHTE – ADVIEH KHORESH

1 Zimtstange

1 Limo Amani persische getrocknete Limonen

1 Anisstern

6 Kardamomkapseln

1 EL getrocknete Rosenblütenblätter

1 TL Safranfäden

1 TL Schwarze Pfefferkörner

2 TL Koriander-Samen

2 TL Kreuzkümmel

1/2 Muskatnuss

1 TL Golpar

1 EL Kurkuma

ZUBEREITUNG DER ADVIEH GEWÜRZMISCHUNG

Einige Gewürze sollten vor dem Mahlen trocken geröstet werden, damit sie ihr Aroma noch besser entfalten können. Dazu gehören Kardamom, Koriandersamen, Zimt und Kümmel. Mit einem breiten, schweren Küchenmesser drücke ich fest auf die Kardamomkapseln, dadurch bricht die Schale auf und die kostbaren schwarzen Samen kommen zum Vorschein. Nach dem rösten werden sie in einem Mörser mit Koriandersamen, Zimt und Kümmel fein gemahlen.

Anisstern, Pfefferkörner, Safranfäden, Golpar und Limo werden im Mörser ebenfalls fein gemahlen. Kurkuma füge ich bereits gemahlen zu, da die frische Kurkumawurzel sonst schnell verdirbt. Muskatnuss reibe ich am Ende mit einer Muskatreibe zu den Gewürzen, danach wird alles gut vermischt und in einem geschlossenen Glas, an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt.

ZUTATEN FÜR REISGERICHTE – ADVIEH POLO 

1 Zimtstange

6 Kardamomkapseln

1 EL getrocknete Rosenblütenblätter

1 TL Safranfäden

1 TL Schwarze Pfefferkörner

2 TL Koriander-Samen

1/2 Muskatnuss

ZUTATEN FÜR TORSHI – ADVIEH TORSHI

1 EL Kurkuma

1 TL Schwarze Pfefferkörner

2 TL Koriander-Samen

1 TL Ingwer gemahlen

1 TL schwarze Sesamkörner (Tokhme Siyah)

1TL Paprika

1 TL gemahlener Golpar

1/2 TL Golparsamen

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