FOOD, PERSISCHE KÜCHE, REZEPTE
Published on 30. Mai 2017
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Nan-e Barbari – persisches Fladenbrot

Nan-e Barbari - persisches Fladenbrot Labsalliebe

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Nan-e Barbari – persisches Fladenbrot ist meist 70 – 80 cm lang und schmeckt am Besten ganz frisch aus dem Ofen. Es wird bei uns in Persien am meisten gebacken und verkauft. Das Brot ist dem türkischen Fladenbrot (Pide) sehr ähnlich, jedoch nicht ganz so dick und rund, sondern eher dünn und länglich. Wenn du eine Reise nach Persien planst, dann solltest du auf jeden Fall eine Bäckerei (Noonvai) aufsuchen. Ganz frisch und direkt vor deinen Augen wird das Brot morgens, mittags und abends gebacken. Jede Bäckerei ist immer nur auf eine Sorte Brot spezialisiert und stellt diese im Steinofen her. Wir haben 4 verschiedene Brotarten, die allesamt in Steinöfen gebacken werden, z. B. Nan-e Sangak wird aus Roggenmehl auf Kieselsteine gebacken, Nan-e Lavash sind hauchdünne Fladen aus Weizenmehl ohne Hefe und Nan-e Taftoon wird aus Vollkornmehl gebacken. 

NAN-E BARBARI KHANEGI

Nan-e Barbari Khanegi wird Zuhause gebacken. Meine Tante hatte sogar bei sich zuhause im Hof einen Holzofen aus Lehm und backte ihr Brot selber, schließlich hatte sie 10 hungrige Kinder zu versorgen. Ich liebte es ihr zuzuschauen, wie sie morgens früh aufstand, den Holzofen anschmiss und ihre fertigen Teiglinge einer nach dem anderen im Ofen gebacken hat. Der Duft vom frisch gebackenem Brot füllte die Räume und regte unsere Sinne an. Brot schmeckt einfach am köstlichsten solange es noch ofenwarm ist. In der Zwischenzeit haben wir Kinder das Frühstück vorbereitet, denn Nan-e Barbari wird bei uns gerne zum Frühstück gereicht, mit etwas Honig und Sahne oder für die deftige Variante mit Schafskäse. Siehe hier und hier habe ich ein persisches Frühstück zum Muttertag vorbereitet.

NOONVAI – PERSISCHE BÄCKEREI

Zuhause schickte meine Mama meinen Bruder und mich meist gegen Abend zum Barbari Bäckerei (Noonvai). In Teheran musst du dich beim Bäcker auf Schlange stehen einstellen. Ich liebte den Duft frisch gebackenes Brot, das lodernde Feuer im Ofen, die Gespräche in der Schlange, es waren meist irgendwelche Witzbolde dabei, die für Spaß gesorgt haben. Wenn ich dran war, fragte der Bäcker wie viele Brote ich denn haben möchte, die er dann vor mir frisch zubereitet hat. Kein Brot gleicht dem anderen, das liebe ich so sehr am persischen Brot. An der Wand war eine Leiste mit langen Nägeln montiert und die fertigen Brote wurden zum Auskühlen für einige Minuten daran genagelt, um sie dann dem Kunden zu überreichen. Meine Mama gab mir immer extra Geld mit, da sie wusste das Erste Brot wird auf dem nach Hause weg von meinem Bruder und mir direkt verputzt.

SYNCHRON BACKEN NAN-E BARBARI

Zorra von „Kochtopf 1xumrühren bitte“ und Sandra von „From Snuggs Kitchen“ haben ein Synchron backen zum Thema Nan-e Barbari organisiert. Seit geraume Zeit spiele ich mit dem Gedanken ein persisches Brot selbst zu backen und suchte im „Google“ nach Nan-e Barbari.  Schon ploppte die Seite von „Kochtopf 1xumrühren bitte“ auf mit dem Aufruf, wer Lust hat mit zu backen ist herzlichst willkommen. Ich fühlte mich sofort angesprochen und schon habe ich mich in das Abenteuer Synchron backen begeben. Das Rezept haben Zorra und Sandra aus dem Blog von Chili und Ciabatta. Schau doch auch mal bei den anderen vorbei, jede hat das Brot ein wenig anders gebacken, z. B. Sandra mit Dinkelmehl. Dabei heraus gekommen sind wunderbare unterschiedliche Nan-e Barbaris, die allesamt köstlich schmecken.

Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Tamara von Cakes, Cookies and more
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft 
Sonja von soni-cookingwithlove
Dagmar von Dagmar’s brotecke
Simone von zimtkringel
Julia von baking.julia
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten

NAN-E BARBARI MIT VORTEIG BIGA

Es gibt 2 verschiedene Methoden Nan-e Barbari zu backen. Bei der 1. Version wird ein Vorteig, was wir „Biga“ nennen, ca. 12 Stunden vor dem Backen angesetzt und ruhen gelassen, damit der Teig nicht so nach Hefe schmeckt und die Hefen sich entfalten und ausgasen können. Bei der  2. Variante wird der Teig mit mehr Hefe und für nur 60 Minuten gehen gelassen.

NAZAR BÄCKEREI IN DARMSTADT

Ich habe noch einen Tip für dich – in Darmstadt gibt es den Bäcker Nazar, der selbst Nane-e Barbari herstellt und im Holzkohleofen backt. Für einen Euro kann man einen Leib Nan-e Barbari kaufen. Meist kaufe ich gleich mehrere Brote, schneide sie in Toaster gerechte Scheiben und friere sie dann ein. Bei Bedarf backe ich das tiefgefrorene Brot kurz im Toaster auf. Meine Familie und ich sind jedoch der Meinung, dass das Selbst gebackene Brot viel viel Besser schmeckt als das Gekaufte.

TIPPS FÜR DAS PERFEKTE NAN-E BARBARI

Zuerst Hefe in lauwarmes Wasser geben und 5 Minuten gären lassen.

Den Teig mindestens 15 Minuten kneten bis er schön elastisch ist. So können sich die Klebereiweiße gut verbinden und der Teig geht viel besser auf. Ich besitze keine Küchenmaschine und bei der Hitze am letzten Sonntag war das schon ein kleines Work-Out.

Besonders wichtig ist das ROO-MAL, auf deutsch übersetzt bedeutet ROO=Oben und MAL=Schmier, also im Ganzen Frei übersetzt Schmier es oben drauf. Es handelt sich hierbei um eine Weizenmehl-Wasser-Mischung, die ca. 1 Stunde vor dem Backen bereits aufgesetzt wird, um dann wieder abzukühlen. Das ROO-MAL wird auf den bereits geformten Teig geschmiert.  Ich habe dafür meine Hände benutzt, so spüre ich besser ob die ganze Brotoberfläche auch komplett bedeckt ist. Mit dem ROO-MAL erreiche ich, dass das Brot beim Backen die typisch orangene Farbe erhält und knusprig wird.

Der Teig kann auch auf einem Grillstein* auf dem Grill gebacken werden.

Zu besonderen Anlässen fügt meine Tante etwas Safran* dem Teig hinzu.

ZUTATEN FÜR 3 NAN-E BARBARI

380 g lauwarmes Wasser

0,5 g Frischhefe

1 TL Salz

550 g Weizenmehl Typ 550*

Weizengrieß* für die Arbeitsfläche

FÜR ROO-MAL

1 TL Weizenmehl*

3 TL Wasser

TOPPING

etwas Sesam* und Schwarzkümmel*

ZUBEREITUNG NAN-E BARBARI

VORTEIG (BIGA) ANSETZEN UND ÜBER NACHT STEHEN LASSEN

Frischhefe in lauwarmes Wasser auflösen und 5 Minuten beiseite stellen.

Mehl mit Salz mischen und in das Wasser geben,

zuerst mit einem Kochlöffel umrühren und

dann mit der Hand kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

20 Minuten gehen lassen.

Aus der Schüssel nehmen, zu einer runden Kugel formen,

in eine saubere Schüssel legen und mit einem Geschirrtuch zudecken,

10 – 11 Stunden (über Nacht)

bei Raumtemperatur gehen lassen.

AM NÄCHSTEN MORGEN

Am nächsten Morgen den Teig in 3 Portionen teilen und zu Kugeln formen,

auf ein mit Leinentuch* belegtes Backblech legen und

mit einem weiteren Leinentuch zudecken.

4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen.

Wer einen Backstein* besitzt kann diesen verwenden.

Ich habe das Brot auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech gebacken.

ROO-MAL ZUBEREITEN

In der Zwischenzeit das ROO-MAL zubereiten.

Kaltes Wasser und Mehl in einem Topf klumpenfrei verrühren,

kurz aufkochen bis sich eine kleisterartige Masse bildet.

Abkühlen lassen.

WEITER GEHT ES MIT DEM FLADENBROT

Eine der 3 Kugeln nehmen, die Hände und die Arbeitsfläche bemehlen

und nochmals richtig gut durch kneten, ca. 5 Minuten.

Der Teig ist sehr elastisch.

Die Arbeitsfläche mit feinem Weizengries bestreuen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen

nach oben und unten in eine länglich Ovale Form ziehen.

Die Hand zur Faust formen und mit den Fingergelenken

oder einfach mit dem Zeigefinger längs Rillen in den Teig drücken,

dabei geht das Brot von alleine in die Breite.

2 TL ROO-MAL auf das vorgeformte Brot geben und liebevoll einmassieren,

die Ränder nicht vergessen.

Nochmals mit den Fingergelenken den Rillen nachfahren.

Ich habe ein Brot mit Sesam, das andere mit Schwarzkümmel und

das Dritte Brot mit einem Gemisch aus Beidem bestreut.

Das Backblech sollte jetzt in deiner Nähe sein.

Das Brot oben und unten greifen und während du es

zum Backblech transportierst, leicht auseinander ziehen.

Das sollte ganz schnell geschehen, sonst reisst dir der Teig auseinander.

Laut Rezept sollte es für 10-12 Minuten backen,

meine haben 15 -17 Minuten gebraucht bis sie goldbraun waren.

Herausnehmen und auskühlen lassen.

HERZ <3 LICHT

Susan

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Nan-e Barbari - persisches Fladenbrot Labsalliebe
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Nan-e Barbari - Persisches Fladenbrot

Nan-e Barbari ist ein persisches Fladenbrot, meist 70 – 80 cm lang und am Besten schmeckt es ganz frisch aus dem Ofen. 

Gericht Abendbrot, Aus dem Ofen, Breakfast, Brot, Grillbeilage
Länder & Regionen Iran, Persien
Keyword Nan-e Barbari - Persisches Fladenbrot
Vorbereitungszeit 30 minutes
Zubereitungszeit 15 minutes
Portionen 6 Personen
Autor Labsalliebe

Zutaten

  • 380 g lauwarmes Wasser
  • 0,5 g Frischhefe
  • 1 TL Salz
  • 550 g Weizenmehl Typ 550
  • Weizengrieß für die Arbeitsfläche

FÜR ROO-MAL

  • 1 TL Weizenmehl
  • 3 TL Wasser

TOPPING

  • etwas Sesam und Schwarzkümmel

Anleitungen

VORTEIG (BIGA) ANSETZEN UND ÜBER NACHT STEHEN LASSEN

  1. Frischhefe in lauwarmes Wasser auflösen und 5 Minuten Beiseite stellen.

  2. Mehl mit Salz mischen und in das Wasser geben, zuerst mit einem Kochlöffel umrühren und dann mit der Hand kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. 20 Minuten gehen lassen.

  3. Aus der Schüssel nehmen, zu einer runden Kugel formen, in eine saubere Schüssel legen und mit einem Geschirrtuch zudecken. 10 – 11 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

AM NÄCHSTEN MORGEN

  1. Am nächsten Morgen den Teig in 3 Portionen teilen und zu Kugeln formen, auf ein mit Leinentuch belegtes Backblech legen und mit einem weiteren Leinentuch zudecken. 4 Stunden gehen lassen.

  2. Den Backofen auf 250° vorheizen.

  3. Wer einen Backstein besitzt kann diesen verwenden. Ich habe das Brot auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech gebacken.

ROOMAL ZUBEREITEN

  1. In der Zwischenzeit das ROO-MAL zubereiten.

  2. Kaltes Wasser und Mehl in einem Topf klumpenfrei verrühren, kurz aufkochen bis sich eine kleisterartige Masse bildet. Abkühlen lassen.

WEITER GEHT ES MIT DEM FLADENBROT

  1. Eine der 3 Kugeln nehmen, die Hände und die Arbeitsfläche bemehlen und nochmals richtig gut durch kneten, ca. 5 Minuten. Der Teig ist sehr elastisch.

  2. Die Arbeitsfläche mit feinem Weizengries bestreuen.

  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen nach oben und unten in eine länglich Ovale Form ziehen. Die Hand zur Faust formen und mit den Fingergelenken oder einfach mit dem Zeigefinger längs Rillen in den Teig drücken, dabei geht das Brot von alleine in die Breite.

  4. 2 TL ROO-MAL auf das vorgeformte Brot geben und liebevoll einmassieren, die Ränder nicht vergessen.

  5. Nochmals mit den Fingergelenken den Rillen nachfahren.

  6. Ich habe ein Brot mit Sesam, das andere mit Schwarzkümmel und das Dritte Brot mit einem Gemisch aus Beidem bestreut.

  7. Das Backblech sollte jetzt in deiner Nähe sein. Das Brot oben und unten greifen und während du es zum Backblech transportierst, leicht auseinander ziehen. Das sollte ganz schnell geschehen, sonst reisst dir der Teig auseinander.

  8. Laut Rezept sollte es für 10-12 Minuten backen, meine haben 15 -17 Minuten gebraucht bis sie goldbraun waren.

  9. Herausnehmen und auskühlen lassen.

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Nan-e Barbari - Persisches Fladenbrot

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51 Comments

    • Tatjana says

      Ich liebe auch Persisches Fladenbrot, in Köln gab immer frisch gebackenes Brot und nun sind wir nach Hamburg gezogen und weiß nicht wo es hier gibt. Dann bin ich bei dir drauf gestoßen und möchte versuchen selber persisches Fladenbrot zu backen. Wie Backt man die 2. Variante sodass ich nicht über Nacht ziehen lassen muss? Wie ist das Rezept? Vielen lieben Dank und ein schönes Wochenende wünsche ich Ihnen.

  2. Shabnam says

    Danke für das Rezept. Das schmeckt auch mit Spiegeleier zum Frühstück. Ich weder am Wochenende probieren.

    Reply
    • susann says

      Shabnam joon,
      sehr gerne es lohnt sich wirklich, denn es schmeckt einfach nur köstlich. Freue mich zu hören, wie es bei dir geklappt hat.
      Liebe Grüße
      Susan

  5. zorra says

    Ein sehr schöner Beitrag mit deinen persönlichen Erinnerungen! Danke, dass du mit uns #synchrongebacken hast. Und deine Nan-E Barbari sehen aus wie gemalt!

    Reply
    • susann says

      Danke liebe Zorra und es hat sehr viel Spaß gemacht dabei zu sein.

  13. Sabrina says

    Hallo!

    Das Brot schmeckt absolut fantastisch. Ich hab beim ersten Mal gleich die doppelte Menge gemacht und werde heute Abend wieder einen Tag machen.
    Die Zubereitung ist super einfach. Die Wartezeiten sind zwar etwas lange, aber solange man früh genug weiß, dass man Nan machen möchte, ist das auch kein Problem.

    Liebe Grüße
    Sabrina

    Reply
    • susann says

      Liebe Sabrina,

      vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Das sehe ich genauso, den Teig einfach abends ansetzen und am nächsten Tag geht es dann Ratz Fatz und du wirst mit einem köstlichen Brot, wie es nirgends zu kaufen gibt belohnt.

      Herzliche Grüße

      Susan

  17. Emma says

    Die DArstellung ist sehr schön und gut vorstellbar. 1/2 g Hefe ist vermutlich ein Tippfehler.

    Reply
    • susann says

      Liebe Emma,

      vielen Dank. Die Angabe stimmt wirklich, eigentlich sollten sogar nur 0,4 g Hefe rein, ich habe sogar ein wenig mehr genommen 😉
      Diese Angabe kannst du auch gerne bei den anderen Bloggern, die mitgemacht haben nachlesen.

      herzliche Grüße

      Susan

  20. Eshkeneh - Persische Zwiebelsuppe mit Eierflocken - Labsalliebe says

    […] Zwiebel schälen und fein würfeln, in Olivenöl bei mittlere Hitze für ca. 10 Minuten golden anbraten. Bockshornkleeblätter zufügen, dann Weizenmehl und Kurkuma zufügen, einmal wenden. 4 Gläser Wasser dazu geben, alles aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, gut salzen und pfeffern. In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel aufschlagen, etwas salzen und mit einer Gabel gut verrühren. Vorsichtig in die Zwiebelsuppe eingießen und alles gut mischen, Eier für 2 – 3 Minuten bei ständigem rühren stocken lassen. Am Besten schmeckt die Suppe mit Nan-e Barbari. […]

    Reply
    • susann says

      Hallo Maeggy,

      da ich im Rezept bereits nur 0,5 g Frischhefe verwende würde ich nur 0,15 g Trockenhefe verwenden.
      Ich habe es aber noch nie mit Trockenhefe gebacken, würde mich über eine Rückmeldung freuen, ob es denn geklappt hat.
      Herzliche Grüße

      Susan

  25. Melani Kassing says

    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Wie werden die Brote auf dem Grill gebacken?
    Es wird am Anfang erwähnt, dass das auch geht….
    Wäre für mich sehr interessant, da ich auf dem Mittelalter Markt keinen Backofen zur Verfügung habe.

    Reply
    • susann says

      Sehr gerne!

      Ich backe sie auf eine Feuerplatte.
      Wir haben einen Webergrill und dafür gibt es eine runde Feuerplatte oder auch Grillplatte genannt mit einem Loch in der Mitte.
      Siehe hier: Grillring*
      Das Brot kommt dann direkt auf die heiße Feuerplatte.

      Herzliche Grüße

      Susan

  36. Chrissi says

    sind das wirklich nur 0,5 Gramm Frischhefe? So ein Hefewürfel sind 42 Gramm. Meine Waage kann unter 1 g gar nicht messen

    Reply
    • susann says

      Liebe Chrissi,

      ja wirklich nur 0,5 g Hefe, das ist kein Tip Fehler.
      Meine Waage auch nicht ich habe einfach die Hälfte von 1 g verwendet.

      Herzliche Grüße

      Susan

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