Safran, Sumach & Co. - Das steckt in meiner persischen Speisekammer

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Willst du die Aromen Persiens direkt in deine Küche holen? Dann stell dir vor: Der betörende Duft von Safranreis zieht durch deine Wohnung, Rosenwasser kitzelt dich in der Nase, und Granatapfelmelasse gibt deinem Gericht fruchtige Tiefe. Genau das schenkt dir eine gut gefüllte persische Speisekammer. Mit den richtigen Must-Have-Zutaten zauberst du authentische Gerichte, ob für ein gemütliches Abendessen oder ein festliches Menü.

Ich kenne diese Magie von klein auf. Meine Oma sortierte ihre Schätze in kleine Gläser und Stoffbeutel, jeden mit handgeschriebenem Etikett. Für mich war das eine Schatzkammer voller Düfte. Heute führe ich sie in meiner eigenen Küche weiter. Komm mit, ich zeige dir die Zutaten, die bei mir nie ausgehen.

DIE GEWÜRZE – (ADVIEH ادویه)

GEWÜRZE – (ADVIEH ادویه)

Advieh bedeutet ganz einfach „Gewürz“ und ist das Zauberpulver. Jedes Gericht bekommt seine eigene Mischung, für Reis (Advieh Polo), Eintöpfe (Advieh Khoresh) oder Kabab (Advieh Kabab). Eine Prise genügt, und deine Küche duftet nach Persien. Probier dazu:

SAFRAN (Z´AFARAN زعفران)

Das Gold der persischen Küche. Schon wenige Fäden verwandeln Reis, Hähnchen und sogar Eis in etwas Festliches. Damit sich Farbe und Aroma voll entfalten, mahlst du die Fäden im Mörser fein und löst sie in heißem Wasser auf, oder du lässt sie auf einem Eiswürfel schmelzen. Das Ergebnis heißt Safranwasser und färbt deinen Reis, dein Fleisch und deine Desserts goldgelb.

Übrig gebliebenes Safranwasser hält sich im Glas mit Deckel im Kühlschrank ein paar Tage, und du kannst es sogar einfrieren. Wie das genau geht und welche Tricks die Profis kennen, verrate ich dir in einem eigenen Beitrag: Safran richtig zubereiten. Probier dazu:

SUMACH (SOMAGH سماق)

Tiefrot, leicht zitronig, herrlich frisch. Streu ihn über Kabab, Zwiebelsalat oder Tomaten und schmeck, wie er jedes Gericht aufweckt. Probier dazu:

KURKUMA (ZARDCHOOBEH زردچوبه)

Fast jedes persische Alltagsgericht beginnt mit Zwiebeln und einer Prise Kurkuma. Sie gibt dem Khoresht seine goldene Farbe und erdige Wärme. Probier dazu:

KARDAMOM (HEL هل)

Ein wahres Juwel der persischen Küche. Seine elegante, leicht würzige und süßliche Note schmeichelt Reis, Fleisch und Gebäck gleichermaßen. Zerdrücke die Kapseln kurz im Mörser, entnimm die Samen, und schon steigt dir der Duft in die Nase. Ich liebe ihn auch im Tee, als feines Aroma im Damnoosh. Probier dazu:

Cake Yazdi – Kardamom-Rosenwasser Muffins کیک یزدی
Shir Berenj – Milchreis mit Rosenwasser und Kardamom شیربرنج
Rosenwasser-Kardamom French Toast
Morabay-e Havij – Karotten-Orangen-Konfitüre mit Kardamom und Rosenwasser

BÄRENKLAU – (GOLPAR گلپر)

Golpar wird aus den Samen der persischen Bärenklau gewonnen und zeichnet sich durch ein einzigartig zitronig-herbes Aroma aus. Es wird gerne über Bohnen oder Linsen gestreut, um deren Geschmack zu intensivieren und eine komplexe, herzhafte Note zu schaffen. In Kombination mit Granatapfelkernen entfaltet es seine volle Kraft. Es passt auch hervorragend zu Gurken und Tomaten. Probier dazu:

Tipp: Gewürze luftdicht lagern und kurz anrösten, um das volle Aroma zu entfalten.

DIE KRÄUTER (سبزی)

Wenn es in der persischen Küche nach Zuhause duftet, sind frische Kräuter meistens nicht weit. Für mich gehören sie einfach dazu, ob im duftenden Reis, in herzhaften Eintöpfen oder in traditionellen Kräutergerichten. Sie bringen Farbe auf den Teller, Frische in jedes Gericht und diesen unverwechselbaren Geschmack, der die persische Küche so besonders macht.

Am liebsten verwende ich sie frisch, aber im Alltag dürfen es auch gerne aufgetaute tiefgekühlte Kräuter (TK) sein, einzeln oder als praktische Kräutermischung. Und wenn gerade nichts Frisches zur Hand ist? Dann sind getrocknete Kräuter die kleinen Küchenhelden im Vorratsschrank. Denn manchmal braucht es nur eine Handvoll Grün, um aus einem einfachen Gericht etwas ganz Besonderes zu zaubern.

GETROCKNETE KRÄUTER (SABZI KHOSHK سبزی خشک)

Persische getrocknete Kräuter sind ein echtes Küchengeheimnis. Dazu gehören zum Beispiel Petersilie, Minze, Lauch, Koriander, Dill, Basilikum, Estragon und Bockshornkleeblätter.

Besonders praktisch sind fertige Mischungen, die speziell für bestimmte Gerichte zusammengestellt werden, etwa für Reisgerichte, Ghorme Sabzi, Kuku, Ghalieh Mahi, Suppen oder Ash. In diesen Mischungen entfalten die Kräuter ihr volles Aroma. Bevor du sie verwendest, lässt du sie in kaltem Wasser quellen. Probier dazu:

Mein Tipp: Nimm die Kräuter gleich nach dem Einkauf aus der Tüte und fülle sie in ein Glas. Dort bleiben sie luftdicht verschlossen, trocken und aromatisch, und du erkennst im Schrank sofort, was du hast. Ich bewahre sie an einem dunklen Platz auf, so behalten sie ihr leuchtendes Grün.

DIE SÄURE – CHASHNI چاشنی

Chashni (چاشنی) ist das Geheimnis hinter dem Geschmack. Das Wort beschreibt die Kombination von Aromen, die einem Gericht seinen endgültigen Charakter verleihen, oft das harmonische Zusammenspiel von süß und sauer, zum Beispiel durch Essig, Zucker, Zitronensaft oder Granatapfelmelasse. Dazu zählen Würzmittel und Gewürze, die du während oder am Ende des Kochens hinzufügst, um den Geschmack abzurunden. Im weiteren Sinn meint Chashni auch säuerliche oder würzige Beilagen, die den Appetit anregen, wie Torshi (eingelegtes Gemüse) oder Chutneys. Hier zeige ich dir meine liebsten Chashni-Zutaten.

GRANATAPFELMELASSE (ROB-E ANAR رُبِ انار)

Granatapfelmelasse ist eine dickflüssige, konzentrierte Paste, die durch das Einkochen von Granatapfelsaft entsteht. Im Gegensatz zu Granatapfelsirup enthält sie meist keinen zusätzlichen Zucker, sondern nur die pure Essenz der Frucht. Achte beim Kauf auf die Zutatenliste: Im Idealfall steht dort nur Granatapfel.

Ihr Geschmack ist süß und gleichzeitig angenehm säuerlich, mit einer tiefen, fruchtigen Note. Die Konsistenz erinnert etwas an Tomatenmark. In Salatdressings bringt sie erfrischende Säure und Intensität, und als Topping schenkt sie Farbe und Geschmack. Probier dazu:

Ash-e Anar – dicke Granatapfelsuppe mit Fleischbällchen und Minzöl
Khoresht-e Fesenjan Vegan
Khoreshte Fesenjan – Lammschmorgericht in einer Granatapfel-Walnuss-Soße
Salatdressings – Verleiht eine erfrischende Säure und Intensität
Topping – bringt Farbe und Geschmack

VERJUS (AB GOOREH آب‌غوره)

Verjus ist der Saft aus unreifen Weintrauben. Er wird in der Küche als milde, fruchtige Alternative zu Essig oder Zitronensaft verwendet. Sein Geschmack ist angenehm säuerlich, aber deutlich sanfter als Essig. Dadurch passt er besonders gut zu vielen Gerichten der persischen Küche.

Der Name Verjus stammt aus dem Französischen und bedeutet „grüner Saft“ (vert jus). In Persien ist diese Zutat jedoch schon seit Jahrhunderten bekannt und wird dort Ab-e Ghooreh (آب غوره) genannt. Sie wird traditionell zum Würzen von Eintöpfen, Salaten oder Gemüsegerichten verwendet und bringt eine frische, feine Säure in die Speisen. Probier dazu:

GETROCKNETE LIMETTEN (LIMOO AMANI لیمو عمانی)

Getrocknete Limetten spielen eine wichtige Rolle in der persischen Küche. Sie stammen ursprünglich aus Süd- und Ostasien und bringen eine zitronenähnliche, aber deutlich intensivere Säure in viele Gerichte.

Vor der Verwendung stichst du die Limetten mehrmals an und legst sie kurz in Wasser, damit mögliche Bitterstoffe entweichen. Manche entfernen zusätzlich die Kerne, um sicherzugehen, dass das Gericht nicht bitter wird. Beim Mitkochen geben sie Eintöpfen und Saucen eine feine, leicht säuerliche Tiefe. Du kannst sie nach dem Kochen mitessen oder wenn dir der Geschmack zu intensiv ist, einfach wieder aus dem Gericht nehmen. Du findest getrocknete Limetten hell oder dunkel, ganz, in Scheiben oder als Pulver. Probier dazu:

Auch persischen Tee, Marinaden, Salate oder Topping verfeinerst du wunderbar mit getrockneten Limetten.

BERBERITZEN (ZERESHK زرشک)

Die kleinen, roten Beeren bringen eine erfrischend säuerliche Note in viele Gerichte. Schwenke sie kurz in etwas Butter und Zucker, damit sie ihr Aroma voll entfalten. So passen sie besonders gut zu persischen Reisgerichten und sorgen für einen schönen Kontrast aus süß und sauer. Probier dazu:

KASHK (کشک) – PERSISCHER UMAMI-KICK

Kashk ist ein fermentiertes Milchprodukt mit intensiv würzigem Geschmack, das in der persischen Küche unverzichtbar ist. Es gibt ihn in cremiger oder getrockneter Form, und er verleiht Gerichten eine herrlich säuerliche Tiefe. Probier dazu:

TAMARINDENMARK (TAMR-E HENDI تمر هندی) – AUS DEM SÜDEN IRANS

Tamarindenmark ist ein essenzieller Bestandteil der südiranischen Küche, besonders in den Küstenregionen wie Hormozgan und Bandar Abbas. Es verleiht Gerichten eine erfrischende Säure und eine unverwechselbare Tiefe, die perfekt zu den oft würzigen und scharfen Speisen dieser Region passt. Probier dazu:

Ghalieh Meygoo – Garnelen in Tamarinden-Koriander-Soße
Yatimak – Auberginen mit Schwarzaugenbohnen in Tamarinden-Sauce
Dal Adas – Rotes Linsen Dal mit Tamarindenmark

DAS FUNDAMENT – GETREIDE (Ghalāt غلات)

REIS (BERENDJ برنج)

Reis ist das Herzstück und die Seele der persischen Küche und unverzichtbar für Klassiker wie Tahdig, Zereshk Polo oder Baghali Polo. Ohne Reis kein Tahdig, ohne Tahdig kein persisches Mahl. Ob duftender Sadri-Reis aus dem Iran oder klassischer Basmati aus Indien: Die richtige Sorte macht den Unterschied.

Meine Favoriten sind Sadri-Reis und Hashemi-Reis von Manoto für ein wunderbar aromatisches Ergebnis. Auch Nadi Aahu Barah Super Basmati ist ein wahres Juwel der persischen Küche. Probier dazu:

Tipp: Lagere den Reis Trocken, kühl und luftdicht, so bleibt er monatelang frisch und aromatisch.

NUDELN (RESHTEH رشته)

In der persischen Küche gibt es zwei Sorten Reshteh: geröstete und ungeröstete Nudeln. Diese feinen, handgefertigten Nudeln bestehen traditionell aus Weizenmehl und Wasser. Die ungerösteten Nudeln eignen sich als Suppennudeln. Sie haben eine leicht elastische Textur und nehmen Aromen besonders gut auf, deshalb passen sie perfekt in Ash-e Reshteh. Die gerösteten Nudeln mischst du unter den gekochten Reis, zum Beispiel für Reshteh Polo. Probier dazu:

Reshteh Polo als Zutat für Reis
und eine weitere als Einlage in Suppen, wie z. B. für Ash-e Reshteh.

GERSTE – (DJO جو)

Gerste (Djo – جو) hat in der persischen Küche eine lange Tradition und wird besonders gerne für wärmende Suppen und herzhafte Gerichte verwendet. Ganze Gerstenkörner/ Graupen sorgen für eine angenehm sämige Konsistenz, während Gerstenflocken (Djo Parak – جو پرک) die Zubereitung im Alltag erleichtern. Probier dazu:

WEIZEN (GANDOM گندم)

In der persischen Küche bekommt man Weizen sowohl als ganzes Korn als auch in geschälter Form. Besonders geschälter Weizen wird gerne für traditionelle Suppen, Eintöpfe und andere herzhafte Gerichte verwendet. Er ist nahrhaft, sättigend und verleiht den Speisen eine angenehm weiche Konsistenz. Ein bekanntes Beispiel ist Halim (حلیم), ein traditionelles persisches Gericht aus Weizen und Fleisch, das besonders gerne zum Frühstück gegessen wird.

HÜLSENFRÜCHTE (Ho-bu-bat حبوبات)- PROTEINREICH

KICHERERBSEN (NOKHOD نخود) & WEIßE BOHNEN (LOOBIA لوبیا)

Diese beiden Hülsenfrüchte sind die stillen Helden vieler traditioneller persischer Gerichte. Ihren vollen Geschmack entfalten sie in Eintöpfen, die stundenlang vor sich hin köcheln. Sie liefern jede Menge pflanzliches Protein und machen jedes Gericht angenehm sättigend. Ihre cremige Konsistenz nimmt die Aromen der Brühe auf, sodass jeder Löffel noch ein bisschen tiefer schmeckt. Aus Kichererbsenmehl zaubern wir außerdem einige Köstlichkeiten.

Mein Tipp: Weiche Hülsenfrüchte am besten über Nacht in reichlich Wasser ein. So werden sie beim Kochen herrlich weich und garen schneller. Manche geben zusätzlich etwas Djooshe Shirin (جوش شیرین), also Natron, ins Einweichwasser. Es soll die Hülsenfrüchte bekömmlicher machen. Gieße das Einweichwasser danach ab und spüle sie gut aus, bevor du sie kochst. Probier dazu:

GELBE SPALTERBSEN (LAPEH لپه)

Gelbe Spalterbsen (Lapeh لپه) sind getrocknete, geschälte und halbierte Erbsen, auch Schälerbsen genannt. Sie schmecken mild, leicht nussig und ein bisschen süßlich. Du musst sie nicht unbedingt einweichen, das verkürzt aber die Kochzeit. Beim Kochen werden sie weich, behalten ihre Form und nehmen die Aromen der Sauce wunderbar auf. Probier dazu:

PINTO (WACHTEL) BOHNEN (LOOBIA CHITI لوبیا چیتی)

Die Pinto-Bohne, im Persischen Loobia Chiti (لوبیا چیتی) genannt, ist ein echter Allrounder in der Küche. Mit ihrer zarten, cremigen Konsistenz und dem mild-nussigen Geschmack eignet sie sich hervorragend für Eintöpfe, Schmorgerichte oder als sättigende Beilage. In vielen persischen Haushalten gehört sie zu den Grundzutaten, weil sie vielseitig einsetzbar ist und Gerichten eine angenehme Fülle verleiht. Probier dazu:

DIE ROSE – DER DUFT PERSIENS گل سرخ – عطر و بوی ایران

ROSENBLÜTENBLÄTTER (GOL-E MOHAMMADI گل محمدی)

Rosenblütenblätter sind die zarte Seite meiner Speisekammer. Getrocknet duften sie süß, blumig und ein bisschen nach Sommer. Ich gebe sie in den Tee, als feines Aroma im Damnoosh, und verwandle sie in Morabayeh Gol, einen duftenden Rosenblütenaufstrich. Streue ein paar Blätter über Desserts, und deine Gerichte sehen aus wie kleine Festtafeln. Kaufe die Blüten am besten in Lebensmittelqualität und nicht in der Kosmetikabteilung. Probier dazu: Morabayeh Gol – Persischer

ROSENWASSER (GOLAB گلاب)

Ein echter Klassiker der persischen Küche ist Rosenwasser, das auch in der Kosmetik sehr beliebt ist. Hersteller gewinnen es durch die Destillation von Rosenblättern, wodurch ein feines, blumiges Aroma entsteht. Schon wenige Tropfen reichen aus, um Speisen und Getränken eine elegante, florale Note zu geben.

In der persischen Küche nutzt man Rosenwasser vor allem für Desserts, Sharbats (traditionelle Getränke) und manchmal auch für Reisgerichte. Es verleiht den Gerichten eine besondere Tiefe und einen unverwechselbaren Duft. Die Qualität kann je nach Marke unterschiedlich sein! Manche Sorten duften natürlich und intensiv nach Rosen, andere schmecken eher künstlich. Achte deshalb am besten auf hochwertiges Rosenwasser, wie z. B der Marke 1 & 1. Probier dazu:

Tipp: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren

TROCKENFRÜCHTE (Miveh-ye Khoshk میوه خشک)

PERSISCHE DATTELN (KHORMA خرما)

Die kleinen, saftigen Datteln schmecken von Natur aus süß, aber weniger intensiv als die großen Medjool-Datteln. Dafür sind sie besonders zart und fast schmelzend auf der Zunge. Am liebsten esse ich sie zu einer Tasse Chai. Im Kühlschrank bleiben sie lange frisch. Probier dazu:

ROSINEN – (KESHMESH/KISHMISH کشمش )

In der persischen Küche lieben wir Rosinen in zwei Varianten: die grünen Rosinen (Keshmesh-e Sabz – کشمش سبز) und die roten Rosinen (Keshmesh-e Polo – کشمش پلو). Die grünen Rosinen schmecken wunderbar süß und fruchtig und werden im Iran gerne als Snack zusammen mit Nüssen serviert oder in Joghurt eingerührt. Die roten Rosinen hingegen verwende ich besonders gerne in Reisgerichten, wo sie mit ihrer natürlichen Süße einen köstlichen Kontrast zu den herzhaften Aromen bilden.

GETROCKNETE SAUERKIRSCHEN (ALBALOO KHOSHK آلبالو خشک)

Fruchtige Süße trifft angenehme Säure, und schon ist die Laune gerettet. Ich nasche sie pur aus der Hand, streue sie über Granola und Müsli oder backe sie in Gebäck. Sie geben auch Salaten eine fruchtige Note. Probier dazu:

NÜSSE (AJIL آجیل‌) -PISTAZIEN, WALNÜSSE & CO.

In der persischen Küche sind Nüsse so beliebt, dass es sogar spezialisierte Geschäfte gibt: Ajilforoosh (آجیل‌ فروش). Dort verkaufen Händler ausschließlich Nüsse und Trockenfrüchte. Sie liefern gesunde Fette und Proteine und geben vielen süßen und herzhaften Gerichten ihren besonderen Geschmack.

Zu den wichtigsten Nüssen gehören Pistazien, Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse und Cashewkerne. Besonders Pistazien spielen in der persischen Küche eine große Rolle, z. B. in Reisgerichten, Desserts oder als Dekoration für Süßspeisen. Probier dazu:

PERSISCHER TEE (CHAI چای) & DAMNOOSH (دمنوش)

Für eine wirklich vollmundige Tasse Tee greifen wir am liebsten zu losen, großblättrigen Sorten. Tees, die sich beim Aufbrühen langsam entfalten und den Raum mit ihrem Duft erfüllen. Ob kräftiger Ceylon, sanfter Assam oder feinblumiger Darjeeling: Jede Sorte trägt ihren eigenen Charakter. Besonders ans Herz gewachsen sind mir der DO GHAZAL Schwarztee sowie Ahmad Tea, beide reich an Aroma und wunderbar ausgewogen.

Auch wenn lose Blätter immer ein wenig edler schmecken, überraschen selbst viele Teebeutel mit erstaunlich guter Qualität. Ein echtes Highlight ist der Safran-Schwarztee von Saharkhiz, erhältlich als klassischer Schwarztee mit feiner Safrannote oder als edler Damnoosh in Pyramidenbeuteln.

Und über den traditionellen Chai hinaus bietet die persische Teekultur eine Fülle weiterer aromatischer Sorten, die wir Damnoosh nennen, wie z. B. duftige Kräutermischungen, zarte Blüten (Rosenblütenblätter), Früchte (getrocknete Limetten) und würzige Kompositionen aus Gewürzen (Kardamom), die jeden Moment in eine kleine Auszeit verwandeln und ein Stück Orient in die Tasse zaubern. Probier dazu:

WO ICH MEINE SCHÄTZE FINDE

Als ich zum ersten Mal den persischen Laden von Manouchehr Agha betrat, war ich überwältigt von den Farben, Düften und riesigen Reissäcken. Heute ist der Prime Bazar mein Lieblingsplatz in Darmstadt. Hier finde ich Safran, Advieh, Kräutermischungen und Reis direkt aus dem Iran. Aber das ist längst nicht alles: Ob Tiefkühlprodukte, frische Waren oder Dosen, hier findest du alles, was dein persisches Herz begehrt. Du gehst mit einer kleinen Einkaufsliste hinein und kommst mit einer vollen Tasche und neuen Ideen wieder heraus.

Im Prime Bazar kaufe ich nicht nur meine Zutaten. Hier finde ich sogar Kochutensilien: persische Reiskocher, Samowar für den Tee, Mangal und Sikh (persischer Grill und Zubehör) und vieles mehr. Besitzer Manouchehr Agha gibt dir auch noch tolle Kochtipps mit auf den Weg. Du kannst ihn sogar anrufen: Er stellt deine Bestellung liebevoll zusammen und schickt sie dir per Post. Außerdem buche ich hier meine Tickets für die Reisen in den Iran, denn der Prime Bazar ist gleichzeitig Prime Travel.

Prime Bazar
Kasinostraße 55
64293 Darmstadt

Tel. 06151 5011993

Öffnungszeiten: Täglich von 10 bis 19 Uhr, sonntags geschlossen.

Und jetzt bin ich neugierig: Welches persische Gericht kochst du als Nächstes?